© Copyright by Tygodnik Powszechny & Paweł Bravo

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Wysoki Zamek, Kraków 2022

© Copyright for introduction by Tessa Capponi-Borawska

REDAKCJA, WYBÓR I UKŁAD FELIETONÓW Paulina Bandura

OPIEKA REDAKCYJNA Jacek Tokarski

KOREKTA Elżbieta Wołoszyńska-Wiśniewska

PROJEKT OKŁADKI, OPRACOWANIE GRAFICZNE I SKŁAD tuPałejko  /  www.tupalejko.pl

ZDJĘCIE NA OKŁADCE Andrzej Najder

Wydawnictwo Wysoki Zamek
ul. Dzielskiego 2 lok. 225, 31–420 Kraków

Zapraszamy do naszej księgarni internetowej: www.wysokizamek.com.pl

ISBN 978-83-963397-8-2

Bezpłatny fragment

O małych przyjemnościach życia

STYCZEŃ

Dociskanie ciasta

Jedzenie do czytania

Chleb i ryba z Kairu

Pochwała buraka

Pasternak w apogeum

Bliskość, butelka, barman

LUTY

Pożegnanie królewny

Epoka toczy się dalej

Podróż do kresu barszczu

Afrodyzjaki i inne mięsa

Jabłka z Arki

Moja rzymska stołówka

W moralnych okopach

MARZEC

Zadanie istnienia

Przypadek? Tak sądzę

Papieska kuchnia

Walka postu z postowaniem

Postna kapusta

Troska o tiramisu’

Inna wiosna

KWIECIEŃ

Rybka zwana Alicją

Jajka w czyśćcu

Suszone lepsze

Wierne dwie dziurki

Konkret na talerzu

MAJ

Majowe wyjałowienie

Łagodność w masarni

Na bzy by

Zanim wyrzucisz

Wióry rozkoszy

Dzikie zielsko

Pełne żywoty

Mątwa na dworcu

CZERWIEC

Tożsamość kaszy

W butelkę

Mundial znad blatu

Wielki klasyczny błękit

Chłodzenie

Bourdain od kuchni

Dzień twarogu

Kto, nie co

LIPIEC

Komisarz je w milczeniu

Puste miejsce za stołem

Nakrapiane piękno

Jedzenie na trawie

Pijmy Belliniego

Święto niepodległości

Food trucki wybuchły

Stopnie stołowości

Bez słodzenia

SIERPIEŃ

Wakacje z Julią

Skrwawiony ich sokiem

Po trzęsieniu ziemi

Zakurzone złoto

Jabłeczny patriotyzm

Słodycz, upojenie, kwas

Proust w misce

Słodycze goryczy

Globalizacja hedonizmu

Jabłko, popiół, krew

Niderlandy i sycylia

Polskie koszerne

WRZESIEŃ

Ciężar chleba

Śliwkowy sad

Czekolada i kapuśniak

Mięsoplastyka

Obfitość słów

PAŹDZIERNIK

Apetyt na iluzję

Zakochani do garów!

Owoc tak podły

Smak sukcesu

LISTOPAD

Wybieraj ogórkową

Ferment w praktyce

Zasada placka

Lato świętego Marcina

Ubabrani

GRUDZIEŃ

Mirabelka z Muranowa

Kuchnia obojga narodów

Ze wszystkiego jest rosół

Człowiek we flaszce

Odgrzewane piękno

Kuchenne pociechy

Sanatorium „Trzecie wyjście”

Podziękowania

O autorze

O książce

O MAŁYCH PRZYJEMNOŚCIACH ŻYCIA
TESSA CAPONNI-BORAWSKA

Zacznę od tego, że w 1984 r. mój mąż, w swej nieskończonej mądrości, zdecydował, że aby nauczyć się języka polskiego, muszę mieć do czytania krótkie teksty, które mnie zainteresują, a przede wszystkim rozśmieszą. Rozpoczął od felietonów pod tytułem Dzień targowy Marka Przybylika w „Życiu Warszawy”, a następnie felietonów Stefana Kisielewskiego w „Tygodniku Powszechnym”.

Mogę śmiało powiedzieć, że ten mały bagaż słów i wyrażeń, którego wtedy nabyłam, służył mi dobrze przez wiele lat, ale potem czytając felietony Pawła Bravo, zdałam sobie dobitnie sprawę, jak bardzo ubogim językiem się posługuję.

Podziwiam między innymi jego niezwykłą umiejętność sprawienia, by dźwięk był słyszalny poprzez słowo pisane, nawet w innych językach. Mam tu na myśli tekst Jajka w czyśćcu, a konkretnie kontrast foniczny między „zwiewnym jak westchnienie kokoty słowem oeuf stojącym naprzeciw szeregu twardych, sugerujących masywne filary ładu boskiego głosek t (toutes temples de la terre).

Jeśli chodzi o słowa, to często zastanawiałam się, czytając artykuły Pawła w „Tygodniku Powszechnym”, jak mogłabym określić jego styl pisania. Przypomniał mi się wtedy piękny włoski przymiotnik sobrio, który nie tylko określa osobę niebędącą w stanie upojenia alkoholowego, ale także spokojną, wyważoną, zdystansowaną wobec życia i jego przejawów, sławne est modus in rebus. W aspekcie kulinarnym skłania to naszego autora do manifestowania zniecierpliwienia i irytacji wobec teatralnych przejawów wątpliwego smaku, jakie od kilkudziesięciu lat królują w świecie gastronomii. Jego walka toczy się o lokalne i sezonowe jedzenie, bez zbędnych ozdobników, bez „ochów i achów” kulinarnych modnisiów na temat najnowszej emulsji z niczego na talerzu z nie wiem czym jeszcze.

Oczywiście, sobrio nie oznacza w tym przypadku braku emocji, bo tych jest tu mnóstwo. Myślę o jednym z najpiękniejszych tekstów, Inna  wiosna, z jego spokojnym, ale mocnym wezwaniem do kontemplacji budzącej się przyrody, do śpiewu ptaków, do pachnących roślin, które rosną „obojętne na nasze sprawy”, gdzie w szczerym wyznaniu Paweł twierdzi, że nie może już jeść „bulw, kiszonek i kasz” w tych dniach, kiedy zmęczenie długą zimą, która zdaje się nigdy nie kończyć, przeważa nad nadzieją na nowe życie. Jak ja to rozumiem.

Na temat roślin i zbieractwa lubię szczególnie następujący fragment z Dzikiego zielska: „Rację mają socjobiolodzy, że pod cienkim gorsetem cywilizacji pozostajemy ciągle zbieracko-łowieckim plemieniem nagich małp. Ten gest schylenia się po owoce, skubania ździebeł, ssania słodkiego kłącza – bez całego obiegu pośredników, rynku, podziału pracy i wielkotowarowej logistyki – sprowadza nas na moment do najpierwszego domu, którym jest łąka, zarośla, las, mokradło. Domu rozumianego nie tylko biologicznie jako habitat gatunku, ale przestrzeni oswojonej poznawczo, emocjonalnie, naznaczonej bądź życiem – tam, gdzie rośnie jadalny liść i zioło na gorączkę – bądź śmiercią, pod krzakiem wilczych jagód”.

Jako dziecko, mieszkając co roku przez długie miesiące na wsi, nauczyłam się chodzić po polach i rozpoznawać różne rośliny i zioła. Do dziś dnia, żeby przygotować niektóre potrawy, przechadzam się z małym ostrym nożykiem wśród winnic i pól pod palącym lipcowym słońcem i zbieram nepitella (kalamintę mniejszą, zwaną też, chyba niesłusznie, kocimiętką) do przyprawienia podsmażonej na oliwie cukinii oraz grzybów. Albo kwiaty i gałązki dzikiego kopru do nacierania i faszerowania gąsiora na coroczną kolację 15 sierpnia.

Czterdzieści dziewięć. Pobawiłam się trochę w numerologię i tyle wyliczyłam wzmianek o Włoszech w osiemdziesięciu trzech felietonach (statystycznie jeden, przecinek, sześćdziesiąt dziewięć w każdym tekście). Półwysep Apeniński jest obecny w ludziach, miejscach, produktach, powiedzeniach (tutto fa brodo) i oczywiście w daniach, a także w subtelnej nucie prawie niezauważalnej nostalgii. Ta ostatnia sentencja, tutto fa brodo, że wszystko jest rosołem, jest bliska memu sercu jako ulubione powiedzenie mojej matki, oznacza oczywiście nie tylko banalną prawdę, że ze wszystkiego można sporządzić jakiś wywar, ale że wszystko może się przydać, że z każdego można wykrzesać coś dobrego i dlatego każdemu trzeba dać szansę.

Teksty są pełne uwag o tak zwanych małych przyjemności życia (myślę chociażby o takich felietonach jak Kuchenne pociechy czy Sanatorium „Trzecie wyjście” gdzie jest mowa o comfort food ), te myśli wychodzą z wydrukowanych liter jak sułtanki z ciasta, smakują słodko i niosą ze sobą pragnienie zatrzymania ulotnej chwili zmysłowej rozkoszy, która zbyt szybko mija. Jednak niezależnie od tego, jak głębokie są uczucia, nigdy nie ma przesady w słowach, których Autor używa, aby je wyrazić. Może czasami zahaczyć o mistykę, ale nigdy, na szczęście, nie staje się patetyczny.

Drogi Pawle,

w jednym z pierwszych dni inwazji rosyjskiej na Ukrainie przeczytałam twój felieton Wybieraj ogórkową. Pozwól, że zacytuję piękny akapit: „Jesteśmy dzieciom zatem winni poczucie stałości i bezpieczeństwa, tym bardziej, kiedy świat zewnętrzny nas samych tego pozbawia. Winni strawę ciepłą, otulającą, acz zwyczajną, solidarną i wspierającą”.

Na naszych oczach Polska zamieniła się w jedną wielką organizację pozarządową, a wybuch hojności i solidarności wydaje się przekraczać wszelkie podziały polityczne, i nie tylko.

Trudno powiedzieć, jak długo ten duch będzie trwał, ale kiedy przygotowujemy strawę „otulającą, acz zwyczajną” dla tysięcy uchodźców przekraczających codziennie naszą granicę, wierzę, że każdy z nas wkłada w to swoją małą, czasem kruchą nadzieję, że kiedyś będziemy mogli usiąść przy stole bez obawy i smutku. Na razie, dla pociechy, czytam twoją książkę.

Warszawa, marzec 2022

DOCISKANIE CIASTA

„Po wymieszaniu wyrabiać dalej z wielką siłą, dociskając ciasto ciężarem całego ciała. To czynność, którą należy wykonać z pasją”. Tako rzecze przepis na makaron jajeczny, czyli pasta all’uovo, zapisany przez Miriano, toskańskiego kucharza, któremu dawno temu pomagałem sklecić z notatek i spolszczyć skromną, acz pożyteczną książkę. Dawno już jest wyprzedana, stąd mogę o niej swobodnie pisać, nie uprawiając kryptoreklamy. Pierwszego zawodowego kucharza w swoim życiu spotkałem przez zawiłą intrygę przypadku, zszywającego sobie tylko znanym ściegiem nieoczywiste znajomości. Tak to przecież bywa, że nic nieznaczące uwagi i przypadkowe rozmowy od słówka do słówka potrafią nieraz połączyć zupełnie zaskakujące pary. Byłem wszak człowiekiem słowa, pracowałem w czasopiśmie z przedrukami prasy zagranicznej, więc miałem – jak to mówili z zazdrością koledzy – wymarzoną fuchę, bo płacili mi za czytanie gazet. Ociosywałem co dzień mgłę podobnych do siebie słów, a fakt, że dotyczyły dalekich krajów i ich retoryka była mniej parciana niż u nas, tylko trochę osłabiał dotkliwe znużenie ich powtarzalnością. Ale i tak cokolwiek bym złego myślał o całej tej mierzwie zbyt potoczystych słów, nie umiałem bez tego żyć. Z drugiej strony był on, człowiek noszący w sobie materiał na tuzin literackich opowieści, nieumiejący jednak tego płynnie wyrazić w mowie. Bo pismo, no cóż… Nie był z nim zanadto zaprzyjaźniony, o czym miałem się wkrótce przekonać, gdy zaczął mi przynosić nagryzmolone, urywkowe bruliony tego, co lekkomyślnie obiecałem zamienić w książkę. Umiał w życiu robić tylko jedno: prowadzić kuchnię – ale nikt nie powiedziałby, że jedyna możliwa praca była dlań niewolą. Bo zarazem chciał to robić. Nie spotkam już nigdy lepszej żywej definicji pasji: chcieć tak bardzo czegoś, że nie umie się robić nic innego. Każde rozproszenie siły, każde „spróbuję innego” byłoby bezsensowną zdradą tego pierwotnego chcenia. Wynurzył się więc któregoś wieczora z oparów kuchni, zziajany, w kraciastej koszuli. Pamiętam z tego pierwszego spotkania niezgrabność jego ruchów – jakby przerzucony na drugą stronę wahadłowych drzwi zachowywał się czujnie w nieswojej domenie. Dla kogoś, kto kucharzy wcześniej widywał tylko poprzez filtr sentymentalnych wyobrażeń o panu w śmiesznej białej czapie, był to oczywiście moment zderzenia z rzeczywistością. Różną też od lśniących, wysterylizowanych ujęć w raczkujących wówczas dopiero kanałach kulinarnych. Śmieszy mnie, kiedy dopiero niedawno zaczęły odkrywać dla siebie i widzów prostą prawdę, że w kuchni istnieją inne barwy oprócz białej, szarej i stalowej. Chociaż należałoby ściślej powiedzieć, że nie o prawdę tu chodzi, tylko o nowy rozdział stylizacji, tym razem dopuszczający starannie podrasowany bałagan i zabrudzenia. Szarości w otoczeniu Miriano nie było wcale, a zimnej stali tylko tyle, ile wymaga rzemiosło operujące nożem i normy sanitarne. Było za to dużo chaosu i hałasu, ścisku i zgiełku – długo nie rozumiałem, jak w takich warunkach jest w stanie tworzyć rzeczy fantazyjne, wymagające dystansu czy chwili namysłu. Ale to tylko wrażenie kogoś z zewnątrz, o czym się przekonałem dopiero wiele lat później, gdym wreszcie ze środka innej zupełnie restauracji zobaczył, że nic nie jest bardziej obce dobremu jedzeniu niż wymyślanie na zimno, bez presji czasu, ograniczeń miejsca i składników. Wtedy, paręnaście lat temu, niestety nie odważyłem się zrobić kroku w przepaść, gdy zaproponował mi: „Co to się dzieje, Paweł, nie mogę dojść do ładu z polskimi pomocnikami, co trzy miesiące kolejnego zwalniam, każdy zaczyna chodzić w pracy pijany, skoro masz trochę włoskich genów, to może inaczej niż oni pijesz, chodź do mnie popracować”. Odmówiłem, a nasza roczna znajomość – zanim wrócił na południe, wezwany do objęcia rodzinnej knajpy w Toskanii – została w sferze notatek, tekstu, rozmów o rozdziałach i uściślaniu gramatur w przepisach. No i w moich próbach, by przełożyć na słowa, które nie zabrzmiałyby zbyt kiczowato, pasję sprawiającą, że w kuchennym działaniu najcenniejsze bywa nie to, co wymaga szczególnych umiejętności, tylko proste sprawy. Na przykład jajeczny makaron nie wyjdzie nam dość gładki, jeśli go nie wymęczymy (ciasto jest naprawdę twarde!) z dobry kwadrans. Albo drożdżowe ciasto. Też czasochłonne i od razu po jakości focacci czy pizzy czujemy, czy ktoś się na nim zdrowo wyżył na stolnicy. Są też potrawy wymagające nie siły i szału, ale spokoju i lekkości, gdy np. przyjdzie nam pokroić w równiuteńką kostkę parę kilo warzyw albo zamienić kilkanaście cebul na idealnie równe, cienkie piórka. Ilekroć natykam się na ślad cudzego namiętnego wysiłku, czuję, jakbym nasycał swój głód po dwakroć, dostając w prezencie kawałek czyjegoś istnienia.

Spośród setki przepisów, jakie wtedy dla Miriano przełożyłem, kilkanaście zostało u mnie w domu na stałe, w tym jeden szczególnie – na gnocchi ze szpinaku i kaszy mannej. Myjemy pół kilo szpinaku, a jeśli listki są małe i młode, to podgrzewamy go krótko w garnku tylko z tą wodą, która została na liściach po myciu, aż przywiędną. Jeśli liście są grube, to dolewamy chochelkę wrzącej wody, szybko podgrzewamy, żeby zmiękły, ale potem musimy szpinak szybko przepłukać zimną wodą i bardzo solidnie odcisnąć, najlepiej w dłoniach – byle się nie poparzyć. Tak samo, gdy używamy mrożonego: po obgotowaniu musi być bardzo suchy. Po odsączeniu bardzo drobno – z pasją! – siekamy. Podgrzewamy pół litra mleka, roztapiamy w nim 50 g masła, dodajemy szczyptę soli, wsypujemy powoli 200 g kaszy mannej i dalej gotujemy, mieszając, ok. 10 minut. Kiedy ostygnie do temperatury pokojowej, dodajemy uprzednio rozdrobniony szpinak, 2 jajka, szczyptę gałki muszkatołowej i parę łyżek tartego parmezanu. Formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do płaskiej formy posmarowanej masłem, zalewamy beszamelem i posypujemy parmezanem. Pieczemy w 180 stopniach około kwadransa, aż na wierzchu pojawi się ładna rumiana skorupka.

JEDZENIE DO CZYTANIA

Vlamingstraat 40–42. Delft. Trzeba wyjść z rynku wzdłuż kościoła, susem przez kanał i w lewo, potem znów mostek i w prawo. To tutaj mieściły się domy uwiecznione przez Vermeera w Uliczce, przy czym ten po prawej należał do jego ciotki, znanej w całym mieście sprzedawczyni flaków. Ustalili to niedawno holenderscy historycy, a opis, jak przeczesywali siedemnastowieczne katastry, by odnaleźć konfigurację parceli pasującą co do centymetra do tej na obrazie, jest pieśnią na cześć bezinteresowności nauki. Pasji dociekania prawdy nie uwikłanej w żadne względy praktyczne, pożyteczne i przekładalne na brzęczącą monetę.

Bezruch, nabrzmiała istnieniem materialność świata przedstawionego u Vermeera działa jak antynarkotyk: nie służy ucieczce od rzeczywistości, lecz pomaga umysłowi opętanemu nadmiarem bodźców jej na powrót dotknąć. Patrząc na przetarte wapnem ściany, kobietę płuczącą coś w beczce, dzieci zastygłe nad czymś wydłubanym z bruku, przez moment odzyskujemy dostęp do sfery określanej nieporadnie metaforami z rodzaju „kamiennych”, wiecznotrwałych, choć przenika ją przecież czas, nasze podążanie do kresu. Zmienność w niezmienności, chwila w trwaniu – te sprawy niewątpliwie lepiej powierzyć malarzom, nie wyrobnikom słowa.

Chociaż ostatnio w sejmie szef partii rządzącej raczył zapędzić się w rejony fenomenologii. Obiecywał zerwanie „kurtyny, na której wyświetla się film dla maluczkich, ale rzeczywistości nie widać”. Zapowiadał, że skończy z „potężnym nurtem filozoficznym, który uzasadnia nieistnienie prawdy”. Czekamy zatem na projekt ustawy o gwarantowanym, bezpłatnym dostępie do prawdy materialnej. Kto wie, może w trakcie prac w komisjach dojdzie do kompromisu: będzie nim momentalne odsłanianie kurtyny, stawiające obywateli w świetle prawdy tylko na ściśle wyznaczone chwile, co zbliżałoby nas do koncepcji prawdy jako nieskrytości, wywiedzionej z sensu greckiego słowa aletheia. Pachnie to mocno Heideggerem, ale cóż, w PiS rzucano już nie takie, wzięte z sufitu, skojarzenia z Weimarem i wszelką brunatnością.

Różne są zresztą drogi, jakimi aletheia może zawędrować pod strzechy. Wydawnictwo o tej nazwie, cenione od ćwierćwiecza za wytrwałe drukowanie klasyków dwudziestowiecznej krytyki kultury, wypuściło właśnie serię „poradników dla hipsterów”. Tłumacz, który wtłaczał mnie dwadzieścia lat temu w fotel zdaniami: „ dobieganie-swego-kresu przez to, co nie-będące-jeszcze-u-kresu ma charakter niebycia-już-tu-oto” („Bycie i czas”, par. 48), dziś biegnie do kresu zbiorem konwersacyjnych sztuczek o seksie. Tuż obok tomik o blefowaniu w kuchni, po który sięgnąłem pełen obaw, przed demaskacją. Na szczęście jedzeniowe mody i szaleństwa gnają tak szybko, że autor w rozdziale o żonglowaniu mitami poprzestał na kwestii GMO i nie zdążył uwzględnić bezglutenowej ortoreksji i zadziwiającej kariery weganizmu. Książeczka jednak zabawna i w trosce o stan filozofii powinniśmy ją zbiorowo wykupić, w nadziei, że zyski wydawnictwo przeznaczy na publikacje ściślej związane z aletheią.

Kartkując skromne graficznie poradniki, odpoczywałem od oczopląsu, o jaki przyprawiło mnie przekopywanie księgarskich nowości kulinarnych. Na razie natrafiłem na dwie godne polecenia. O pierwszej już tu wspominałem. Wreszcie Plenty Yotama Ottolenghiego wyszło po polsku jako Obfitość. Zawdzięczam jej wiele, nie tylko przepisy. Podoba mi się podejście tego autora do wegetarianizmu; podobnie jak on, jadam mięso tylko czasami, jako coś odświętnego i wyjątkowego – bo tylko wtedy można nadal mieć nadzieję, że zjadamy zwierzęta hodowane i zabijane w miarę humanitarnie. W powszednie dni warzywa i zboża muszą stworzyć pełnię posiłku i dać jedzącemu moc. Moc i pełnia to wyróżniki stylu Ottolenghiego, Izraelczyka o włoskich korzeniach, który łączy lewantyńskie „gorąco” smaków z europejską substancjalnością potraw, niezbędną w zimnej porze roku.

Nigella Lawson – mimo mojej organicznej niechęci do buzi znanych z telewizora – niezmiennie ujmuje mnie swoim kuchennym hedonizmem, przefiltrowanym przez zdrowy rozsądek, co powoduje, że nie wciska kitu, jakoby droga do zbawienia wiodła przez kuchnię. Może jestem naiwny, ale w napisanej po wyjściu z ciężkiego życiowego dołka książce Po prostu Nigella widzę nieudawany wysiłek odnalezienia poczucia równowagi w gotowaniu traktowanym jako połączenie przyjemności z koniecznością. Rzadko trzymam się ściśle jej litery, ale bardzo cenię za uważność w pisaniu o szczegółach, mam wrażenie, że jej przepisy są jak te nagryzmolone długopisem przez doświadczoną ciotkę, która wie, że nieważne czy sól jest morska, ale jak złapać moment, gdy skorupka z sera zacznie się rumienić.

Wymyśliłem kiedyś przepis, który, tak mi się zdaje, jest całkiem w duchu Ottolenghiego. Pieczemy w całości 4 małe buraki, aż zmiękną. Po wystudzeniu obieramy i kroimy w drobniutką kosteczkę. Alternatywnie możemy pokroić te buraki na surowo i poddusić na 3 łyżkach masła pod przykryciem, stale podlewając wodą – ale to jest bardziej pracochłonne. Przystępujemy do robienia risotta tradycyjną metodą: dusimy na maśle cebulę, sypiemy ryż (320 g na 4 osoby), prażymy go, podlewamy czerwonym winem, potem gotujemy we wrzącym bulionie, dolewanym w miarę, jak ryż go wchłania, aż do miękkości. Buraki dodajemy sukcesywnie w pierwszych minutach gotowania, a wraz z nimi ze 2 gałązki tymianku. Na końcu idzie łyżka masła i – jeśli mamy pod ręką – parę łyżek zakwasu buraczanego. Wyłączamy ogień i mocno mieszamy dla uzyskania kremowej konsystencji. Na wydaniu dodajemy koniecznie świeżo utartej skórki cytrynowej (i parmezan, ale ostrożnie). Kto uzna, że wyszło za słodkie, niech pokropi octem balsamicznym. A kto lubi wrzucać jedzenie na Instagrama, niech poprawi wizualny efekt czymś zielonym: kiedyś dodałem parę pieczonych brukselek – naprawdę świetnie smakowo pasowały.