Copyright © Natalia Mętrak-Ruda, 2022
Copyright © Wydawnictwo Poznańskie sp. z o.o., 2022

Redaktor inicjujący: Szymon Langowski

Redaktor prowadzący: Andrzej Szewczyk

Marketing i promocja: Katarzyna Schinkel-Barbarzak

Redakcja: Martyna M. Lemańczyk

Redakcja merytoryczna: dr Dawid Barbarzak

Korekta: Magdalena Mierzejewska, Beata Wójcik

Projekt typograficzny serii i łamanie: Mateusz Czekała

Projekt graficzny serii i okładki: Tomasz Majewski

Zdjęcie autorki: © Konrad Ciok

Ilustracje we wnętrzu książki:

s. 16, 48, 64, 71, 95, 118, 123, 135, 163, 170, 173, 179, 191, 215, 216, 221, 227, 239, 241, 253, 261: Domena publiczna

s. 26, 60, 87, 141, 147, 150: Wikimedia Commons

s. 112: © Science History Images / Alamy Stock Photo

s. 125: © Bravo Images / Alamy Stock Photo

s. 186, 192, 200, 210: Domena publiczna / Polona.pl

s. 233: © PA Images / Alamy Stock Photo

s. 250: © Ferrari Press / East News

Zezwalamy na udostępnianie okładki książki w internecie.

ISBN 978-83-67324-96-0

Wydawnictwo Poznańskie Sp. z o.o.
ul. Fredry 8, 61-701 Poznań
tel. 61 853-99-10
redakcja@wydawnictwopoznanskie.pl
www.wydawnictwopoznanskie.pl

Konwersja: eLitera s.c.

Spis treści

Karta redakcyjna

O autorce

Dedykacja

Wstęp

Rozdział 1. Na niekrwawym bankiecie

Rozdział 2. Radykałowie i pięknoduchy

Rozdział 3. Kaplica wegetariańskiego befsztyka

Rozdział 4. Poeci otrąb i dyni

Rozdział 5. Adwentysta zdrowia

Rozdział 6. Zielenina i rewolucja

Rozdział 7. Naturmenschen i Nature Boys

Rozdział 8. Cześć wam, jarosze!

Rozdział 9. Purée z drożdży dla całej ludzkości

Rozdział 10. Krysznowcy i punkowcy

Rozdział 11. Koniec wegetarianizmu

Zakończenie. Perspektywy

Podziękowania

Przypisy

NATALIA MĘTRAK-RUDA – tłumaczka literatury anglojęzycznej i włoskiej, doktorka kulturoznawstwa, dziennikarka kulinarna. W jej przekładzie ukazało się ponad pięćdziesiąt pozycji, w tym Córka papieża noblisty Dario Fo i bestsellerowa seria „Heartstopper”. Publikowała w „Smaku”, „Ustach” i Vogue.pl, przez lata pisała o kuchni polskiej w anglojęzycznej sekcji portalu Culture.pl. Prowadzi bloga o historii kulinariów Przeszłość od kuchni. Mieszka na warszawskich Bielanach z synem, mężem i dwiema kotkami. Od ponad dwudziestu lat nie je mięsa.

Dla Jagody

Wstęp

Był schyłek XX wieku, a ja właśnie skończyłam podstawówkę i wybierałam się w pierwszą podróż do miasta moich marzeń – Londynu. Miałam się tam uczyć angielskiego i zwiedzać, ale też spotkać się z przyjaciółką mojej mamy ze studiów oraz jej mężem. Ania i Jacek, którzy wyemigrowali do Wielkiej Brytanii wiele lat wcześniej, byli dowcipni i sympatyczni, a ich atrakcyjność pogłębiały w moich oczach dwa fakty. Po pierwsze mieszkali w Londynie. Po drugie byli wegetarianami.

Nie pamiętam, kiedy dokładnie usłyszałam o wegetarianizmie po raz pierwszy – wydaje mi się, że dawno temu, podczas zorganizowanych wczasów w Krynicy Górskiej, ktoś tłumaczył mi, że pan siedzący w stołówce przy stoliku obok dostaje inny obiad, ponieważ jest jaroszem, ale wtedy chyba przyjęłam tę informację bez większego zainteresowania. W dzieciństwie nie przepadałam za mięsem i nikt specjalnie nie zmuszał mnie, żebym je jadła – moja mama, italianistka, już w latach dziewięćdziesiątych przygotowywała sporo makaronów i warzywnych zapiekanek, a z kuchni babci pamiętam przede wszystkim fantastyczne dania na bazie twarogu – pierogi ruskie, gzik z ziemniakami, kluski z serem i czosnkiem. Pewnego dnia, po moim pierwszym świadomym spotkaniu z parą wegetarian, którzy zdecydowali się przejść na tę dietę pod wpływem lektury wydanej w Polsce w 1985 roku książeczki Ochraniać wszelkie życie amerykańskiego nauczyciela buddyzmu zen, Philipa Kapleau, oznajmiłam rodzinie, że przestaję jeść mięso – ale na nikim nie zrobiło to większego wrażenia.

Dziś wiem, że miałam dużo szczęścia: chociaż na przełomie XX i XXI wieku jedynym znanym mi wegetariańskim lokalem w Warszawie był bar Vega na tyłach kina Femina (w odróżnieniu od kina, istnieje on do dziś), a w sklepach nie było całej tej obfitości roślinnych produktów „mięsnych”, wędlin i gotowych dań, jaką możemy znaleźć dzisiaj, spotkałam się ze zrozumieniem, podczas gdy w wielu rodzinach nawet teraz taka decyzja podjęta przez nastolatkę mogłaby zostać uznana za fanaberię i zlekceważona.

A jednak nie ulega wątpliwości, że żyjemy w czasach wyjątkowych, jeśli chodzi o (nie)jedzenie mięsa. Przez lata wegetarianizm był traktowany jako prąd marginalny, szufladka dla nieszkodliwych dziwaków i hipochondryków, domena hipisów, krysznowców i ludzi o słabych żołądkach – dziś znalazł się w centrum publicznej debaty. Produkty wegetariańskie oraz wegańskie (to znaczy celowo wytworzone bez mięsa lub wszelkich składników odzwierzęcych i sprzedawane pod takim szyldem) nie kryją się już smętnie w kącie supermarketu, lecz prężą dumnie obok tych „normalnych”. Roślinne odpowiedniki mięsa i nabiału są produkowane zarówno przez małe firmy, jak i przez wielkie korporacje, które nie mogą już ignorować mody na bezmięsność. W dużych miastach wegetariańskie lokale są oczywistością, ale i w mniejszych pojawiają się coraz częściej, przełamując przyzwyczajenie do kotleta jako nieodłącznego elementu obiadu. Coraz częściej można też zjeść wegetariański posiłek w szpitalu, w szkole, w żłobku, a nawet na polskim weselu. Popularność zdobywa także dieta wegańska, wykluczająca wszelkie produkty odzwierzęce. Wprawdzie przez wielu wciąż bywa ona uważana za niesmaczną, dziwną, drogą czy przesadnie restrykcyjną, jest jednak coraz powszechniej przedstawiana jako wybór pozwalający uniknąć wielu chorób cywilizacyjnych, różnorodny i atrakcyjny, a przede wszystkim najbardziej odpowiedzialny z punktu widzenia przyszłości planety w dobie katastrofy klimatycznej.

Powody podjęcia decyzji o rezygnacji z mięsa mogą być różne. Po pierwsze ekologiczny, kiedy chce się zmniejszyć swój ślad węglowy, wzrastający dramatycznie z winy współczesnej hodowli przemysłowej, zwłaszcza najbardziej „zasobochłonnej” hodowli bydła na mleko i mięso. Po drugie etyczny – wiążą się z nim takie pojęcia, jak „prawa zwierząt” czy „szowinizm gatunkowy”, a punktem wyjścia jest współczucie wobec czujących istot, hodowanych często w straszliwych warunkach. Po trzecie zdrowotny – bo o korzyściach diety bezmięsnej (nawet u dzieci, co jeszcze kilka dekad temu wydawało się niewyobrażalne) przekonuje coraz więcej lekarzy i dietetyków, a wiele chorób, takich jak nadciśnienie, cukrzyca czy rak jelita grubego, wiąże się mniej lub bardziej bezpośrednio z nadmierną obecnością produktów pochodzenia zwierzęcego w jadłospisie. Wreszcie takim powodem może być strach przed mięsem niskiej jakości, „nafaszerowanym antybiotykami i hormonami”, ze zwierząt „karmionych nie wiadomo czym” i „hodowanych nie wiadomo jak”. Współcześnie w świecie Zachodu mniej istotne są przyczyny religijne, choć i one zachowują pewne znaczenie – szczególnie dla niektórych hinduistów, członków ruchu Hare Kryszna, buddystów, jak też amerykańskich Adwentystów Dnia Siódmego.

Ale skąd właściwie wziął się wegetarianizm? Kiedy i gdzie ukuto to pojęcie? O porzucaniu mięsa nadal często myśli się jako o niedawnej „modzie”, którą jedni kojarzą z hipisami i ruchem New Age, inni ze wspólnotą Hare Kryszna albo zachodnimi buddystami, postrzeganymi jako ekscentryczne mniejszości. Dla wielu osób pierwszym skojarzeniem będą, rzecz jasna, Indie, gdzie powstała najstarsza i największa bezmięsna kultura kulinarna. Rzeczywiście, siedemnastowieczne „odkrycie Indii” było dla podróżujących do południowej Azji brytyjskich żołnierzy, intelektualistów i misjonarzy nie tylko konfrontacją z Innym, nie tylko „oswajaniem” przedstawicieli całkowicie odmiennej kultury i religii, ale także „dowodziło naocznie, że na roślinnej strawie da się przeżyć masowo i bez wyraźnych powikłań zdrowotnych”, jak napisał Tristram Stuart w Bezkrwawej rewolucji, znakomitej książce o ówczesnych filozoficznych debatach nad (nie)jedzeniem mięsa[1].

Indie były – i do dziś pozostają – ważną inspiracją dla ludzi Zachodu, jednak debaty na temat tego, czy człowiek powinien jeść mięso, toczą się w Europie od czasów antycznych. Na pytanie, kiedy powstał europejski wegetarianizm, da się więc odpowiedzieć dwojako. Można albo poprowadzić historię tego ideowego nurtu od starożytności (a konkretnie od czasów greckiego filozofa Pitagorasa, który na wiele stuleci stał się patronem bezmięsnego jadłospisu), albo zacząć opowieść o wegetarianizmie od momentu, w którym został on nazwany i skrystalizował się jako nurt myślowy oraz metoda autoidentyfikacji, to znaczy od połowy XIX wieku.

Brytyjskie Vegetarian Society, pierwsze towarzystwo o tym charakterze, powstało w latach czterdziestych XIX wieku w gronie członków sekty Bible Christian Church, inspirowanej myślą Swedenborga. W Stanach Zjednoczonych istotną rolę odegrali duchowni prezbiteriańscy – przede wszystkim Sylvester Graham, od którego zaczerpnęła nazwę doskonale nam znana bułka grahamka, a zwłaszcza Adwentyści Dnia Siódmego – bo właśnie troskę o zdrowie, w tym powstrzymywanie się od spożywania mięsa i napojów alkoholowych, uważają oni za jeden z warunków zbawienia. Do adwentystów należał między innymi jeden z najsłynniejszych amerykańskich wegetarian przełomu wieków, dietetyk i lekarz John Harvey Kellogg, którego znamy jako współwynalazcę płatków kukurydzianych – jego nazwisko do dziś widnieje na kartonowych pudełkach płatków, obok charakterystycznego logo koguta.

Wydaje się paradoksalne, że korzenie współczesnego trendu, tak silnie kojarzonego dziś bądź z duchowością wschodu, hinduizmem czy buddyzmem, bądź z kontrkulturą, hipisami i wrażliwością lewicową, tkwią jednocześnie w ascetycznym protestantyzmie. Lecz wegetarianizm przełomu XIX i XX wieku nie zawsze był związany z religią, czego dowodem jest działalność niesłusznie dziś zapomnianych polskich modernistycznych jaroszy, którzy wydawali poświęcone jarstwu książki kucharskie i czasopisma, prowadzili bezmięsne stołówki i sanatoria, a przede wszystkim wplatali porzucenie mięsa w intelektualne prądy epoki, a nawet łączyli je z walką o niepodległość. W ich postawach odnajdujemy cały wachlarz filozoficznych fascynacji przełomu wieków, od słowianofilstwa przez nacjonalizm po socjalizm; z jarstwem eksperymentowali i endecy, i komuniści. Dziś, kiedy – nie zawsze słusznie – rezygnacja z mięsa kojarzy się przede wszystkim z lewicą, ta różnorodność jest tym bardziej ciekawa.

Jednak przekonanie o lewicowości wegetarianizmu nie wzięło się znikąd. Dzieło wielkich reformatorów amerykańskiego stylu życia, takich jak Graham i Kellogg, kilkadziesiąt lat później kontynuowali bowiem hipisi. To właśnie kontrkultura i żywieniowa rewolucja lat siedemdziesiątych ma bezpośrednie przełożenie na to, jak dzisiaj myślimy o wegetarianizmie i co jedzą wegetarianie. Wtedy też – a więc już po upowszechnieniu się hodowli przemysłowej – zaczęto na szerszą skalę mówić o ekologicznej przewadze diety wegetariańskiej, natomiast w połowie lat siedemdziesiątych Wyzwolenie zwierząt Petera Singera rozpoczęło na dobre ruch na rzecz ich praw. Siłą rzeczy wegetarianizm jest dziś lewicowy o tyle, o ile jest emancypacyjny, o ile przemawia w obronie słabszych, w tym przypadku – zwierząt pozaludzkich[1*].

Tymczasem od połowy XX wieku powolutku rośnie w siłę weganizm. Pierwsze wegańskie stowarzyszenie, Vegan Society, zostało powołane do życia w 1944 roku przez brytyjskich zwolenników „beznabiałowego wegetarianizmu”, z Donaldem Watsonem na czele. Znanym orędownikiem diety w pełni roślinnej był brytyjski dramaturg George Bernard Shaw, ale dopiero wiek XXI przyniósł jej rozgłos i popularność wśród sław, takich jak Moby, Natalie Portman czy Joaquin Phoenix, które aktywnie angażują się w „kwestię zwierzęcą”. Weganizm odrzuca hodowlę przemysłową, dostrzegając okrucieństwo wiążące się z przemysłem mleczarskim i jajecznym, jak również pozostawiany przez nie ślad węglowy. Popularność współczesnego „roślinożerstwa” wynika jednak nie tylko z etyki. Choć miłość do zwierząt i troska o planetę wydają się jego główną podbudową, stało się ono też – obok jogi, praktyki mindfulness czy wakacji w ekologicznych agroturystykach – elementem „dobrego życia”, wyznaczanego przez pojęcia takie jak wellness i self-care. Powstawanie licznych alternatyw dla mięsa i nabiału nie jest niczym nowym, jak można się przekonać, choćby studiując staropolskie książki kucharskie, ale i zaglądając do laboratorium braci Kelloggów. Może to być dowodem na to, że wcale nie post i ograniczanie się są przyszłością weganizmu, lecz raczej hedonistyczna dieta roślinna bez wyrzeczeń, łatwiejsza do zaakceptowania dla nieustannie łaknącego przyjemności i wygody człowieka XXI wieku.

„Trzeba pytać o tego, kto pierwszy to wszystko rozpoczął, nie zaś o tego, który dużo później zaprzestał”[2] – pisał jeden z największych starożytnych orędowników wyrzeczenia się mięsa, Plutarch, zwracając uwagę na paradoks, z którym do dziś muszą się mierzyć wegetarianie. Dlaczego to oni bezustannie muszą się tłumaczyć ze swojego wyboru, a nie ci, którzy często dla czczej przyjemności podniebienia zabijają swoich „braci mniejszych” i narażają ich na cierpienie, prowadzą niezwykle zasobochłonną hodowlę, a przy tym często sami z pewnym obrzydzeniem podchodzą do surowych kawałków zwierzęcego ciała? Po części wynika to po prostu z faktu, że wegetarianie są w mniejszości; po części zaś z tego, że swoją decyzją podważają fundamenty, na których opiera się wspólnota. Chociaż w późniejszych dziejach zachodniej kultury śmierć zwierzęcia i jego mięso nie miewały już równie silnego znaczenia religijnego co w starożytnej Grecji, przetrwało jego znaczenie ekonomiczne i symboliczne jako wyróżnika statusu i bogactwa, a czasem narodowej tożsamości. Wegetarianizm przez długie stulecia pozostawał domeną dziwaków, ekscentryków i wizjonerów. Poznajmy ich.

Karykatura Der Vegetarianer (Wegetarianin) autorstwa Edmunda Harburgera, 1879.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Przypisy

Wstęp

[1*] „Zwierzęta pozaludzkie” to pojęcie, które pojawia się w przedmowie do książki Petera Singera Wyzwolenie zwierząt (1975) i oznacza dowolne gatunki zwierząt z wyłączeniem homo sapiens; najczęściej używa się go w kontekście ich uprzedmiotowienia i niewłaściwego traktowania.

Przypisy końcowe

Wstęp

[1] T. Stuart, Bezkrwawa rewolucja. Historia wegetarianizmu od roku 1600 do współczesności, przeł. J. Mikos, Wydawnictwo W.A.B., Warszawa 2011, s. 13.

[2] Plutarch, O jedzeniu mięsa, I, 1, przeł. D. Miszczyński, cyt za: D. Miszczyński, Plutarcha z Cheronei stosunek do jedzenia zwierząt, w: Zwierzęta w historii, literaturze i sztuce Europy, red. S. Konarska-Zimnicka, L. Kostuch, B. Wojciechowska, Wydawnictwo Uniwersytetu Jana Kochanowskiego, Kielce 2017, s. 98.