Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z kartofli

__________

Armoryka
Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak     

Na okładce: Autor nieznany, Buchumschlag von: J. Heller: Die Wiener Mehlspeiseköchin. Anleitung zur Herstellung wohlschmeckender und billiger Mehlspeisen. Reutlingen, Bardtenschlager (um 1910). (fragment),

(licencja public domain), źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wiener_Mehlspeisköchin_c1910.jpg
(This file has been identified as being free of known restrictions under copyright law, including all related and neighboring rights).        

Tekst wg edycji z roku 1930. Zachowano oryginalną pisownię

Copyright © by Wydawnictwo „Armoryka”

Wydawnictwo ARMORYKA

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

e-mail: wydawnictwo.armoryka@armoryka.pl        

http://www.armoryka.pl/        

ISBN 978-83-7950-457-2

Potrawy z kartofli

SŁOWO WSTĘPNE

 Czy może jaka gospodyni, czy może wogóle jakibądź europejczyk wyobrazić sobie kuchnię bez kartofli? Mówię tylko o europejczykach, gdyż mieszkańcy innych części kuli ziemskiej mają ryż, który dla nich jest tak samo podstawą odżywiania, jak dla nas chleb i kartofle.

 A jednak dopiero około stupięćdziesięciu lat temu, ten niczem niedający się zastąpić kłącz został przywieziony z Ameryki.

 Narazie przypisywano mu własności trujące, może dlatego, że robiono wciąż próby użycia do jedzenia owocu kartofli — małych, gorzkawych, zielonych kulek, zawierających składnik szkodliwy: solaninę. Zapewne i same kartofle dzikie nie miały tego wykwintnego smaku, jaki cechuje wysokie gatunki, obecnie używane do stołu. Te półtora wieku kultury niesłychanie dodatnio wpłynęło na udoskonalenie najpożyteczniejszej i jednej z najsmaczniejszych jarzyn. Dosyć jest raz spróbować któregoś gatunku kartofli pastewnych, aby się przekonać o różnicy smaku, jaka istnieje między temi olbrzymiemi, bardzo plennemi kłączami, a odmianami stołowych kartofelków — produktu długoletniej selekcji.

 Nie potrafię wcale odpowiedzieć na pytanie, czem się żywiły szerokie masy ludności w czasach, kiedy kartofel nie był znany. Sienkiewicz mówi dużo i często o pieczonej, suszonej, a nawet bodaj wędzonej rzepie; chcę mu wierzyć, że ta pożyteczna zresztą, lecz mniej smaczna jarzyna pomagała do wyżywienia biedniejszej ludności — chociaż, znając naszą polska niechęć do jarzyn, jako podstawy odżywiania — nie bardzo w tę rzepę wierzę.

 My, ludzie powojenni, a zatem ciężkiemi przejściami nauczeni, a nawet zmuszeni do oszczędności, winniśmy kartofel uważać za jeden z największych darów Bożych. Musimy się nauczyć używać go i stosować w taki sposób, aby ten najtańszy z produktów spożywczych był również jednym z najsmaczniejszych.

 Przedewszystkiem należy się wyrzec różnych zakorzenionych przesądów, co do kartofli. Ludzie, skłonni do otyłości, boją się go jeść, gdyż, rzekomo, tuczy. Otóż z długich rozmów, prowadzonych z jednym z naszych poważanych lekarzy-dietetyków, wyniosłam naukę, że sam kartofel, jako taki, wcale nie jest groźnym artykułem dla ludzi o dużej tuszy.

 Dobrze upieczony, może być spożywany nawet przy odchudzającej diecie. Dopiero odpowiednio suto okraszony masłem lub słoniną, staje się groźniejszy — no i odpowiednio smaczniejszy.

 Nawet i diabetykom nie sam kartofel szkodzi, lecz tylko zawarta w nim mączka, i jeśliby można było znaleźć sposób jej usunięcia, wówczas dania kartoflane przestałyby być dla nich owocem zakazanym. Niestety, nawet w racuchach kartoflanych z tartych surowych kartofli, z których się wszelką mączkę przez płókanie lub wyciskanie usuwa, miejsce jej natychmiast zastępuje jej siostrzyca — mąka pszenna — to też ktoś zachowujący dietę może jadać racuchy chyba tylko we śnie.

 W Niemczech istnieją liczne zakłady lecznicze, gdzie kuracja odchudzająca jest przeprowadzana zapomocą kartofli. Dają tych kartofli tyle, ile kto zjeść może, lecz bez żadnej przyprawy, bez żadnego tłuszczu. W rezultacie — niesłychanie szybki spadek wagi. Boję się, czy takie kartoflożerstwo nie przypomina pacjentom najsurowszych systemów tortur średniowiecznych.

 Przesądem również jest gotowanie kartofli obranych, jako podobno smaczniejszych. Bezpośrednio pod łupinką mieszczą się w kartoflu czyste witaminy (życiany), których go pozbawiamy, obierając. Najbardziej więc racjonalnym sposobem gotowania kartofli jest gotowanie ich w łupinie i obieranie na gorąco, gdyż tylko z gorącego kartofla skórka da się ściągnąć równo i delikatnie. Czy w łupinkach, czy też obierane, kartofle najlepiej smakują ugotowane nie w wodzie, lecz na parze. Mamy rozmaitych systemów rondelki, przeznaczone do takiego gotowania. Wszystkie one mają dno podwójne: dolne, szczelne, na które się nalewa wodę: górne, dziurkowane, na które kładzie się kartofle. W taki sposób ugotowany kartofel nie traci nic ze swoich wartości odżywczych i soli mineralnych.

 Nie mówię wcale w tej książeczce o młodych kartofelkach — wybornej jarzynce letniej, niestety, bardzo niedługotrwałej: traktowałam je obszerniej w „Potrawach z jarzyn“.

 Wszystkie zebrane tu przepisy są zastosowane do kartofli tak zwanych starych, czyli zupełnie dojrzałych, wyrośniętych — takich, jakie można konserwować przez całą zimę.

 Kartofle przez rok nieomal cały są główną podstawą odżywiania się najbiedniejszych mas ludności. Robotnik na wsi i robotnik w mieście, małorolny chłop i bezrobotny inteligent — dzięki nim, tylko nieraz unikają śmierci głodowej. W klasie zamożniejszej, gdzie można byłoby z korzyścią częściej stosować inne jarzyny, gospodynie, idąc po linji najmniejszego oporu, jako dodatek do mięs i ryb i jako samodzielne dania w dnie postne — dają kartofle, kartofle i kartofle.

 Mojem zadaniem było zebrać w tej książeczce różne sposoby przyrządzania tych kartofli, dostępne i tym najbiedniejszym, którzy tylko zapomocą skąpej okrasy danie kartoflane urozmaicić mogą, i tym zamożniejszym, lecz mało pomysłowym, co to poza błędne koło kartofli z wody i kartofli przysmażanych, nigdy wyjść nie mogą.

 Starałam się czerpać z najlepszego ze znanych wzorów — kuchni francuskiej, z kuchni włoskiej, czeskiej, a nawet niemieckiej. Z tej ostatniej jednak bardzo ostrożnie, gdyż nasze polskie podniebienia nie znoszą kombinacji: kartofla, słoniny, cukru i rodzynków, tak często tam spotykanej.

 A jednak właśnie niemieckie gospodynie w czasie wojny światowej potrafiły doprowadzić przepisy na potrawy z kartofli do poważnej liczby tysiąca, i prawie tylko na samych kartoflach wychować w tym ciężkim czasie młode, silne i zdrowe pokolenie.

 Mam nadzieję, że każda gospodyni znajdzie w tej książeczce coś odpowiedniego do swoich gustów i wymagań, zaczynając od wykwintnych „pommes soufflées“, które stanowią o sławie i powodzeniu wielu pierwszorzędnych, paryskich restauracyj, a kończąc na racuchu kartoflanym, „draniu“ — niedzielnym przysmaku kresowego kmiotka.

 Jednego przepisu tylko nie dałam: placuszków z łupin kartoflanych, dania, które z apetytem zjadaliśmy w czasie przymusowego pobytu w Bolszewji. Żywię przekonanie, że w Polsce uciekać się do tego dania nie będziemy potrzebowali.

Pani Elżbieta

POTRAWY:

KARTOFLE W MUNDURACH. 

Równe, średniej miary kartofle, dobrego, mączystego gatunku, umyć dokładnie, włożyć do rondla i zalać dobrze osolonym wrzątkiem. Przykryć pokrywą i gotować na niezbyt silnym ogniu, aby nie popękały. Gdy już miękkie, wodę odlać, przykryć rondel pokrywą i potrzymać tak minut parę, aby obeschły. Podawać w salaterce z pokrywą, albo przykryte złożoną w kilkoro serwetą, gdyż powiny być bardzo gorące. Do nich podaje się zazwyczaj śledzie zwykłe, wędzone lub marynowane i masło śmietankowe w kulkach. Wyborne są też z masłem sardelowem lub śledziowem.

KARTOFLE GOTOWANE.  

Zdawałoby się, że niema nic łatwiejszego do wykonania, jak zwykłe kartofle gotowane — tymczasem, tak rzadko widujemy je podane apetycznie i smacznie. Aby się wszystkie kartofle jednakowo ugotowały, powinny być wszystkie jednego gatunku, jednej miary i jednego kształtu — czyli podłużne lub okrągłe. Kartofle zbyt duże nie dają się dobrze ugotować: gdy już po wierzchu są ugotowane, nieraz środek jeszcze mają twardy. To też gdy mamy do rozporządzenia kartofle tylko bardzo dużego rozmiaru, to należy je pokrajać na zgrabne, równe połówki, ćwiartki lub nawet drobniejsze części.

 Najsmaczniejsze są kartofle, gotowane na parze. W tym celu należy mieć specjalne rondle o podwójnem dnie. Na spód rondla nalewa się wody, wkłada drugie dno dziurkowane, na nie kładzie kartofle i dopiero gotuje. Woda nie dochodzi do kartofli, przenika je tylko i ogrzewa para. W taki sposób ugotowane, nie tracą smaku. Soli się bardzo drobną solą dopiero po wyjęciu na półmisek.

 Jeśli gotujemy kartofle w zwykły sposób w wodzie, należy je zalewać odrazu osolonym wrzątkiem. W taki sposób równiej się gotują, niż zalane zimną wodą. Zanim się woda zagotuje, dolne kartofle w garnku już się prawie rozgotują, a górne są zupełnie twarde. Gdy kartofle gotowe, należy je odlać, przykryć garnek pokrywą i postawić na minut parę na brzegu blachy, aby dobrze obeschły. Jeśli chcemy, aby kartofle były po wierzchu bardzo mączyste, należy parę razy mocno potrząsnąć garnkiem i dopiero wtedy obsuszać pod pokrywą. Podawać należy gotowane kartofle zawsze w naczyniu z pokrywą, lub przykryte złożoną w kilkoro serweta, gdyż obsychając po wierzchu, smak tracą.

 Kartofle z wody podaje się przedewszystkiem: do wszelkich ryb smażonych, pieczonych i gotowanych, do wszelkich mięs tłustych. Można też takie kartofle podać z rybą wędzoną, śledziem zwyczajnym wędzonym lub marynowanym, nakoniec z masłem śmietankowem, śledziowem lub sardelowem, uformowanem w płatki lub kulki.

KARTOFLE PIECZONE W ŁUPINACH.  

Najsmaczniejsze są kartofle pieczone w popiele, przy ognisku drzewnem, lub w kominku. W dużych miastach, gdzie nie mają innego opału, jak węgiel kamienny, pieczemy je zwykle pod blachą. Kartofle, dokładnie umyte twardą, ryżową szczotką, obetrzeć mocno solą, ułożyć na patelnię lub brytfannę i wsunąć w dobrze gorący piec. W ciągu pieczenia przewracać je kilka razy, aby się równo upiekły. Gdy miękkie przy naciśnięciu, wyjąć je na półmisek, pokryć w kilkoro złożoną serwetą, trzymać tak minut kilka, poczem, tak pokryte, podać na stół do śledzi zwykłych, marynowanych lub wędzonych, do wszelkich ryb wędzonych. Oddzielnie podaje się do nich śmietankowe albo serdelowe masło w kulkach, czy płatkach.

KARTOFLE PIECZONE, OBIERANE.  

Równe, średniej miary kartofle obrać cieniuchno z łupinek, obetrzeć dobrze drobną solą, utarzać w grubej, żytniej lub pszennej mące, ułożyć na patelnię lub brytfannę i piec w dobrze gorącym piecu. Z pokrywającej mąki uformuje się smaczna, chrupiąca łupinka, z którą się je te kartofle. Podawane są zwykle do zsiadłego mleka, z masłem lub topioną słoniną ze skwarkami.

KARTOFLE NADZIEWANE.  

Duże, równe kartofle umyć starannie twardą szczotką ryżową, posypać grubo solą i potrzymać w niej pół godziny. Obetrzeć z soli i upiec pod blachą. Gdy zupełnie miękkie, ściąć ostrym nożem wierzchy. Wydrążyć łyżeczką, pozostawiając wkoło warstwę, grubą na palec. Na pół kilo wyjętej masy kartoflanej włożyć, piętnaście deka surowego masła i dwie łyżki śmietany, osolić do smaku, odrobinę opieprzyć białym pieprzem. Utrzeć to wszystko doskonale, napełnić kartofle, przykryć ściętemi wierzchami i wstawić powtórnie w piec dla zagrzania. Podawać bardzo gorące do śledzi, ryb wędzonych, szynki lub kiełbasy gotowanej, a w dnie postne, nawet jako samodzielne danie.