REDAKCJA: Natalia Paszko

SKŁAD: Piotr Pisiak

PROJEKT OKŁADKI: Piotr Pisiak

TŁUMACZENIE: Kamila Petrikowska

ZDJĘCIA NA OKŁADCE: © Dionisvera, © volff  – Fotolia.com.

Wydanie I

Białystok 2021

ISBN 978-83-8168-959-5

Tytuł oryginału: Leinöl macht glücklich: Das blaue Ernährungswunder

© 2012 Knaur Verlag

Ein Unternehmen der Droemerschen Verlagsanstalt,

Th. Knaur Nachf. GmbH & Co. KG, München.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2013

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Bezpłatny fragment

Rozdział 1. Magiczny urok. Liczne zalety lnu

Rozdział 2. Rozwijanie żagli. Okres rozkwitu lnu

Rozdział 3. Czy olej lniany uszczęśliwia? O uzdrawiającej mocy lnu

Rozdział 4. Cud omega-3. Len: najlepsze źródło delikatnych tłuszczów

Rozdział 5. Złota mieszanka. Olej lniany przeciw rakowi

Rozdział 6. Od Kopciuszka do księżniczki. Światowy renesans klasyka

Załącznik 1. Uzdrawiający len

Alergia

Zwapnienie arterii (arterioskleroza)

Zespół nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD)

Nadciśnienie

Rak piersi

Poziom cholesterolu

Nowotwór jelita

Cukrzyca

Stany zapalne

Skóra (patrz też: alergie)

Rak

Nerki

Rak prostaty

Psychika

Dolegliwości związane z menopauzą

Załącznik 2. Kraina plotek

Stary piernik

Knuć

Zgubić wątek

Jechać w siną dal

Wbijać coś komuś do głowy

Przekomarzać się

Nawijać

Obgadywać

Paździerz

Motać się

Pleść

Baśnie

Załącznik 3. O rwaniu i przędzeniu

Załącznik 4. Sympatyczna rodzina

Załącznik 5. Trzeba wziąć…

Kolorowy talerz warzyw (dla 2 osób)

Kolorowa sałatka z dressingiem z oleju lnianego

Plince maślankowo-drożdżowe (składniki na 12 sztuk)

Pstrąg z letnimi ziołami i olejem lnianym (dla 2 osób)

Grilowana wątróbka cielęca w sosie z jasnoty z sałatką z żywokostu

Grillowany pstrąg w sosie z dzikich ziół

Spaghetti z kalarepy

Smarowidło na chleb z oleju lnianego

Parfait z olejem lnianym

Ziemniaki z olejem lnianym

Shake mleczny z olejem lnianym

Ciasto z siemieniem lnianym

Sałatka z soczewicy z wędzonym pstrągiem

Winegret z soczewicy

Sałatka mniszkowo-podagrycznikowa z orkiszem, serem kozim i gruszkami

Mühlviertelskie kluski z olejem lnianym

Musli doktora Kousmine (na 1 porcję)

Twaróg paprykowy (podstawowy przepis na potrawy z twarogu według przepisu Johanny Budwig)

Ziemniaki w mundurkach ze smażonym śledziem

Ziemniaki w mundurkach z twarogiem i olejem lnianym

Twaróg z olejem lnianym do smarowania chleba na pikantnie, z czosnkiem

Majonez z twarogu i oleju lnianego

Ser owczy w oleju ziołowym

Chleb na szybko

Bułeczki z siemieniem lnianym na szybko (składniki na 12 bułeczek)

Sałatka ze strąków grochu z grasicą

Sałatka selerowo-jabłkowa z owczym serem i orzechami laskowymi

Spaghetti z pesto z oleju lnianego i groszku (składniki na 2 porcje)

Spreewaldski twaróg ziołowy

Sałatka pomidorowa z miętą

Sałatka z dzikich ziół z gorczycą polną i malinami

Sałatka z dzikich ziół z piersią z kaczki, malinami i orzechami laskowymi

Bibliografia

A. Ogólna

B. Do załącznika 1.: Choroby

Przypisy

Polecamy

Rozdział 1

Magiczny urok
Liczne zalety lnu

Świątynia wellness w raju oleju lnianego/Im świeższy, tym lepszy/Praprodukt cywilizacji/Dlaczego ostatnio wielkie koncerny rolnicze zainteresowały się pewną delikatną rośliną/Len czyni bogatym

Jest taki wspaniały hotel, urządzony w dobrym smaku, w ciepłej kolorystyce, jasny, przyjazny. Terakota na podłodze, studnia przy wejściu, paprocie i bukszpany w glinianych donicach. Mógłby znajdować się w Kalifornii, we Włoszech lub we Francji. Umożliwia przyjemne życie, obiecuje spokój, odprężenie i piękno: olbrzymia świątynia wellness z japońskim basenem, pokojem do medytacji z kominkiem, wygodne sofy z przytulnymi poduszkami. Błękitne ściany i sztuka, która powstaje w kuchni – najpopularniejszym miejscu w całym domu, ponieważ tutaj goście mogą zaglądać do garnków kucharza. Podają tu osiem wybornych dań, „i nie wypuszczamy stąd nikogo, póki nie zje wszystkiego” – przekomarza się szef kuchni Oliver Heilmeyer.

Teraz na stole stoi niebieska ceramiczna kanka, na której dużymi literami napisane jest: OLEJ LNIANY. Obok miska z twarogiem, na którym połyskuje złota plamka: olej lniany. Goście, którzy przebywają tutaj dłużej, jedzą to każdego dnia.

„To nasza tradycja. To jest tutaj wszechobecne – mówi Heilmeyer. – Kiedy ktoś przybywa do Spreewaldu, automatycznie wchodzi z tym w kontakt”. Kiedy on sam tu przybył, przyjął sobie za wyzwanie: „Od początku tego będziemy tutaj używać”.

Zaczął przygotowywać twaróg z olejem lnianym, a także pokroił warzywa na cienkie paseczki i nazwał swoją kreację „Spaghetti z kalarepy z olejem lnianym”. Jest też soczewica z sosem winegret, a nawet parfait z oleju lnianego (patrz Załącznik 5. Trzeba wziąć…).

Hotel znajduje się w gminie Burg w Spreewaldzie, pięknej okolicy położonej na południowy wschód od Berlina, w której wszędzie wokół połyskują tafle wody, gdzie słońce prześwieca przez korony drzew, gdzie istnieją jeszcze puszcze z dębami, bukami, olchami i niezliczone kanały, zarówno naturalne, jak i stworzone ręką człowieka. Dawniej rolnicy dostawali się tymi kanałami na swoje pola. Jeszcze do dzisiaj są pola, na które dostać można się jedynie drogą wodną.

Len rośnie tu od setek lat i wszyscy go kochają. Spreewald jest rajem oleju lnianego. Rebecca Birkner, młoda szefowa działu wellness w tym hotelu, mówi: „Jem go zawsze także w domu”. Przyjmuje się go także jako lekarstwo, zgodnie z babciną radą: „Zawsze kiedy bolał nas żołądek, przyjmowaliśmy łyżkę czystego oleju lnianego. Kiedy mieliśmy zapalenie migdałków, płukaliśmy nim gardło. Olej lniany jest dla nas uniwersalnym lekiem”.

Dla klientów stosuje się także len dla urody, do kąpieli, jak również przygotowuje się maseczki z miodem lub maski na całe ciało z mchem i błotem zawierającym minerały: „Używamy go tutaj do celów związanych z wellness”.

Len jest obecny wszędzie: hotel nazywa się „Zur Bleiche” („Bielarnia”). Jest to nawiązanie do produkcji płótna lnianego, które jest wybielane przez wystawienie na słońce.

W okolicy znajduje się też hotel „Zum Leineweber” („Pod tkaczem”), w którego recepcji znajduje się kołowrotek, a w głębi, w pokoju stoi krosno. Można tam spróbować ogórków z olejem lnianym i śmietaną. Ramona, kelnerka, która jest również wielbicielką lnu od najmłodszych lat i ekspertką, twierdzi: „Olej lniany musi być świeży. Inaczej nie smakuje”.

Jest to poniekąd podstawa interesów dla ludzi takich jak Gerd Ballaschk: „Im świeższy, tym lepszy”.

Naturalnie także on znał już jako dziecko olej lniany: „Rosłem na oleju lnianym”. Jak wiele tutejszych dzieci, chętnie brał bułkę, maczał ją w oleju lnianym, a następnie w cukrze i jadł to przed wyjściem do szkoły. To, jak dziś wiadomo, wspomaga inteligencję.

Gerd Ballaschk był dawniej murarzem. Dziś jest młynarzem. Przed paroma miesiącami zaczynał z małą prasą, teraz ma kompaktowy kontener obok swojego domu, niedaleko Burg, spreewaldzkiego miasteczka.

Zlew i pojemniki ze stali szlachetnej, worki z siewkami, czyste butelki z etykietkami, na których jest napisane „Dziewiczy, tłoczony na zimno olej lniany ze Spreewaldu”.

Także znajdujący się w pobliżu, w Straupitz, młyn, stary wiatrak, który teraz na nowo został wprawiony w ruch, produkuje olej lniany, który jest sprzedawany na terenie całego kraju. Klaus Rudolph, który dawniej był nauczycielem, a teraz jest tam szefem, zaopatruje w olej całe Niemcy. W jego młynie olejowym wisi kartka z dziesiątkami nazw miast, od Aschersleben, przez Bonn, Berlin i Bottrop aż po Vogt w Allgäu i Zittau w Saksonii.

O tym, że olej lniany jest zdrowy, Spreewaldczycy wiedzą od stuleci. „To jest w tym regionie podstawowy środek spożywczy” – mówi Rudolph.

Przysłowie głosi: „Olej lniany z twarogiem czyni Spreewaldczyka silnym i zdrowym. Twaróg sam wykrzywia nogi”.

Ta mądrość zachowała się też w innych regionach. W Górnej Szwabii mówi się: „Olej lniany z twarogiem czyni rolnika silnym i zdrowym”. W takiej postaci zna to powiedzenie Elfriede Igel, która od kilku lat z rosnącym powodzeniem sprzedaje olej lniany na targach w południowych Niemczech – wytwarzany z lnu z jej własnego pola w Dürmentingen, miejscowości położonej pół godziny drogi na północ od Jeziora Bodeńskiego.

Kultura lnu była kiedyś rozprzestrzeniona wszędzie – na co do dziś wskazuje wiele słów, które są używane w niemieckim kręgu językowym i pierwotnie były związane z uprawą lnu: na przykład przekomarzać się, plotkować¹ (zobacz: załącznik 2. Kraina plotek). Często stosuje się synonimiczne określenia Lein i Flachs. Niekiedy używa się nazwy Flachs dla rośliny włóknistej, a Lein jako określenia rośliny oleistej (ponieważ rozróżnienie to zostało wprowadzone stosunkowo późno, a te rośliny są ze sobą ściśle spokrewnione w sensie botanicznym, nazwy mogą być stosowane zamiennie jako równoznaczne).

Obecnie len przeżywa swój zadziwiający renesans. Jego włókna, a także olej lniany i siemię lniane rozpoczynają nową karierę. Zainteresowanie lnem wzrasta wraz z rozwojem wiedzy na temat korzyści zdrowotnych płynących ze stosowania oleju i siemienia lnianego.

Historia ludzkości przeplata się w pewnym stopniu z dziejami korzystania z lnu. Żadna inna roślina nie była tak znacząca dla kultury i cywilizacji oraz rozwoju ducha ludzkiego, nie towarzyszyła gatunkowi homo sapiens od jego początków przez tysiące lat. Żadna inna roślina nie jest tak wielostronna – i z tego względu jest ona nazywana także linum usitatissimum („nad wyraz użytecznym lnem”). Tę nazwę nadał jej szwedzki botanik Karol Linneusz, który w swoim epokowym dziele Species plantarum („Rodzaje roślin”) ponazywał i skatalogował rośliny z całego świata. Było to w roku 1753, kiedy len znajdował się poniekąd w zenicie swojego gospodarczego i kulturowego znaczenia.

Produkty wykonane z lnu mogą służyć jako pokrycie podłogi (w postaci linoleum) i jako balsam na ludzką duszę (jako antydepresant). Len ogrzewa ciało, kiedy kładziemy się do łóżka z płócienną pościelą. Płótno jest podstawą, na której tworzy się dzieło sztuki, podłożem dla farb (zawierających olej lniany). Olej lniany i siemię lniane już od czasów antyku były stosowane jako środek leczniczy. Od czasów pralekarza Hipokratesa. Jednak dopiero ostatnio, u progu trzeciego tysiąclecia, naukowcy zdołali zidentyfikować składniki i podać przyczyny cudownego działania lnu.

Len jest praproduktem cywilizacji. Już w dawnych czasach noszono ubrania z lnu.

Len miał swój udział także w początkach industrializacji: zmechanizowane zostały najpierw przędzalnie i krosna.

Len był też obecny u początków globalizacji: jako produkt, z którego były zrobione żagle na statkach odkrywców.

Len stał się ofiarą industrializacji i globalizacji, wyparty przez bawełnę i olej mineralny oraz różnego rodzaju sztuczne materiały.

Obecnie, gdy czas olei mineralnych przekroczył swój punkt przesilenia, nastąpił przesyt sztucznymi materiałami, co wywołało wzrost zainteresowania naturalnymi produktami, a globalna różnorodność wzmogła potrzebę przywiązania do małej ojczyzny i jej tradycji, wydaje się, że nadeszła pora na to, by odkryć na nowo stare rośliny.

Żadna inna roślina nie jest tak ważna dla dobrego samopoczucia i zdrowia. Olej lniany i siemię lniane są dobre dla ciała i duszy, dla emocji i intelektu, dla rozumu i układu trawiennego. Len, produkt leżący u podstaw cywilizacji, zadziwiająco dobrze przeciwdziała chorobom cywilizacyjnym: chorobom serca i układu krwionośnego, wysokiemu ciśnieniu krwi i cukrzycy, a nawet nowotworom.

Hipokrates z Kos (460–377 p.n.e.), praojciec współczesnej medycyny, zalecał okłady nasycone wywarem z siemienia lnianego jako środek przeciw poparzeniom słonecznym i wysypkom.

Theophratus Bombastus z Hohenheim, zwany Paracelsusem (1494–1541), zajmował się uzdrawiającą rośliną, lnem. Także Hildegarda z Bingen (1098–1179) zalecała len jako środek przeciwko półpaścowi i oparzeniom (patrz: rozdział 3).

Jednak dopiero w ostatnim czasie zwiększyła się liczba badań naukowych, które udowodniły zdrowotne korzyści z jego stosowania w odniesieniu do wielu schorzeń: od zwapnienie arterii, przez choroby psychiczne aż po cukrzycę (zobacz: załącznik 1. Uzdrawiający len).

Nasiona lnu zawierają określone składniki, których znaczenie dla zdrowia zostało odkryte dopiero w ostatnich latach: na przykład osławione kwasy omega-3, ale także substancje hormonalne, tak zwane lignany, i w końcu to, co naukowcy zajmujący się żywieniem nazywają sekundarnymi metabolitami, które są bardzo ważnym środkiem przeciwdziałającym starzeniu się.

Do tej pory lnem interesowali się co najwyżej ludzie zajmujący się medycyną naturalną i zatwardziali tradycjonaliści. W międzyczasie cudownymi właściwościami tej rośliny zaczęli interesować się naukowcy, lekarze, a nawet koncerny rolnicze.

Doświadczenia na zwierzętach, a także badania kliniczne, na przykład prowadzone na Uniwersytecie w Toronto, wykazały, że może on zapobiegać powstawaniu nowotworów i wspomagać ich leczenie.

Kanadyjscy eksperci Alister D. Muir i Neil D. Westcott, autorzy podstawowego dzieła na temat lnu, uważają, że len wyrasta na „silnego rywala dla soi” jako roślina o wysokiej wartości odżywczej. Zwrócili też uwagę na historyczne znaczenie tej rośliny – która jest poniekąd karmą dla ludzkiego rozwoju: „Była godnym zaufania źródłem pożywienia, które było niezbędne dla rozwoju zachodniej cywilizacji”.

Różnorodne zalety uwarunkowały jej historyczne znaczenie – a teraz są także powodem renesansu tej rośliny: jest ona środkiem spożywczym i lekarstwem, surowcem, z którego robi się ubrania i pościel, dawniej wchodzące w skład posagu, bazą dla sztuki, surowcem służącym zarówno do robienia materiałów budowlanych, jak i balsamów.

W północnych Niemczech, między Hamburgiem i Kiel, funkcjonuje firma Holstein Flachs, która zajmuje się produkcją eleganckich rzeczy z lnu – i ma w planach rozszerzenie swojej działalności, zbudowanie nowoczesnego urządzenia do obróbki lnu i w przyszłości zostanie dostawcą dla przemysłu motoryzacyjnego, ponieważ będzie produkować na przykład włókno lniane mające zastąpić włókno szklane: „W tym będziemy się specjalizować” – mówi Egon Heger, szef firmy.

W południowotyrolskiej dolinie Puster w Dolomitach przedsiębiorca tekstylny Richard Vill założył, że jego firma, która ma swoją siedzibę w zamku w miejscowości Bruneck, będzie zajmować się uprawą lnu, a przędzeniem lnu na jego produkty zajmą się kobiety z pobliskich wiosek.

W Austrii znów działają małe zdecentralizowane młyny olejowe, jak na przykład młyn olejowy Haslach w Haslach an der Mühl, 50 kilometrów od Linz. Tam, w Mühlviertel, regionie, w którym tradycyjnie rolnicy zajmują się uprawą lnu, w ofercie lokali gastronomicznych znajdują się klasyczne dania, jak mühlviertelskie kluski z olejem lnianym czy ziemniaki z olejem lnianym.

¹ W języku niemieckim czasownik przekomarzać się (flachsen) i rzeczownik len (der Flachs) mają wspólny źródłosłów, a czasownik hecheln zależnie od kontekstu znaczy plotkować lub czesać len (przyp. tłum.).