Elżbieta Kiewnarska

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1927.

Tekst według edycji z roku 1927.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-505-0

SŁOWO WSTĘPNE

Zwierzyna — przeważnie przedmiot zbytku w mieście — w niektórych miejscowościach, oddalonych od kolei i większych osiedli, stanowi najczęściej jadany produkt mięsny. Latem — kaczki dzikie, zimą — zające stanowią podstawę jadłospisów na Kresach wschodnich i nieraz w kłopot wprawiają gospodynie — bo spieniężyć tego niema gdzie, nikt tego już jeść nie chce, a przechować się nie daje. Otóż tym gospodyniom przypominam, że w słojach-konserwatorach — jak Weck'a tak i krajowych, w niczem im nie ustępujących — zwierzynę już upieczoną lub uduszoną wybornie konserwować można. Nie tu jest miejsce do szczegółowego opisywania całej procedury sterylizacyi; jest ona już dokładnie opisana w dwóch książeczkach „Życia Praktycznego”, mianowicie: „Konfitury i kompoty” i „Jarzyny na zimę”. Każdą zwierzynę sterylizuje się już zupełnie przyrządzoną do podania, upieczoną lub uduszoną, z sosem, który się przy pieczeniu lub duszeniu uformował, lub też z sosem, zaprawionym mąką i śmietaną, pieczarkami itp. W każdym razie należy ją możliwie szczelnie ułożyć w słoju i zalać po dokładnem wystudzeniu mięsa i sosu. Poraz pierwszy gotuje się słoje przy temperaturze około 98° C., od czterdziestu minut do godziny. Dnia następnego, czyli w 24 godziny, wstawia się słoje powtórnie do aparatu i sterylizuje 15 minut od chwili zagotowania. W taki sposób zakonserwowana zwierzyna może suchej, chłodnej i niezbyt widnej śpiżarni stać około 3—4 miesięcy. W teorji może się ona tak konserwować rok cały; jednak w mojej praktyce dobrych rezultatów, przy zbyt długiem trzymaniu, niemiałam. Ale już nawet po dwóch lub trzech miesiącach, po upływie sezonu na daną zwierzynę, staje się ona pożądanym przysmakiem.

Dodaję do przepisów tak zwany kalendarz myśliwski, czyli terminy polowań, dozwolonych na różne gatunki zwierzyny i ptactwa. Pomoże on gospodyniom do orjentowania się, kiedy i na jaką zwierzynę liczyć mogą, i kiedy nastaje czas przyrządzenia z niej zapasu, gdyż handel nią zostanie wzbroniony. Zając daje się konserwować w skórze nie tylko całemi tygodniami, lecz zimą nawet do dwóch miesięcy. Ptactwo dzikie na mrozie, lub nawet na chłodzie, też bardzo długo wisieć może. Dla niektórych gatunków, jak głuszce i bażanty, doskonałe skruszenie jest koniecznością. Gorzej jest z gatunkami zwierzyny, bitej latem. Szczególniej dzikie kaczki, tak wyborne w smaku, zaledwie dni parę, i to na lodzie, przetrzymać się dadzą. Te więc należy natychmiast po zabiciu oprawić, upiec i w konserwatorach w aparacie Weck'a sterylizować, aby potem, w miarę potrzeby, przygrzać w śmietanowym lub innym sosie.

Sposobów przyrządzania zwierzyny jest tyle, że nie można w krótkiej książeczce zmieścić nawet ich dziesiątej części. Starałam się jednak czerpać z kuchni polskiej i francuskiej najbardziej smaczne, a jednocześnie najmniej skomplikowane przepisy. Przytem nietylko najbardziej pospolite gatunki zwierzyny tu podaję, lecz i mniej znane. Te mniej znane w stolicy i dużych miastach — nieraz są często spotykane na Kresach, i taka duża sztuka, jak jeleń, łoś lub dzik, w kłopot wprawia mniej doświadczoną gospodynię, Tu już nie będę obszerniej mówiła o niedźwiedziu, którego szynki należy najlepiej uwędzić w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe na surowo, podane w zeszycie „Życia Praktycznego” pod tytułem „Wędliny domowe”. Tak samo marynuje się i wędzi szynki z dzika, Niestety! nigdzie, pomimo niesłychanie ścisłych poszukiwań, nie znalazłam przysmaku, wspomnianego przez Wincentego Pola w „Pieśni o ziemi ojczystej”: — nie znalazłam „niedźwiedzich łap”. Toteż błagam serdecznie, gdyby która z czytelniczek tej książeczki znała sposób ich przyrządzania, żeby zechciała nadesłać go do Redakcji: Warszawa, Krakowskie — Przedmieście 99, a postaram się podać ten przepis przy jakiejś innej sposobności.

Starałam się nie powtarzać jednych i tych samych przepisów, odsyłając czytelników do innych rozdziałów, przy potrawach takich naprzykład, jak pasztety, które w zasadzie z każdego rodzaju zwierzyny zrobić można, zawsze używając tych samych sposobów i robiąc do nich zawsze farsz z przodków zajęczych lub sarnich, a w braku ich — z wątróbki cielęcej. Francuska kuchnia zna takie skomplikowane sposoby podawania zwierzyny, a szczególniej ptactwa, że z nich jedne tylko chaud-froid w kilku gatunkach podałam, gdyż przy dzisiejszej nielicznej służbie, kiedy pani domu jest zajęta inną, zarobkową pracą — trudno wyobrazić sobie, aby ktoś znalazł czas na kilkugodzinną dłubaninę koło jednej potrawki. Zresztą i we Francji te sposoby gotowania przeszły do historii. Brak czasu, brak pieniędzy i względy higjeniczne — zniewoliły francuzów do uproszczenia kuchni, co, na szczęście, nie jest synonimem mniej smacznego jedzenia. Zachowując te same artykuły spożywcze, może bardziej jeszcze, niż dawniej, dbając o ich świeżość i dobry gatunek, uproszczono tylko metody ich przyrządzania.

Pani Elżbieta.

I. ŁOŚ

Rzadka ta dzisiaj zwierzyna, dla myśliwego cenna, jako strzał zaszczytny, w kucharstwie ma raczej ilościowe, niż jakościowe znaczenie. Ilościowe — gdyż w dużym łosiu-byku jest mięsa tyle, co w dobrym wole; lecz mięso to jest dosyć grubowłókniste i raczej wołowinę ze starszej sztuki, niż zwierzynę przypomina. Wszystkich części łosia używa się też, jak wołowiny; jednak nie robi się z niej ani rozbefów, ani befsztyków, a tylko duszone pieczenie z różnemi sosami, antrykoty, również duszone, pasztety zimne — i gorące i t. p. Wyjątek stanowią chrapy łosia, zresztą w smaku też przypominające pysk krowi. Są one uważane za wykwintny przysmak.

1. Pieczeń z łosia duszona.

Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5—7 dni, codziennie przewracając mięso, aby równo się zamarynowało. Po wyjęciu z marynaty, naszpikować słoniną, utarzaną w majeranku, zmięszanym z pieprzem. Dalej piec tę pieczeń w piecu — jeśli pochodzi z młodej sztuki, a dusić w rondlu — jeśli ze starszej. Z początku piec, polewając masłem lub roztopioną słoniną; gdy puści z siebie sos — tym sosem i octem, w którym się marynowała. Skoro pieczeń będzie miękka, wyjąć, pokrajać w plastry (wpoprzek włókien, co przy mięsie łosia jest szczególniej ważne). Sos zaprawić mąką, wlać weń szklankę śmietany, zagotować razem, polać częścią pieczeń, resztę podać w sosjerce. Pieczeń można podać z makaronem włoskim, kluseczkami krajanemi, buraczkami, brukwią lub też z kompotem, borówkami, a najlepiej z sałatą octową z wisien lub śliwek. Pieczeń taka jest wyborna na zimno. Gdy stygnie należy ją polewać kilkakrotnie śmietanowym sosem, aby się uformowała z niego gruba warstwa. Do zimnej pieczeni łosiowej podaje się sosy ostre: musztardowy, tatarski itp.

2. Comber z łosia.

Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber....

II. NIEDŹWIEDŹ

Przyznaję się otwarcie, że niedźwiedzia nigdy nietylko nie przyrządzałam, lecz nawet (za wyjątkiem wędzonej szynki) nigdy nie jadłam. To też parę przepisów, tu podanych, czerpię — bez odpowiedzialności za nie — z książki jednego z naszych wybornych kuchmistrzów.

5. Udziec z niedźwiedzia.

Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem. Po trzech do pięciu dniach marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak noc całą. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.

Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć dwiema łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń....

III. DZIK

Po wojnie coraz częściej spotykana ta zwierzyna jest właściwie w smaku zbliżona do wieprzowiny, różniąc się od niej aromatem dziczyzny.

Nie będę tu mówiła o szynkach z dzika, które się przyrządza i wędzi zupełnie w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe. Szynki z dzika, wędzone przez trzy tygodnie w zimnym dymie, są specjalnie smaczne na surowo. Mięso z dzika przyrządza się w różne sposoby, traktując je bądź jak wołowinę, bądź jak wieprzowinę. W każdym razie jednak należy je przed użyciem zamarynować bodaj na noc jedną w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami.

10. Comber z dzika.

Schab (jedna połowa krzyża) lub comber (obie połowy krzyża) dzika, zamarynowane przez noc w lekkim occie, naszpikować wędzonym, przerastałym boczkiem, zrumienić w maśle i dusić, podlewając marynatą ....

IV. ZAJĄC

Zając jest bodaj czy nie najbardziej rozpowszechnionym gatunkiem zwierzyny, w cenie znacznie przystępniejszy od sarniny i dzikiego ptactwa. Istnieją całe setki sposobów zużytkowania zająca; podam tutaj, oczywiście, tylko najbardziej z nich typowe.

Zające strzelać można od września do lutego; — amatorowie pieczystego i pasztetów z zająca mogą przedłużyć znacznie sezon jego użycia, gdyż, o ile trwają chłody, zając w skórze może wisieć do sześciu tygodni, nic nie tracąc na smaku. Zające-bielaki, często spotykane na Kresach wschodnich, są mniej smaczne od szaraków. Nie stanowią one oddzielnego gatunku, oddzielnej rasy zajęcy; zmieniają tylko na zimę swoje ubarwienie, jak wiele innych zwierząt (np. pardwy, wiewiórki) i widocznie wskutek gorszego odżywiania się w czasie mrozów tracą na smaku.

Kupując zające, należy wybierać sztuki młode....

V. SARNA I JELEŃ

Sarnina jest najwykwintniejszą zwierzyną krajową. Wypaproszoną zaraz po zastrzeleniu, napełnia się ją drobno rąbanemi gałązkami choiny lub jałowcu. Pozostawiona w skórze, może wisieć na chłodzie tygodni parę, a na mrozie nawet parę miesięcy. Sarninę bez skóry lepiej jest zawsze zamarynować, niż trzymać na sucho. Wszystkie części sarniny są bardzo cenione w kucharstwie. Najbardziej delikatną i poszukiwaną częścią jest comber sarni, jednak zadnie pieczenie nie ustępują mu wcale w smaku. Łopatki i żeberka są używane na potrawki i pasztety; na te ostatnie używa się też szyi. Żeberka młodej sarny są w smaku niezrównane: Podroby sarnie są uważane za specjalny przysmak przez myśliwych: przyrządza się z nich ozdobę śniadań na polowaniach — narogi. Wielu myśliwych piecze świeżo wyjętą sarnią wątróbkę nad ogniskiem, na patyczkach, chwaląc sobie ten, zdaniem mojem, nieco barbarzyński przysmak. Sarninę należy przed użyciem na dni kilka zamarynować. Można na to użyć słodkiego zbieranego mleka, którem zalewamy oczyszczoną z błon sarninę. Mleko nazajutrz się zsiada i można w niem trzymać mięso do czterech dni najwyżej. Jest to dobry sposób, nadający wielką kruchość i delikatność zwierzynie; jednak należy ją po wyjęciu z mleka przez godzin kilka moczyć i przed samem użyciem skropić lekkim octem z korzeniami, ażeby usunąć posmak serwatki, który może pozostać. Drugi, bardziej rozpowszechniony sposób, to zalewanie sarniny lekkim octem, przegotowanym z pieprzem, zielem, listkiem i goździkami. Można do tego dodać rozmarynu, tymianku, majeranku, a nawet cebuli. Przy pieczeniu, a szczególniej przy duszeniu sarniny, podlewa się ją tą marynatą. Można też do ugotowanego octu dodać połowę lekkiego, czerwonego wina i w tej mieszaninie zamarynować mięso sarnie.

25. Narogi.

Myśliwska potrawa, którą podaje się na śniadanie podczas polowań. Zaraz po zabiciu sarny....

VI. GŁUSZEC

Wspaniały ten ptak stosunkowo rzadko jest w sprzedaży spotykany, gdyż stanowi chlubne trofeum myśliwskie, zdobyte na pełnem trudu polowaniu. Szczęśliwi posiadacze tego potężnego. rozmiarem prawie równego indykowi, ptaka, rzadko umieją go należycie wykorzystać i zarzucają mu, że jest twardy, bez smaku i t. p. Przyczyną tego jest właśnie okoliczność, iż mało kto umie właściwie postępować z głuszcem i dobrze go przyrządzić. Może on przedewszystkiem stanowić cenną ozdobę stołu wielkanocnego, tem cenniejszą. że ustawa łowiecka w tym czasie zabrania polować na inną zwierzynę. Głuszca w takim razie podaje się w całym przepychu bogatego upierzenia. Jaknajprędzej po zabiciu należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, ułożyć w taki sposób, jak je rozwija tokujący głuszec, umocować drucikami i wysuszyć w niezbyt gorącym piecu, lub w kuchni nad blachą. Suszy się je długo, aby się nie zepsuły i nie miały przykrego zapachu. O ile myśliwy chce dać wypchać całą skórkę z głuszca i powiesić u siebie w hall’u lub gabinecie, jako trofeum polowania, należy ją zdjąć możliwie prędko po zabiciu ptaka, wraz z szyją, głową, skrzydłami, ogonem i łapami, i oddać zaraz do wypchania. O ile musimy ją potrzymać czas dłuższy, należy ją posmarować wewnątrz gliną z solą i ałunem i osuszyć na powietrzu. Głuszca samego, czyli jego mięso, bądź ze skórą, bądź też bez skóry, po wypaproszeniu należy zawinąć w płótno i zakopać na trzy dni w ogrodowej ziemi. W mieście, gdzie tego zrobić nie możemy, parzymy go marynatą z lekkiego octu, zagotowanego z korzeniami. Po trzech dniach ocet należy zlać, ponownie przegotować i znów gorącym zalać głuszca. Głuszca, wydobytego z ziemi, marynujemy również, lecz już zimnym octem i to na dwie doby tylko, kiedy niezakopywany musi leżeć w marynacie pięć do sześciu dni.

34. Głuszec pieczony.

Głuszca, wyjętego z marynaty, naszpikować gęsto młodą....

VII. BAŻANT

Bażant, uważany za najwykwintniejszą zwierzynę głównie dla możności eleganckiego podania go w ozdobnych piórach — w gruncie rzeczy jest znacznie mniej smaczny od dobrej pulardy, młodej perliczki, już nie mówiąc o cietrzewiach, kuropatwach i jarząbkach. Ażeby uwydatnić jego zalety, należy dać mu dobrze skruszeć przed użyciem, a potem nadzwyczaj starannie i umiejętnie przyrządzić. W handlu się spotyka prawie wyłącznie koguty bażancie, gdyż strzelanie bażancic jest surowo wzbronione przez prawo myśliwskie; jednak ponieważ czasem wypadkowo trafi się nieszczęście i bażancica dostanie się do rąk kucharki lub kucharza, zwracam uwagę gospodyń na to, że mięso jej jest o wiele smaczniejsze i delikatniejsze od mięsa bażanciego koguta. Bażanta po zabiciu wiesza się za łapki, głową wdół. Dopiero gdy z dzioba się pokaże kropla przezroczystego płynu, bażant jest dostatecznie kruchy i można go użyć. Jeśli mamy zamiar go podać w piórach, należy mu uciąć głowę z szyją, skrzydła i ogon, osadzić na drucikach i wysuszyć doskonale w niegorącym piecu lub nad blachą. Suszenie to należy stosować aż do chwili, gdy skóra, mięso i kostki tak uschną, że minie wszelkie niebezpieczeństwo zepsucia lub przykrego odoru. Bażanta, skruszałego, marynować niema potrzeby. Wystarczy go dobrze wymyć i wymoczyć przez godzin parę w zimnej wodzie.

36. Bażant pieczony.

Starszego bażanta należy gęsto naszpikować młodą słoninką, młodszego wystarczy owinąć cienkiemi płatkami słoniny, poczem upiec na brytfannie, polewając z początku masłem, potem dodając parę łyżek wody, a w końcu sosem, który z siebie puści. Starszego bażanta, którego kruchości nie jesteśmy pewni, lepiej zawsze udusić w rondlu. Można też bażanta piec z masłem bez słoniny, a na dopieczeniu posypać obficie bułeczką tartą i bułeczkę tę zrumienić. Sposób ten jednak stosować można tylko do bardzo młodych bażantów. Bażanta pokrajać....

VIII. CIETRZEW

Cietrzewie najsmaczniejsze są młode, latem, w lipcu i sierpniu. Stare cietrzewie, samce, strzela się wiosną na toku, jak głuszce. Takiego cietrzewia można podać, jak głuszca, na święcone, w piórach, które się przygotowuje i suszy, jak pióra głuszca. Cietrzew zresztą jest zupełnie do głuszca podobny, tylko daleko mniejszy: jest on jakby minjaturą głuszca.

40. Cietrzew na pieczyste.

Młode cietrzewie piecze się w maśle, jak kurczęta, przy końcu pieczenia posypując je obficie tartą bułeczką, lub też owinięte w plastry młodej słoniny, jak kuropatwy. W pierwszym wypadku nalewa się na brytfannę szklankę rosołu mięsnego, lub wody i parę kostek buljonowych, zagotowuje mocno, cedzi przez sitko i czysty ten sosik podaje do pieczystego. W drugim wypadku sos się zaprawia mąka, rozprowadza rosołem czy wodą, dodaje kwaśnej śmietany, zagotowuje raz tylko, cedzi i polewa nim pokrajane i ułożone na półmisku ptaki. ....

IX. DZIKA KACZKA

Są dwa gatunki dzikich kaczek, a raczej jest ich bardzo wiele gatunków, lecz w użyciu najczęściej są dwa z nich: jedne duże, na Kresach krakwami zwane; drugie, mniejsze — cyranki. I jedne i drugie są wyborne w smaku. Szczególniej smaczne są młode kaczki, dopiero zaczynające latać, bardzo tłuste i delikatne. Niestety! kaczki mamy latem, kiedy niema mowy o konserwowaniu żadnej zwierzyny; w dodatku kaczki w ogólności łatwo się psują; toteż należy je jeść najdalej w dwa dni po zabiciu, przyczem i te dwa dni muszą przeleżeć na lodzie.

43. Kaczki pieczone.

Przy czyszczeniu kaczek należy zwrócić szczególniejszą uwagę na dokładne oczyszczenie ich z supłów, których szczególniej u młodych podlotów jest bardzo dużo. W tym celu zanurza się już oczyszczoną z piór kaczkę we wrzątek i wyrywa supły jeden po drugim tępym nożem....

X. KUROPATWY

Najsmaczniejszy ptak z naszej krajowej zwierzyny i najbardziej w Polsce rozpowszechniony. Młode kuropatwy, o wiele smaczniejsze od starych, można rozpoznać po żółtych nóżkach, gdy u starych nóżki są srebrno-stalowe. Kuropatwy są tak delikatne, że ich marynować nie trzeba; natomiast, jeśli jest obawa, że w ciepłe jeszcze dnie jesienne się zepsują, należy je oskubać, wypaproszyć i zawinąć w szmatkę, umaczaną w occie; mogą tak dni kilka bez szkody dla smaku poleżeć.

46. Kuropatwy pieczone.

Kuropatwę, osoloną i owiniętą w płatek młodej słoniny, zrumienić na silnym ogniu, co jest koniecznym warunkiem zachowania soczystości, potem piec wolno, aż kostki w udkach odstawać zaczną. Słoninkę zdjąć, piersi kuropatwy przekrajać ostrym nożem na ukosz obu stron aż do kości, zacisnąć cytryną, włożyć po plasterku śmietankowego masła i natychmiast podawać. Sos, który się uformował przy pieczeniu....

XI. JARZĄBKI

Przed wojną masami sprowadzano je z Rosji, gdzie, szczególniej syberyjskie, żywiące się cedrowemi orzechami, były najbardziej cenione. Spotyka się je u nas w lasach na Kresach Wschodnich. Są one tam znacznie większe od rosyjskich i wyborne w smaku, lecz, niestety, bardzo rzadkie.

51. Jarząbki pieczone.

Jarząbki, oskubane, wypaproszone i opjókane, piecze się zwykle natychmiast — amatorowie jednak moczą je czasem noc całą w słodkiem mleku. Można je piec na maśle, polewając wciąż tem masłem bez wody i rosołu, lub też zawinięte w płatki słoniny....

XII. PARDWY, KURKI WODNE, SŁOMKI, BEKASY I DUBELTY, KWICZOŁY, JEMIOŁUSZKI I WRÓBLE

55. Pardwy.

Są one zwierzyną rzadką. spotykaną tylko na błotach, w wielkich lasach i niedostępnych ostępach. Koguty mają śliczne upierzenie i mogą być podawane w taki sam sposób, jak bażanty. Na zimę pardwy bieleją, jak zające kresowe. Przyrządza się pardwy na wszystkie te same sposoby, co cietrzewie, do których są bardzo w smaku zbliżone.

56. Kurki wodne.

Ptactwo wodne, które w smaku przypomina nieco dziką kaczkę....

XIII. PRZEPIÓRKI

Wyborna zwierzyna, mało używana w byłej Kongresówce, w ogromnych ilościach hodująca się na południu kraju, na polach, zasianych prosem, i w winnicach. Szczególniej przepiórki z winnic są wysoko cenione. Zresztą i na naszych, pszennych polach są one wyborne. W czasie żniw bywają tak tłuste, że już latać nie mogą i niemal rękami brać je można. Ptaszek ten jest nieduży, lecz tak mięsisty, że para przepiórek starczy prawie za dobrą kuropatwę.

62. Przepiórki pieczone.

Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i drugie z kawałkiem słoniny, mięsza z tartą bułeczką i tem nadziewa ptaszki. Osobno każdą przepiórkę zawija aię w plasterki słoniny....