Elżbieta Kiewnarska

Nalewki i likiery

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1928.

Tekst według edycji z roku 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-496-1

SŁOWO WSTĘPNE

 Babki i prababki nasze, rozporządzając liczną służbą i obszernemi piwnicami, miały różne sekreta przyrządzania wybornych domowych wódek, nalewek i likierów. Owe sekreta i przepisy przechodziły w rodzinie z pokolenia na pokolenie, nieraz zazdrośnie strzeżone i przekazywane dopiero w testamencie jakiejś ukochanej wnuczce, lub siostrzenicy. Wiem, naprzykład, o pewnym przepisie krupniku litewskiego, który jedna tylko żyjąca osoba ma prawo znać i dopiero przed śmiercią innej osobie go powierzyć. Może dzięki tym tajemnicom, otaczającym wyrób tych doskonałości, sztuka przyrządzania napoi domowych poszła w zupełne zapomnienie. Pod pozorem, że napoje alkoholowe są niezdrowe, nie wyrabia się ich w domu, co nie przeszkadza, że w razie potrzeby kupuje się też same napoje fabryczne, o niewiadomym składzie, i napewno bardziej szkodliwe. Oczywiście, nie może być dzisiaj mowy o stawianiu co roku kufy wódki na starkę, ani o wyrabianiu piołunówki według znakomitego przepisu, który figurował w książce przepisów podręcznych mojej babki, a zaczynał się od słów: „Weź piołunu tyle, ile sześć dziewek przez ranek do fartuchów uszmorhać mogą” — (dla niekresowców muszę dodać, że słowo „szmorhać” znaczy obrywać liście z łodygi, pociągając wzdłuż niej ręką). Lecz kilka, lub kilkanaście butelek wódki, nalewki lub likieru, zajmujących zaledwie nieduży kącik w spiżarni lub bufecie — w każdem, porządnie prowadzonem gospodarstwie znaleźć się powinny. Jest to sobie takie małe pogotowie ratunkowe, wrazie nieprzewidzianej potrzeby. Żadnych starań, ani opieki nie wymaga: im dłużej stoi, tem większej wartości nabiera.

 Można dużo mówić o szkodliwości napoi wyskokowych, można zabronić ich wyrobu i sprzedaży — alkohol stał się dla ludzi tak koniecznym środkiem podniecającym, jak tytoń, kawa i herbata. W Ameryce, gdzie jest zupełna prohibicja alkoholu, gdzie nietylko wódka, lecz nawet wino i piwo są w sprzedaży wzbronione, ludzie wydają szalone pieniądze na szmuglowane w tajemnicy napoje i pijaństwo nie jest mniejsze, lecz tylko znacznie kosztowniejsze. Toż samo się dzieje w „suchej” Finlandji. W Szwecji jest częściowa prohibicja — tam wolno wódkę sprzedawać tylko razem z jedzeniem, a do domów prywatnych nie więcej, niż dwa litry miesięcznie na każdą osobę. Na tego rodzaju prohibicję chyba polacy też chętnieby się zgodzić mogli. Zanim jednak sprawa użycia większej lub mniejszej ilości wódek będzie u nas ustawodawczo przeprowadzona, sądzę, że gospodynie, najbardziej gościnne i rade poczęstować swoich gości najsmaczniejszemi likworami, zawsze same będą pamiętały o zachowaniu miary w ich spożyciu.

 Wszystkie podane tu napoje powinny być traktowane, jako przysmaki, a nie jako środki upijania się. Tylko z tą myślą zbierałam je z rozmaitych starych źródeł. Nie wszystkie też stare źródła mogłam wyzyskać ze względu na to, że wiele doskonałych wódek i likierów nie da się zrobić bez użycia alembiku, aparatu dziś rzadkiego i surowo przez prawo zabronionego, wobec istnienia monopolu państwowego.

 Wiele osób nie odczuwa różnicy między różnemi rodzajami słodzonego alkoholu, czyli pomiędzy słodką wódką, nalewką i likierem. Właściwie te pierwsze, czyli słodkie wódki, nie powinnyby wcale istnieć, gdyż wódka, pita przed jedzeniem, powinna dodawać apetytu do tego jedzenia, tymczasem wódka słodka apetyt ten zabija. Dalej, po wódce zwykle jedzą się słone i ostre przekąski, co po wódce słodkiej jest conajmniej dziwną kombinacją. Ponieważ jednak, za przykładem niemców, wiele osób wódki słodkie pija, musiałam o ich przygotowaniu coś niecoś powiedzieć. Otóż wódka słodka jest właściwie mniej słodkim i nieco mniej mocnym likierem i podaje się wraz z niesłodzonemi wódkami na początku posiłku. Nalewki, znacznie słabsze, natomiast zawierające dużo soku owocowego i dosyć słodkie, podaje się zwykle zamiast win przy pieczystem, lub pije w czasie całego obiadu, czy kolacji, o ile wina ani piwa przy danym posiłku nie ma.

 Likiery; tak słodkie, że aż prawie gęste, są najsmaczniejszym trunkiem i używają się tylko przy deserze i czarnej kawie. Szczególniej likiery należałoby używać tylko domowego wyrobu. Kupne, wszystkie prawie zawierają w sobie różne środki aromatyczne i różne farby szkodliwe. Oprócz tego likiery, nawet krajowe, są bardzo drogie. Każda z pań, która zechce spróbować przyrządzić likier według przepisów, zebranych w tej książeczce, przekona się, że na każdym litrze zaoszczędzi połowę ceny, przy niektórych gatunkach nawet znacznie więcej. Jeszcze raz powtarzam, że nie chciałabym nikogo namawiać do pijaństwa, tak samo, jak podając przepisy smacznych potraw, nie zachęcałam do obżarstwa, ani nawet łakomstwa. Chciałabym tylko, aby w każdym domu był zapas smacznych, a tańszych od kupnych, trunków, dla rozgrzewki w mrozy, dla podniety przy zmęczeniu, dla ożywienia i dodania humoru przy biesiadzie.

Pani Elżbieta.

I. WÓDKI NIESŁODZONE

 1. Starka prawdziwa.

Mocną beczkę od wina — najlepiej od dobrego węgrzyna lub madery, niedawno zlanych, aby lagier był jeszcze świeży i nie było w beczce pleśni, ani stęchłego zapachu — nalać do pełna prawie czystą wódką, żytniówką. Amatorowie starki twierdzą, że należy na nią używać tak zwanej szumówki, czyli okowity nieoczyszczonej, wprost z gorzelni. Dawne starki rzeczywiście w taki sposób robiono — toteż potrzebowały one lat kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu, aby dobrze się przetrawić — dzisiaj nikt chyba na takie dalekie terminy zapasów robić nie zechce. Po sprawdzeniu mocy obręczy (koniecznie żelaznych, gdyż drewniane przegniją), beczkę zakopać głęboko w piwnicy. Po trzech latach się ją odkopuje: będzie miała smak, jak 15 letnia starka, wytrzymywana w zwykły sposób. Po zlaniu połowy starki do butelek, dopełnić beczkę świeżą żytniówką i ponownie zakopać. Po roku można już zlać znowu połowę wódki i świeżą dolać i w taki sposób mieć stale prawdziwą, domową starkę.

2. Starka w miesiąc.

Upalić węgli brzozowych, biorąc....

II. WÓDKI SŁODKIE

 Właściwie pojęcia wódka i słodka — powinny się wzajemnie wykluczać. Wódkę pije się do przekąski, która zawsze prawie jest ostra, lub przynajmniej słona, przed jedzeniem — do którego rzecz słodka zawsze odbiera nam apetyt — wódka zaś właśnie ma na celu tego apetytu dodać, zwiększyć go. Francuzi, arbitrzy smaku w sprawach gastronomicznych, i anglicy, najwięksi pochłaniacze alkoholu, piją tylko niesłodzone wódki, a raczej za wódki uważają tylko niesłodzone alkohole — wszelkie słodkie zaliczając do rzędu likierów. Zwyczaj picia wódek słodkich widocznie przyszedł do nas z Niemiec, gdzie przecież jadają zupy z czekolady i sosy do mięsa z cynamonem i wanilją. Ponieważ jednak muszę się zastosować w tej książeczce do wszelkich gustów, a raczej starać się zadowolnić wszelkie gusta, podam tutaj przepis słodkich wódek. Takiemu słodzeniu można poddać na szczęście nie wszystkie wódki, lecz te tylko, które w następującym opisie wymienię, a więc: pomarańczową gorzką, dzięgielówkę, kardamonkę, miętową, cytrynową, kminkową, kawową, jarzębinówkę, śliwowicę, wiśniową, zapiekankę ukraińską i wódkę na suszonych owocach. Nie należy w żadnym razie wódek zanadto słodzić, gdyż porobilibyśmy z nich jakieś gorsze likiery. Na litr wódki bierzemy, zależnie od gustu, od 20 do 40 deka cukru najwyżej, zalewamy szklanką wody, zagotowujemy raz, szumujemy doskonale, do gorącego ulepu dolewamy gotową wódkę. Nie należy nigdy wlewać syropu do wódki, bo staje się przez to mniej klarowna. Ponieważ przez dodanie syropu zmniejszamy moc wódki, należy mieszając ja z syropem, dodać na każdą szklankę syropu trzy ćwierci szklanki spirytusu. Po zmięszaniu wódki z syropem cukrowym dać jej zupełnie wystygnąć, dopiero wtedy zlewać do butelek.

NALEWKI

 Ze wszystkich napoi spirytusowych najbardziej rozpowszechnione i może, ze względu na dużą ilość zawartego w nich soku owocowego, najmniej szkodliwe dla zdrowia. Mniej mocne od likierów, a jednak również smaczne i aromatyczne. Prawie w każdym domu, na wsi szczególniej, istnieją różne stare i wypróbowane sekrety i przepisy ich przyrządzania. Obok nich jednak istnieją i rożne, do ich przyrządzania przywiązane, przesądy. Do najczęściej spotykanych należy zawiązywanie gąsiora muślinem lub płótnem, zamiast zwykłego korkowania go; ma się to przyczyniać do wyrobienia specjalnego smaku w nalewce, a stanowczo tylko jej szkodzi, gdyż moc spirytusu i aromat owocu w taki sposób się ulatnia. Innym przesądem jest gotowanie nalewek z cukrem, co w niektórych gospodarstwach nietylko w rondlach, lecz nawet w samowarach się wykonywa, podobno znowu dla lepszego wygotowania i przez to polepszenia smaku nalewki. Rezultat zaś jest taki sam, jak i przy zawiązywaniu butli muślinem: — aromat i moc się ulatniają. Jedynym dopuszczalnym sposobem przyśpieszenia roboty nalewki jest zapiekanie owoców z cukrem i spirytusem, lub ze spirytusem samym, w garnkach, oblepionych chlebowem ciastem, w piecu po chlebie. Ani aromat owocu, ani moc spirytusu nie przepada. W taki sposób się robią wyborne zapiekanki ukraińskie.

 Do mocnych nalewek najlepiej po zlaniu z owocu wódki lub spirytusu, nasypać na owoc grubą warstwę cukru, trzymać butlę na słońcu lub w cieple, często nią potrząsając, aż się cukier zupełnie rozpuści. Syrop ten scedzić i zmieszać z uprzednio zlaną nalewką. Na lżejsze nalewki ugotować oddzielnie syrop z cukru i wody i do gorącego wlewać scedzoną z owocu nalewkę — nigdy odwrotnie — czyli nigdy nie wlewać syropu do nalewki. Jest to koniecznym warunkiem otrzymania klarownego płynu. Gdyby nalewka jednak nie była zupełnie czysta, można ją przefiltrować, zależnie od stopnia jej zmętnienia, przez worek flanelowy, przez grubą warstwę waty higroskopijnej, lub przez bibułę. W obu ostatnich wypadkach, przed nałożeniem waty lub bibuły do lejka, ułożyć w nim wkoło ździebełka czystej słomy. Gdyby tej ostrożności nie zachować, wata lub bibuła, zlane słodkim płynem, przylgną szczelnie do ścianek lejka i filtracja zupełnie ustanie, lub będzie bardzo powolna, na czem ucierpi moc i aromat nalewki. W wielu wypadkach dodanie szczypty soli cytrynowej (kwasku) wystarcza zupełnie do sklarowania nalewki.

 Pokolenie obecne tak się śpieszy żyć, czy też, po doświadczeniach wojny światowej i rewolucji, tak nie wierzy w jutro, że nie lubi nic robić, co wymaga lat całych czasu. Kiedy jednak chodzi o nalewki, to chociaż można, starannie przygotowane, używać już po kilku miesiącach, to jednak najlepsze są one, kiedy rok cały, lub nawet więcej postoją na owocach, albo dwa, czy trzy lata już zlane i zbutelkowane.

 27. Nalewka wiśniowa.

Gąsior, napełniony bardzo dojrzałemi wiśniami, nalać spirytusem, dodając trzecią cześć wody, zakorkować, korek zalać parafiną. Gąsior postawić na słońcu, gdzie stać powinien do późnej jesieni, czyli do chwili, gdy na oknie jest już znacznie zimniej, niż w pokoju. Jeśli mamy go zlać, wtedy robimy to ostrożnie, żeby nalewki nie zmącić, poczem na pozostały owoc nasypujemy cukru-kryształu, licząc na każdy litr nalewki, a raczej uprzednio nalanego płynu, pół kilo cukru. Gąsior stawiamy w cieple, często nim potrząsając. Gdy się cukier zupełnie rozpuści, syrop ten zlewamy i mięszamy z uprzednio zlaną nalewką. W taki sposób otrzymujemy nalewkę bardzo mocną, nieomal likier. Na słabszą nalewkę, na każdy litr zlanego z wiśni spirytusu....

LIKIERY

 Znacznie mocniejsze i słodsze od nalewek, specjalnie cenne, jeżeli są robione w domu, gdyż kupne, przeważnie zaprawiane ostremi chemikaljami, bardziej od innych napoi są szkodliwe dla zdrowia. Przy domowym wyrobie likierów należy używać tylko owoców, wykorzystując ich wyborny aromat i dodając, wrazie potrzeby, tych tylko korzeni lub olejków, których używamy o potraw i które uważamy za zupełnie nieszkodliwe. Gęstość, właściwą likierom, stanowiącą ich cechę charakterystyczną, otrzymujemy w sposób zupełnie prosty, a co główne, dla zdrowia nieszkodliwy, dodając do syropu cukrowego niedużą ilość (najwyżej dwadzieścia deka na kilo cukru) syropu kartoflanego. Wszelkie próby dodawania gliceryny, o której tyle nietylko słyszałam, lecz i czytałam w różnych gospodarskich książkach, zawsze się u mnie kończyły fatalnie: zamąceniem i zepsuciem likieru; syrop zaś kartoflany zawsze działał niezawodnie, nie zmieniając ani smaku, ani koloru, a nadając tylko pożądaną gęstość. Dodaje się go zwykle, gotując syrop z cukru z wodą. Należy przytem uważać, aby gotować ten syrop w dużem naczyniu, gdyż syrop kartoflany przy zagotowaniu bardzo się pieni i cały płyn może wykipieć. Drugi dobry dodatek do likieru stanowi sól cytrynowa (kwasek). Mały kawałek, wielkości ziarnka grochu, wrzucony do butelki likieru niezbyt klarownego, oczyszcza go momentalnie. Nie należy tylko kwasku wrzucać do syropu, bo o ile oprócz cukru mamy już w nim syrop kartoflany, zburzymy płyn gwałtownie i całość uciecze nam z rondla.

 Przy starannem przyrządzaniu likierów możemy otrzymać napoje domowe, w niczem nieustępujące kupnym krajowym, a nawet zagranicznym, a jako zrobione ze znanych nam produktów — gwarantujące nieszkodliwość ich dla zdrowia. Likiery mogą stać latami, nie zmieniając się wcale, niektóre nawet z nich, szczególniej owocowe, tak jak nalewki — z wiekiem stają się coraz lepsze.

48. Cherry-brandy. Likier wiśniowy.

Zamiast kwaskowych wisien, jakich używamy na nalewkę, na likier ten bierzemy duże....

III. RÓŻNE NAPOJE

 72. Biszof.

Cukrem w kawałkach zetrzeć żółtą skórkę z czterech pomarańcz. Sok z pomarańcz wycisnąć, zalać nim cukier (powinno go być 40 deka). Mięszać cukier, aż się rozpuści, dolać spory kieliszek konjaku. Jeżeli biszof ma być używany na zimno, dodać butelkę malagi, jeśli na gorąco — butelkę zagrzanego czerwonego wina.

73. Mordwin.

Czterdziestoma deka cukru w kawałkach obetrzeć skórki z pięciu cytryn, włożyć ten cukier do gąsiora, wcisnąć sok z tych pięciu cytryn, wlać litr niezbieranego mleka, litr dobrego araku i litr białego, reńskiego wina. Postawić gąsior na słońcu; gdy płyn się wyklaruje, a mleko jakby kożuch na wierzchu uformuje, przecedzić przez watę i płótno i zlać ponownie do gąsiora. Trzymać w cieple....