Danuta Pisarska

Przepisy staropolskie

Czyli przedwojenne dania naszych babć

Projektant okładki Pisarska Danuta

Korektor Danuta Pisarska

© Danuta Pisarska, 2017

© Pisarska Danuta, projekt okładki, 2017

Któż z nas nie marzyłby o tym, aby spróbować śmietankowego mazurka lub jabłkowych lodów, które dawniej przygotowywały nasze babcie. Polska kuchnia ma niezwykłą i bogatą przeszłość, którą odnajdziemy w zbiorze przepisów staropolskich, znajdziemy tutaj dania codziennego dnia i te świąteczne, które gościły na stołach szlacheckich. Serdecznie polecam.

ISBN 978-83-8126-376-4

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Przepisy staropolskie

Pieczywo

Drożdże

Chleb wiejski na kwasie

Chleb z czarnuszką i kminkiem

Chleb parzony mlekiem

Chleb na sposób francuski

Chleb Grahama I

Chleb Grahama II /według przepisu ks Kneippa/

Chleb wiejski na drożdżach z serwatką

Ciasto maślane na małe bułeczki, plecionki, briosze i pieczywo

Ciasto na bułki fermentujące w wodzie

Bułeczki wiedeńskie

Bułka z dynią

Bułka postna

Bułki cytrynowe

Bułka bez cukru

Bułka żydowska

Bułeczki do ryby i do mięsa

Bułki parzone nieczerstwiejące

Bułki parzone bez jaj

Bułka na grzanki

Bułka z ziemniakami

Bułeczki kajzerki

Bułki wiejskie codzienne

Bułki wiejskie lepsze

Bułki oszczędne

Bułki z dynią

Bułki z białkami do prędkiego użycia

Bułeczki nadziewane konfiturami

Rogale maślane

Rogale zwyczajne

Rogaliki do kawy

Strucle maślane

Strucle postne z makiem

Strucle z masą migdałową

Strucle parzone

Strucle z makiem

Obwarzanki parzone

Obwarzanki drobne

Obwarzanki zwyczajne

Obwarzanki z makiem

Sucharki wiedeńskie

Sucharki na pianie

Sucharki karlsbadzkie

Sucharki bez jaj

Sucharki zdrowia

Papatacze

Dania drobne

Gołąbki z kiszonej kapusty

Gołąbki z kapusty włoskiej z grzybami

Kapusta nadziewana z sosem pomidorowym

Pieczarki w śmietanie

Pieczarki z jarzynami i winem

Omlet

Omlet jarski

Mięsa XV wiek

Pasztet z ryby

Potrawa z wątróbki

Pieczeń barania z szalotkami

Potrawa z baraniny z jarzynami

Pieczeń barania w sosie pomidorowym

Zraziki z pary z ziemniakami

Baranina duszona z kapustą włoską

Piław z baraniny

Comber na sposób angielski

Zraziki w sosie pieczarkowym

Szynka barania na dziko

Potrawa z baraniny w sosie kminkowym

Udziec barani z czosnkiem

Pieczeń barania zwyczajna

Flaczki baranie w galarecie

Pieczeń barania ze śmietaną

Płucko baranie z winem

Pieczeń barania na sposób dziczyzny

Baranina duszona po styryjsku

Sposób na skruszenie baraniny

Stek barani

Wątróbka barania

Szynka barania po westfalsku

Kotlety baranie „a la Soubise”

Comber barani po angielsku

Ragout z baraniny po francusku

Baranina duszona z kapustą

Kotlety baranie siekane

Baranina duszona z groszkiem

Sztuka mięsa z baraniny, na sposób sarniny

Maciek z wątroby baraniej

Dodatki do zup

Groszek ptysiowy

Strudel ze szpinakiem

Pulpety do zup owocowych

Kremik żółtkowy

Pulpety z zająca

Jaja do barszczu i zupy

Budyń z wątróbki do rosołu

Talarki z kury lub z cielęciny

Jaja w koszulkch

Kaszka krakowska na rosole

Kaszka krakowska zatarta jajem

Lane ciasto

Lane ciasto smażone

Kremik jarzynowy

Pulpety z kury nadziewane

Świeże ogórki nadziewane (do rosołu)

Makaron, łazanki lub tarte ciasto

Pulpety wątrobiane do flaków

Makaron

Kluski krajane

Kaszka zwyczajna zacierana

Ryż

Uszka do barszczu

Pulpety z ryb

Kaszka tatarczana

Pianki do zupy „nic”

Makaron

Ryż

Jajka faszerowane w skorupkach

Pierożki z grzybów do zup postnych

Grzybek zwyczajny bardzo dobry

Uszka do barszczu

Kluseczki francuskie bardzo dobre

Tapioka innym sposobem

Kluski zaparzane

Knedelki z cielęciny lub z drobiu

Kluski pod rosół karlsbadzkie

Kluski wątrobiane

Kluski francuskie innym sposobem

Pulpeciki szczupakowe do zup maślanych

Pulpety

Pulpety z ryb

Ryż z parmezanem

Szpek-knedle niemieckie

Kluski do owocowych zup

Kluski karlsbadzkie

Sosy

Sos z kartofli

Sos cebulowy duszony

Sos włoski

Sos ogórkowy

Sos do dziczyzny

Sos kaparowy

Sos czosnkowy

Chrzan z octem i oliwą

Sos do sztokfisza

Sos z musztardy

Sos tatarski zimny

Sos królewski

Sos holenderski

Sos szodonowy

Sos z chrzanu zwyczajny

Sos holenderski

Sos ogórkowy

Sos maderowy

Sos „Ravigofte”

Sos śmietankowy

Sos z jabłek

Sos pomidorowy

Sos „á la Financiére”

Masło ciemne „au beurre noir”

Sos rakowy

Sos koperkowy

Sos „Bearnaise”

Karmel

Sos z soków do legumin

Sos wiśniowy

Sos do kotletów

Sos do święconego lub zimnego śniadania

Sos genewski do ryb

Sos pieczarkowy

Sos korniszonowy

Sos ponczowy

Sos „Soubise”

Sos do szynki z dzika

Masło szczypiorkowe

Sos „Colbert”

Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza

Sos serdelowy

Sos cebulowy

Sos ze śledzi

Sos z śliwek

Sos á la Maitre d’Hotel

Chrzan

Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny

Sos remuladowy

Sos truflowy biały

Sos ostry do kotletów cielęcych lub pasztetu ze zwierzyny

Sos á la maitre d’hotel

Sos szczawiowy

Sos ze smardzów

Sos „Aux Finnes-Herbes”

Sos angielski do ryb

Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny

Sos angielski do ryb

Sos „Bordelaise” do mięsa

Sos cytrynowy do gołębi lub kurcząt

Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka

Sos kopiowy

Sos z ogórków kwaszonych

Sos do ryb postnych

Sos śmietankowy z wanilią do legumin i kaszek

Sos biały do potrawek z cielęciny, kur lub indyków

Sos maślany do jarzyn

Sos musztardowy do kiełbas

Sos mleczny

Sos jałowcowy do pieczystego

Sos Szodonowy

Sos pospolity

Sos Francuzki (provencal) do zimnych potraw

Sos pomidorowy

Sos z soku, do budyniów

Sos zielony „ravigote”

Sos „piquante”

Sos truflowy

Sos z żółtek

Sos śmietankowy

Musztarda angielska

Garnitury do jarzyn

Cielęca wątróbka

Perduty do okładania szczawiu, grochu, szpinaku, pokrzywy itd

Kiełbaski wątrobiane

Kasztany

Kiełbasy z mięsa wołowego „Warme wurste“

Mostek barani (a la jardiniere)

Makarony i kluski

Kluski zapiekane z beszamelem

Knedle z wiśniami

Łazanki z szynką

Kluski francuskie

Knedle z ryżu i mięsa

Knedle ziemniaczane

Kluski ziemniaczane

Łazanki z kapustą

Knedle ze śliwkami

Makaron z rakami

Bliny

Łazanki z serem

Makaron włoski z parmezanem i szynką

Ciasta

Babka piaskowa

Babka na białkach

Babka parzona

Babka chlebowa

Babka kakaowa

Babka korzenna

Babka tiulowa

Babka zwyczajna

Babka z mąki ziemniaczanej

Babka z tartego ciasta

Babka rodzynkowa

Babka migdałowa na drożdżach

Babka ponczowa

Babka czekoladowa na drożdżach

Babka bawarska

Babka z mąki gryczanej

Babka wiejska

Babka do kawy

Babka wyborna łatwym sposobem

Baba muślinowa

Babka angielska

Baba łokciowa wielkanocna

Babka piaskowa innym sposobem

Dwie babki z ciasta parzonego

Doskonała tarta babka

Babki ponczowe

Dwie babki na maśle klarowanym

Tarte baby

Babka piaskowa

Babka na prędce

Babka cytrynowa

Babka puszkowa

Babka krakowska

Babka bez drożdży

Babka migdałowa

Babka z mąki kartoflanej

Precelki z makiem

Cynamoniki

Keksy

Ptysie ze śmietaną

Ciastka francuskie z masą migdałową

Kruche rogaliki

Rożki lukrowane

Babeczki migdałowe

Ciastka z orzechami

Nugat

Tarteletki orzechowe

Francuskie ciastka ze śliwkami

Cwibaczek zwykły

Francuskie ciastka z jabłkami

Babeczki ponczowe

Francuskie ciastka z kremem II

Kruche gwiazdki

Ciastka cytrynowe

Babeczki makowe

Herbatniki ze zrumienionych migdałów

Herbatniki z pomarańczami

Makaroniki figowe

Herbatniki kruche

Ciastka z makiem

Makaroniki

Makaroniki czekoladowe

Babeczki z kremem żółtkowym

Ciastka parzone

Obwarzanki śmietankowe

Ciastka waniliowe

Ciastka francuskie z marmoladą jabłkową

Murzynki

Rurki francuskie z bitą śmietaną

Imbirki

Francuskie ciastka z kremem I

Biszkopty

Ciastka z czereśniami

Babeczki kruche z bitą śmietaną

Ciastka domowe francuskie

Ciastka królewskie

Biszkopciki

Ciasto do kawy

Chrust lany angielski

Paluszki kruche do herbaty

Oblaty karlsbadskie

Ptysie

Biszkopty francuskie

Półfrancuskie ciasto

Kruche ciastka

Ciasto francuskie

Masa makaronikowa

Ciastka anyżowe

Kruche ciastka bez jaj

Wyborne sucharki do herbaty

Baumkuchen (sękacz)

Ciastka cukrowe

Toruński piernik

Wafle z kwaśnej śmietany

Marcepany

Kryngielki na śmietance

Ruska pastiła z jabłek z miodem

Pączki Wiedeńskie czekoladowe

Rogale Wiedeńskie

Kartuzy

Cukierki śmietankowe

Szmur francuzki

Ciasteczka piaskowe

Flader

Ciasteczka kruche z rumem

Ciastka kruche z arakiem

Ciastka helgolandzkie

Wafle piaskowe

Ciastka kminkowe

Ciastka angielskie

Ciastka portugalskie

Andruty maślane

Mazurki na gotowanych żółtkach

Mazurek czekoladowy

Mazurek kartoflowy

Placki mazurki

Mazurek śmietankowy

Mazurki z masą pomarańczową

Mazurki marcepanowe

Mazurek polski

Mazurki czekoladowe

Mazurek orzechowy

Mazurek Szwajcarski

Mazurek bakaliowy

Mazurek kruchy z marmoladą śliwkową lub świeżemi wiśniami

Mazurek marcepanowy

Mazurek cytrynowy Ukraiński

Mazurki cygańskie doskonale

Mazurek marcepanowy Cesarski

Mazurek różany

Mazurek z winem

Mazurek królewski

Tort biszkoptowy sposobem wiedeńskim

Torf Russel

Tort cytrynowy

Tort Hiszpański

Tort Rococo

Tort migdałowy Provence

Tort orzechowy

Tort Mocca

Tort śmietankowy

Tort z gotowanych kartofli

Tort z fasoli

Tort Angielski

Tort biszkoptowy

Tort Wiedeński

Tort korzenny

Tort Aleksandryjski

Tort Ulmski

Tort czekoladowy

Tort Tyrolski

Tort Karmelitański

Tort Drezdeński piramidalny

Tort agrestowy

Tort Turecki

Tort francuzki listkowy

Tort „Duchesse“

Tort Marietori

Tort „Altance“

Tort francuzki

Placek korzenny

Pascha wielkanocna

Pierniki

Piernik wojenny na herbacie lipowej

Placek angielski

Piernik toruński

Szarlotka z jabłek

Sernik na kruchym cieście

Placek ze śliwkami

Placek pomarańczowy

Placek śląski z kruszonką

Szarlotka z moreli

Budynie, galarety, lukry

Poncz zamrożony

Budyń cytrynowy

Budyń zwyczajny

Budyń ze śmietany

Budyń ponczowy

Budyń cytrynowy

Budyń czekoladowy

Budyń mleczny

Budyń z mąki ziemniaczanej

Galaretki

żelatyna

Galareta różana

Galareta agrestowa

Galareta wiśniowa

Galareta ze świeżych wiśni z czerwonem winem

Galareta z poziomkowego, malinowego, lub porzeczkowego soku

Galareta z pomarańcz

Galareta ananasowa

Galareta z melona

Galareta winna z żelatyny

Mus ponczowy z żelatyny

Galareta z cytryny

Galareta ze śliwkami

Galareta z moreli lub brzoskwiń

Galareta z wina

Galaretka malinowa

Galaretka cytrynowa

Galaretka morelowa w szklaneczkach

Galaretka różana

Galaretka z wina

Galaretka z czarnych jagód

Galaretka z porzeczek lub agrestu

Galaretka winogronowa

Galaretka poziomkowa lub truskawkowa

Galaretka z borówek

Galaretka ponczowa

Galaretka z kwaśnych jabłek

Galaretka z wina z jabłkami

Galaretka ananasowa

Galaretka pomarańczowa

Krem pomarańczowy

Krem śmietanowy

Krem ananasowy

Krem z jabłek

Krem herbaciany

Krem ze zrumienionych migdałów

Krem zaciągany kawiany po połowie z surową bitą śmietanką

Krem surowy ze słodkiej śmietanki

Krem jabłeczny ze śmietanką

Krem śmietankowy zaciągany z rezedowym lub pomarańczowym kwiatem

Krem zaciągany szodowy

Krem poziomkowy lub malinowy ze śmietanką

Krem zaciągany z rumem z surową śmietanką

Krem zaciągany z winem i surową śmietanką

Krem czekoladowy zaciągany po połowie z surową śmietanką

Krem brule zaciągany z surową śmietanką

Krem zaciągany biały z kawy

Krem śmietankowy z rumem z żelatyny

Krem jabłeczny

Krem karmelowy

Lukier do lukrowania ciast

Lukier maraskinowy

Lukier cytrynowy

Lukier winny

Lukier ponczowy

Lukier kawowy

Lukier pomarańczowy

Lukier różany

Lukier cytrynowy

Lukier mleczny

Lukier winny

Lukier kawowy

Lukier czekoladowy

Lukier oszczędny do bab i ciast

Lukier biały

Lukier różowy

Lukier pomarańczowy

Lukier czekoladowy

Lukier pomadkowy

Lukier biały

Lukier ponczowy

Lukier śnieżny

Lukier przezroczysty

Glazura poziomkowa lub malinowa

Wyborna polewa na placek drożdżowy

Wanilia

Poncz do babki

Ryż z bitą śmietaną

Lody pomarańczowe

Lody z czekolady

Lody z poziomek lub malin

Lody z wanilią

Lody z kawy

Lody z jabłek

Lody z wisien

Lody z berberysu

Krem francuzki z wanilią

Krem francuzki z malinami

Krem francuzki z poziomkami

Sposób robienia lodów

Lody orzechowe

Lody morelowe lub brzoskwiniowe

Lody kawowe białe

Moskowita

Blanc-manger z żelatyny

Blanc-manger zielone z pistacji

Masło Angielskie

Ser ziemny na śniadanie

Lody Creme brulee

Granito porzeczkowe

Lody z jabłek lub gruszek

Lody z żurawin

Marynaty i powidła

Powidła ze śliwek

Marynaty

Marynata do baraniny

Marynata zwyczajna do różnych mięs

Marynata z jarzynami

Marynata do dziczyzny

Marynata do wieprzowiny

Przepisy kulinarne pochodzą z:

Pieczywo

Chleb można piec z pszennej lub żytniej mąki. Do mąki dodaje się wodę, sól, kminek i środek spulchniający, np. kwaśne mleko, drożdże lub proszek do pieczenia.

Piekąc chleb, należy pozostawić nieco ciasta na zakwas, czyli kwaśne ciasto. Chleb można piec tylko na zakwasie bez drożdży. Z kwaśnego ciasta i letniej wody przygotowuje się rozczyn. Pieczywo pieczone wyłącznie na zakwasie może mieć jednak smak nieco kwaskowaty. Na zakwasie raczej nie należy piec bułek.

Przed pieczeniem ciasto dwukrotnie odstawia się do wyrośnięcia, najpierw fermentuje rozczyn, następnie — gotowe ciasto.

Dobry chleb powinien być pulchny, równo dziurkowany, nie lepiący się, nie przekwaszony i nie przesolony. Powinien być dobrze wypieczony, nie popękany, ze skórą koloru ciemnobrunatnego.

Jakość chleba zależy od gatunku mąki. Niezbyt dobry gatunek mąki należy prażyć na ogniu i mieszać; gdy zżółknie, przesiać. Można także domieszać nieco mąki kukurydzianej. Zamiast wody można dodać do ciasta słodkie lub kwaśne mleko, serwatkę lub sok z ugotowanych albo suszonych owoców, np. śliwek lub gruszek. Można także dodać do ciasta przeznaczonego na chleb ugotowane i roztarte ziemniaki; chleb z takiego ciasta jest bardziej pulchny i nie czerstwieje tak prędko.

Drożdże

Drożdże są tym składnikiem ciasta drożdżowego, od którego zależy jego jakość. Przed włożeniem drożdży do ciasta poddaje się je próbie. 1 dag drożdży należy włożyć do filiżanki, dodać trochę ciepłego płynu, łyżkę mąki i szczyptę cukru, rozmieszać i odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce.

Gdy drożdże dobrze rosną, podnoszą się do góry, wytwarzają na powierzchni pęcherzyki, które pękają, wydają zapach alkoholu. Jeśli po kilku minutach nie widać wyżej wymienionych objawów, znaczy to, że drożdże nie nadają się do użytku. Im więcej dodaje się do ciasta jaj, masła i cukru, tym więcej należy użyć drożdży (na 1 kg mąki 1 — 10 dag).

Do mniej wykwintnych wypieków można przygotować drożdże domowym sposobem. 1/2 kg chmielu zalać szklanką wrzącej wody; gdy przestygnie, wlać przecedzony płyn do 2 ugotowanych i roztartych ziemniaków, dodać łyżkę mąki i cukru. Gęsty rozczyn odstawić na 24 godziny. Zamieszać go kilka razy. Z ilości mąki potrzebnej do ciasta odsypuje się 1/2 kg i dodaje do niej 3-4 łyżki drożdży. Jednak do wykwintnych wypieków nie należy używać tego rodzaju drożdży.

Chleb wiejski na kwasie

Chcąc żeby chleb pytlowy się udał, trzeba wprzód dobrze dzieżę zakwasić, piekąc w niej kilka razy chleb razowy i zostawiony do niego kwas rozrzedzić ciepłą wodą i rozczynić nią połowę mąki przeznaczonej na pieczenie, biorąc na garniec mąki kwartę wody. Dzieżę nakryć, postawić w cieple i zostawić na 2 godziny. Potem robić okrągłe bochenki, ogładzić je na stolnicy, a jak trochę podrosną kłaść na łopatę, smarować ciepłą wodą i wsadzać do gorącego pieca. Chcąc aby skórka była gładka, chrupiąca, dobrze jest wygotować pęczek siana i tą wodą smarować chleb. Po godzinie wyjąć bochenki, posmarować znów gorącą wodą i przesadzić, kładąc wpierw bochenki, które były z brzegu. Chleb pytlowy trzeba koniecznie solić, na garniec bierze się 3 łuty soli, a kto lubi może dodać kminku.

Chleb z czarnuszką i kminkiem

Składniki

5 kg mąki żytniej

2 kg mąki pszennej

3 1 wody

6 dag soli

3 dag drożdży

10 dag kwaśnego ciasta

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka czarnuszki

Przygotowanie

Przesiać mąkę na misę, 2 kg rozczynić 3 litrami ciepłej wody, dodać rozmoczone kwaśne ciasto i drożdże, wymieszać dokładnie, następnie przykryć i pozostawić na 4-8 godz. w ciepłym miejscu do sfermentowania. Im dłużej rozczyn fermentuje, tym bardziej będzie kwaśny chleb. Można rozczynić chleb na noc, a ciasto wyrobić rano. Do sfermentowanego rozczynu dodać resztę mąki i sól, łyżeczkę czarnuszki, zagnieść gęste ciasto, mieszać godzinę. Gdy ciasto jest gładkie i odstaje od ręki, wygładzić zamoczoną w wodzie ręką, nakryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swą objętość, potrzeba na to 2-3 godz. Z wyrośniętego ciasta formuje się bochenki, kładzie je na łopatę, polewa wrzątkiem i wsuwa do pieca. Można też zrobić inaczej. Podzielić ciasto na części ważące ok 1 kg, uformować bochenki, włożyć je do koszyczków posypanych mąką; gdy ciasto urośnie, wyjąć je na łopatę, polać wrzącą wodą, aby zmyć z powierzchni mąkę, posypać kminkiem, wsunąć do dobrze rozgrzanego pieca. Po godzinie wyjąć chleb, obmyć wodą lub rzadkim krochmalem, wsunąć na kilka minut do pieca. Jeśli polejemy chleb krochmalem, będzie on błyszczał. Dobrze wypieczony chleb jest lekki, jeśli postuka się w spód, zadzwoni głośno, natomiast niedopieczony wydaje głuchy dźwięk.

Chleb parzony mlekiem

Składniki

2 kg mąki pszennej

2 kg mąki żytniej

11/2 l. mleka

4 dag soli

1 łyżeczka kminku

1 łyżeczka czarnuszki

3 dag drożdży

3 dag kwaśnego ciasta

Przygotowanie

Zalać 1 l. mąki pszennej 11/21 wrzącego mleka, wymieszać dokładnie, przykryć. Gdy wyrośnie, wlać rozrobione w ciepłej wodzie ciasto i drożdże, wybić łyżką, pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu na 4 godz., aby sfermentował. Wsypać resztę przesianej mąki, dodać sól i czarnuszkę, zagnieść ciasto, a gdy będzie gładkie, odstawić do wyrośnięcia. Uformować 4 bochenki chleba, włożyć do koszyczków, dalsze czynności wykonywać według poprzedniego przepisu. Po upieczeniu każdy bochenek będzie ważyć 130-140 dag. Można do rozczynu dodać 1 kg ugotowanych ziemniaków dobrze roztartych, chleb będzie bardziej pulchny, z podanych składników uzyska się 5 bochenków chleba

Chleb na sposób francuski

Składniki

1/4 l. ciepłej wody

8 dag soli

2 1/2 dag drożdży

1/2 l. mąki żytniej na rozczyn

1/4 l. wody

8 dag soli

1 l. mąki pszennej

Przygotowanie

Zrobić rozczyn wieczorem. Wymieszać mąkę z ciepłą wodą, solą i drożdżami, wyciągnąć ciasto łyżką do góry, aby ciągnęło się jak Strudel, mieszać 1/2 godz., odstawić do sfermentowania. Następnego dnia dodać do ciasta resztę mąki, soli i wody, wyciągnąć ciasto ręką, mieszać 1/2 godz., odstawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godz., włożyć do formy, a gdy ponownie wyrośnie, wstawić na godzinę do gorącego pieca.

Chleb Grahama I

Składniki

1 kg mąki pszenno-razowej

3 dag drożdży

2 dag soli

1/2 l. wody lub mleka

Przygotowanie

Wsypać do miski mąkę, rozrobione drożdże, sól, dolewać wody, ugniatać ciasto rzadsze jak na pierogi, odstawić do wyrośnięcia, wyrobić ponownie na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i gdy po raz drugi urośnie, posmarować ciepłą wodą i piec godzinę; gdy piec nie jest wystarczająco gorący, należy ciasto pozostawić w nim dłużej.

Chleb Grahama II /według przepisu ks Kneippa/

Składniki

1 kg mąki pszenno-razowej

Przygotowanie

Mąkę zalać gorącą wodą, wyrobić bez soli i drożdży, gdy odstanie od rąk, odstawić na noc w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnego dnia wyrobić małe, podłużne bułki, polać każdą bułkę wrzącą wodą, ułożyć na posypaną mąką blachę, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po upieczeniu polać raz jeszcze wrzącą wodą, wsadzić ponownie do pieca na kilka minut, aby obeschły dokładnie. Chleb taki jest lekko strawny i bardzo smaczny.

Chleb wiejski na drożdżach z serwatką

Na garniec mąki bierze się 4 łuty drożdży, kwartę serwatki i 2 łuty soli. Mąkę rozczynia się drożdżami i serwatką, która nie powinna być kwaśną i zostawia się aby podrosło na godzinę. Później się dosypuje reszta mąki, serwatka, sól i kminek wygniata się doskonale i zostawia w cieple na 6 godzin. Gdy się dobrze ruszy, wtenczas robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłe

miejsce. Po godzinie gdy podrosną, smaruje się piwem i wsadza do pieca na 2 godziny, w czasie tym przesadza się bochenki. Piec powinien być bardzo gorący.

Drożdże do pieczenia ciasta w sposób bardzo oszczędny

Drożdże można przygotowywać do pieczenia ciasta w sposób bardzo oszczędny. Należy wymieszać w garnku 2 roztarte ugotowane ziemniaki, łyżeczkę cukru i mąki. 1 dag drożdży rozprowadzić łyżką letniej wody, wlać do garnka, wszystkie składniki wymieszać. Rozczyn pozostawić na całą noc (w lecie na 4-5 godz.). Ilość tego rozczynu wystarczy na 1 kg mąki. 3 łyżki rozczynu można przechować w słoju do następnego pieczenia. Przed pieczeniem wymieszać z ziemniakami, mąką, cukrem i wodą, nie dodawać drożdży.

Ciasto maślane na małe bułeczki, plecionki, briosze i pieczywo

Dwie kwarty letniego mleka, trochę soli, 10 łutów drożdży rozbić z mąką i zostawić w cieple, aby się ciasto podniosło. Gdy z wierzchu ciasto popęka, wlać 20 żółtek ubitych do białości z 2 szklankami cukru, wybijać dobrze, wlać pianę ubitą z pozostałych białek, dodać tyle mąki, aby ciasto było gęste jak na bułki, w końcu wlać 3 szklanki topionego masła, trochę cytrynowej skórki, gorzkich

migdałów i wybijać ciasto dopóki od rąk odchodzić nie będzie. Wtedy przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło, a potem brać z ciasta po kawałku, wałkować na stolnicy wałeczki, grubsze po środku niż na końcach i splatać jak warkocz 3 wałeczki razem. Ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i osypanej mąką, a gdy podrosną ciasteczka, smarować rozbitym jajkiem, osypać cukrem, cynamonem zmieszanym z rodzynkami drobnymi, siekanymi migdałami i wstawić na trzy kwadranse do pieca. Z tego samego ciasta robią się małe bułeczki, biorąc ciasta wielkości orzecha włoskiego, zgnieść lekko od spodu, układać na blasze, gdy podrosną smarować żółtkiem i stawiać do pieca.

Ciasto na bułki fermentujące w wodzie

Składniki

2 kg mąki

1 l. mleka

8 dag drożdży

6 żółtek

6 jaj

1 łyżka soli

20 dag cukru

12 dag masła

skórka cytrynowa

Przygotowanie

Zalać 1/2 l. mąki 1/2 l. mleka, rozmieszać dokładnie, wlać rozrobione drożdże i odstawić na 1 1/2-2 godz., aby ciasto sfermentowało. Dodać resztę mąki i mleka, rozmieszać z cukrem żółtka i jaja, skórkę cytrynową i sól. Można też dodać gałki muszkatołowej, zagnieść, wlać masło i dobrze wymieszać. Ciasto powinno być dosyć gęste. Wyjąć je na płótno, zawiązać sznurkiem, włożyć do naczynia z zimną wodą na 3-4 godz., gdy wypłynie na wierzch, będzie lekkie i dwa razy większe. Wyrobić 2 lub 3 okrągłe bułki, włożyć na blachę posypaną mąką, aby ponownie podrosły, posmarować jajem, można posypać migdałami lub makiem, wstawić na godzinę do pieca.

Bułeczki wiedeńskie

Składniki

1 l. mąki

8 dag drożdży

3/8 l. mleka

5 dag cukru

5 dag soli

2 jaja

żółtko do smarowania

Przygotowanie

Zrobić rozczyn z 1/2 l. mąki, 1/4 l. mleka i drożdży, po 45 min., gdy ciasto wyrośnie, dodać 1/2 l. mąki, 1/8 l. ciepłego mleka, cukier, sól i jaja, wymieszać dokładnie, odstawić do ponownego wyrośnięcia, smarować ręce masłem, wyciskać z ciasta małe bułeczki (ok. 3 dag), kłaść je na posmarowany papier na blachę, gdy trochę podrosną, smarować żółtkiem, wsadzić do gorącego pieca, wlać na spód blachy szklankę wody, aby wytworzyła się para, dzięki czemu bułeczki podniosą się i nie popękają, zamknąć prędko drzwiczki, by para nie uciekła, po 15 min. zajrzeć, gdy bułeczki są rumiane, posmarować gorące raz jeszcze żółtkiem, obsuszyć chwilę; będą piękne i lśniące.

Bułka z dynią

Składniki

1 kg mąki

3 dag drożdży

1/4 l. mleka

5 dag cukru

5 dag masła

1/2 kg dyni

skórka cytrynowa Obraną dynię pokrajać drobno

udusić z małą ilością wody

przetrzeć przez sito

dalsze czynności wykonywać według przepisu Bułka bez jaj . Mleka dodaje się do bułki mniej

ponieważ dynia jest wilgotna. Bułka z dynią jest żółta i długi czas zachowuje świeżość.

Bułka postna

Składniki

1 kg mąki

2 dag drożdży

1/4 kg gotowanych ziemniaków

6 dag cukru

1 łyżeczka soli

1/2 l. wody

Przygotowanie

Przesiać do miski mąkę, dodać dobrze roztarte ziemniaki, rozrobione drożdże i sól, dolewać po trochu wody, zagnieść ciasto jak na pierogi, gdy urośnie w misce, wyrabiać na stolnicy, włożyć do wysmarowanej formy i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Posmarować bułkę jajem i piec godzinę. Bułeczka jest bardzo smaczna i tania, długo zachowuje świeżość. Dodać można skórkę cytrynową lub wanilię.

Bułki cytrynowe

Składniki

3 żółtka

4 dag cukru

25 dag mąki

2 dag drożdży

1/2 łyżeczki soli

skórka cytrynowa

1/2 szklanki mleka

5 dag masła

12 dag powideł

Przygotowanie

Ukręcić w misce żółtka z cukrem, dodać mleko, wyrośnięte drożdże, skórkę cytrynową, sól, dodać do tego mąkę, zagnieść ciasto, dodać roztopione masło, wymieszać dokładnie. Gdy ciasto wyrośnie, podzielić je na 4 dag kawałeczki, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu jedną obok drugiej, nakryć serwetą, gdy urosną, posmarować białkiem, upiec w gorącym piekarniku. Na półmisku posypać cukrem, podać za śmietaną lub sokiem.

Bułka bez cukru

Składniki

1/2 kg mąki

1 dag drożdży

1 jajko

3 dag masła

1 łyżeczka soli

1/4 l. mleka

szczypta czarnuszki

szczypta maku

Przygotowanie

Wyrośnięte drożdże wlać do miski, dodać zagrzane mleko, jajko, sól, rozmieszać dokładnie, dodać mąkę i czarnuszkę, zagnieść ciasto, dodać masło. Gdy ciasto jest gładkie, odstawić na 2 godz. do wyrośnięcia. Uformować okrągłą bułkę, położyć na blachę, pozostawić w cieple, aby ponownie urosła, gdy ciasto jest lekkie, posmarować jajkiem, posypać makiem i piec godzinę.

Bułka żydowska

Składniki

1 kg mąki

3 dag drożdży

1 łyżka soli

mak

woda lub mleko

Przygotowanie

Rozmieszać 1/2 l. mąki wodą dodać drożdże. Gdy rozczyn urośnie dodać resztę mąki i soli dolewać wody zagnieść twarde ciasto gdy ponownie urośnie wałkować zaplatać jedną plecionkę w formie warkocza posmarować wodą i opleść plecionką cieńszą dzięki czemu strucla będzie wysoka. Włożyć na blachę posypaną mąką gdy urośnie posmarować jajem posypać makiem wstawić na godzinę do pieca. Skórka powinna być pomarańczowa i chrupiąca.

Bułeczki do ryby i do mięsa

Składniki

25 dag mąki

1 jajko

2 dag drożdży

1/8 l. mleka

1/2 łyżeczki soli

1 jajko do smarowania

Przygotowanie

Rozmieszać w mleku drożdże, wlać do mąki, ubić jajko, posolić, wlać resztę mleka i zagnieść ciasto, odstawić, żeby sfermentowało. Gdy dwukrotnie zwiększy swą objętość, wyrabiać małe, okrągłe lub podłużne bułeczki, ważące ok. 4 dag, kłaść na blachę posypaną mąką, gdy ponownie podrosną, posmarować jajem, piec 1/2 godz. Podawać m.in. do ryby po żydowsku.

Bułki parzone nieczerstwiejące

Pół garnca mąki zalać kwartą wrzącego mleka i postawić w cieple. Gdy ostygnie, rozetrzeć żeby nie było grudek, dodać 2 kwarty ciepłego mleka, drożdży 12 dkg, 2 szklanki cukru i rozczynić z mąką. Skoro podejdzie dodać mąki, aby ciasto było gęste jak na bułki, wlać 3 szklanki sklarowanego masła i postawić w cieple, a jak ciasto podrośnie, robić bułki, kłaść na wysmarowane masłem blachy, dać trochę podejść, smarować żółtkiem i wsadzić w piec na godzinę.

Darmowy fragment

Dania drobne

Darmowy fragment

Mięsa XV wiek

Darmowy fragment

Dodatki do zup

Darmowy fragment

Sosy

Darmowy fragment

Sos Francuzki (provencal) do zimnych potraw

Darmowy fragment

Garnitury do jarzyn

Darmowy fragment

Makarony i kluski

Darmowy fragment

Ciasta

Darmowy fragment

Budynie, galarety, lukry

Darmowy fragment