WARSZAWA 2016

Redakcja: Karolina Oponowicz

Korekta: Sylwia Jastrzębska

Projekt graficzny okładki, makiety oraz skład: Marta Staniszewska

Fotoedytor: Waldemar Gorlewski, Agnieszka Żelazko

Fotografie: Waldemar Gorlewski, Łukasz Falkowski, oraz Sutterstock (ss. 9, 42, 170, 176, 218)

Paweł Kołodziej (okładka-tył), Ewa Wołkanowska-Kołodziej (s. 10),

Ryszard Wołkanowski (s. 93), Reda Daučionienė (ss. 100, 103)

Przygotowanie zdjęć do druku: Małgorzata Charewicz

WYDAWCA:

ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa

WYDAWNICTWO KSIĄŻKOWE:

Dyrektor wydawniczy: Małgorzata Skowrońska

Redaktor naczelny: Paweł Goźliński

Koordynacja projektu:Katarzyna Kubicka

© copyright by Agora SA 2016

© copyright by Ewa Wołkanowska-Kołodziej 2016

Wszelkie prawa zastrzeżone

Wszelkie prawa zastrzeżone

Warszawa 2016

ISBN 978-83-268-1905-6 (epub), 978-83-268-1906-3 (mobi)

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo!

Polska Izba Książki

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

Dedykacja

POCZĄTEK

Rozdział 1. CEPELINY

Cepeliny z mięsem

Cepeliny odsmażane ze śmietaną

Cepeliny odsmażane z jajkiem

Rozdział 2. PRYNUKA

Pasztet Genowefy Wołkanowskiej

Pasztet ambasadorski

Zrazy wileńskie

Szaszłyki

Mutła

Szczupak faszerowany

Rozdział 3. RYNEK KALWARYJSKI

Ogórki solone

Ogórki z miodem

Chłodnik

Biały chłodnik

Zacierki z marchwią

Rozdział 4. NABIAŁ

Szyszeczki i twarożki

Tort z twarogu

Pączki z twarogu

Rozdział 5. JĘZYK

Zupa poziomkowa

Grzyby solone

Sałatka z solonych grzybów

Borowiki marynowane

Rozdział 6. REKORDY KULINARNE

Bułka drożdżowa

Tinginys („leń”), czyli blok czekoladowy

Rozdział 7. LITEWSKIE KNAJPY

Babka kartoflana

Babka zaparzana

Kiszka

Kartofle po warnakolsku

Kasza kartoflana

Kasza kartoflana z boczkiem

Rozdział 8. KOŁDUNY

Kołduny

Kołduny w rosole

Rozdział 9. ZARZECZE

Słatka z czarnym chlebem

Sałatka „karasi”

Sałatka „winegret”

Rozdział 10. ZMIANY

Blinki ze śledziami

Śledź pod szubą

Śledź z borowikami

Podsyta

Kisiel żurawinowy

Karp wigilijny

Grzybowiki

Śliżyki

Makowiki

Rozdział 11. ŁAŹNIE

Ser z czosnkiem

Ucha, czyli zupa rybna

Sok brzozowy lub klonowy

Groch ze skwarkami

Rozdział 12. WILEŃSKA KOBIETA

Kapusta kiszona

Kwaszanina

Wątróbianka wieprzowa

Bałanda – sałatka na zimę

Rozdział 13. PIERNIKI

Chrusty Genowefy Lachowicz

Lizaki z łyżki

Kompot z kminkiem

Rozdział 14. LITEWSKI CHLEB

Smażony chleb

Smażony chleb z żółtym serem

Kapłun

Kwas Genowefy Lachowicz

Kwas chlebowy

Rozdział 15. BLINY

Bliny Ryszarda Wołkanowskiego

Pamoczka na śmietanie

Pamoczka z jajkiem

Pamoczka z twarogu

Bliny żmudzkie

Bliny z cukinii

Blinki z jabłkami

Rozdział 16. KIBINY

Kibiny

Rozdział 17. SKLEP

Świńskie nóżki i uszka do piwa

Szynka gotowana

Szynka pieczona

Suszone mięsa

KONIEC

Podziękowania

Bibliografia

Dla „Drzewka”

Dziadek Stanisław zostawił po sobie kilka trzylitrowych słoików samogonu. Pędząc go, zaciemniał okna kuchenne zasłonami w biało-czerwone imbryki. Kiedy pytałam, czy robi wódkę, mówił: „To tylko inny rodzaj chleba. Przecież powstaje z ziaren”. Gdy zmarł, jego bimber stał się czymś w rodzaju wody święconej. Rodzina piła go tylko trzy razy do roku: na imieniny dziadka, w Zaduszki i w rocznicę jego śmierci. Po piętnastu latach się skończył. Babcia Genowefa, która w każdy z tych dni wydaje przyjęcie, zmartwiła się, ale też zadała sobie pytanie: „Co zostanie po mnie?”. Po czym oznajmiła rodzinie, że zaczyna tworzyć pośmiertną kolekcję koniaków. Butelki będzie można otworzyć najwcześniej na jej pogrzebie. Rodzaj alkoholu wybrała nieprzypadkowo. Przez całe życie walczy z niskim ciśnieniem. Kiedyś lekarz poradził jej, aby w celach leczniczych zażywała właśnie koniak i odtąd nazywa go lekarstwem albo perfumami. I tak od lat na półce w spiżarni ustawia butelki alkoholu. Ma ambicję uzbierać tyle, żeby rodzinie wystarczyło na dłużej niż piętnaście lat.

Moja mama co jakiś czas uzupełniała zapasy babci, żeby ta była spokojniejsza. A nic nie daje takiego spokoju ducha, jak świadomość, że dzieci, wnuki i prawnuki przez lata będą cię wspominać, pociągając koniak. Że wszyscy będą w kupie, będą jeść i pić za twoje zdrowie w zaświatach, z roku na rok będą coraz bardziej zapominać o twoich wadach i o swojej tęsknocie za tobą. Będzie im coraz weselej przy tym wileńskim stole. Jako że mama umierać jeszcze nie miała zamiaru, więc swojej piwniczki nie uzbierała. Zdążyła jednak zgromadzić coś, co przetrwa dłużej niż samogon i koniak.

Była na Wileńszczyźnie znaną kucharką. Od lat dziewięćdziesiątych pracowała w ambasadzie Polski w Wilnie, ale trudno powiedzieć, jaki wykonywała zawód. Była szefową biblioteki Instytutu Polskiego, myła podłogi i wycierała kurze, zajmowała się księgowością, niańczyła dzieci konsula, kiedy ten chodził na nużące przyjęcia dyplomatyczne, decydowała o kolorze mebli na zapleczu kuchennym i o gatunku kwiatów zamawianych na stół. Dyplomaci prosili ją często, by ugotowała coś, co mogą zamrozić i jeść, kiedy wracają do pustych domów na wileńskiej placówce. Jedni kończyli kadencję i wyjeżdżali, nowi przyjeżdżali, ale wszyscy marzyli o jednej potrawie, która kojarzyła im się z Polską: o pierogach ruskich. Robiła je chyba bardziej dla samej przyjemności lepienia niż pieniędzy.

Którejś soboty zadzwonił do niej ówczesny ambasador: „Pani Gieniu, mam w domu niespodziewanych gości. Czy będzie pani tak miła i zrobi jutro cepeliny dla czterech osób?”. Była miła. Parę lat później razem z tatą, babcią i koleżankami robiła już przyjęcia dla pięciuset osób. Od tamtego telefonu organizowała większość imprez dyplomatycznych w ambasadzie. W międzyczasie przygotowywała jedzenie na chrzciny, imieniny znajomych, rocznice zawarcia mniej lub bardziej udanych małżeństw.

Niedawno usłyszałam od szkolnej przyjaciółki: „Nie zrozum mnie źle. Jesteś fajna, ale zawsze najbardziej zazdrościłam ci mamy”.

Coraz więcej osób prosiło ją też o przepisy. Przed świętami przychodzili do niej wileńscy dziennikarze i pytali o sposoby na tradycyjne dania wigilijne i wielkanocne. Przyjeżdżali ich koledzy z Polski, by porozmawiać o kuchni litewskiej. O rady kulinarne nieustannie prosiły koleżanki (w tym moje szkolne, kiedy już założyły rodziny i zaczęły gotować). Kiedy po maturze wyjechałam na studia do Warszawy, też dzwoniłam z akademika, błagając, by podała mi jakiś prosty przepis, którym mogłabym zwabić chłopaków. Problem polegał na tym, że mama była tym typem gospodyni, która na pytanie o to, ile dokładnie dodać mąki, mówiła: „Tak na oko”. Wiła się bezradnie jak robak na haczyku, gdy ktoś dopytywał, ile dokładnie oznacza to oko. Zdarzało jej się podać przepis na tort twarogowy, zapomniawszy do listy składników dodać twaróg.

Ta książka powstała, bo mama miała już dość. Postanowiła spisać przepisy na swoje potrawy. Najpierw musiała jednak dokonać rzeczy niemożliwej, czyli zrobić to, co robi każdy normalny człowiek, kiedy bierze się za gotowanie: określić ilość drożdży, masła i śmietany. Przepytała też o dokładne proporcje babcię. Razem odmierzały i ważyły, być może pierwszy raz w życiu. Mama gotowania nigdy się nie uczyła, ono samo przyszło. Lubiła gotować, najchętniej w dużych ilościach. Brzydziła się pustą lodówką tak samo jak pełną, bo dopóki nie opustoszeje, nie można przyrządzać niczego nowego. Uwielbiała babrać się w surowym mięsie wieprzowym i godzinami wyjmować ości ze śledzi. Kiedyś przyjechała do Warszawy z ćwiartką świniaka. O mało nie zemdlałam, jak zobaczyłam go w zlewie. Nigdy nie dała się namówić na otwarcie własnej restauracji, bo przede wszystkim ceniła święty spokój. Kochała jedzenie, nie tylko wileńskie. Znała każdą nowo otwartą knajpkę na wileńskiej Starówce. Wiele razy próbowałyśmy się razem odchudzać, ale zawsze kończyło się to refleksją w stylu: „Byłam na diecie dwa tygodnie, straciłam czternaście dni”. Sprawy kuchenne traktowała tak jak sprawy małżeńskie. Mówiła, że jeśli się kocha, to niczego się nie przypali ani nie spieprzy, miłość w kuchni była jej zdaniem ważniejsza od nowoczesnego piekarnika. Radziła, żeby podczas gotowania śpiewać. A jeśli zdarzy się ugotować coś niejadalnego, trzeba to wywalić do kosza i zamówić sushi.

Mama kolekcjonowała gliniane rzeczy. W dzieciństwie nie znosiłam wycierać z nich kurzu, ale gdy dorosłam, sama walczę z pokusą kupowania kolejnych dzbanków.

Jest to więc książka o kuchni pewnej polskiej rodziny mieszkającej od bardzo, bardzo dawna na Litwie. Mogłabym napisać: o kuchni litewskiej, ale zawsze ktoś poczułby się zawiedziony, że nie ma tu na przykład przepisu na kisiel z owsa. Nie ma, bo nigdy w naszym domu się go nie robiło. Recepty tu zebrane są kuchnią żywą, nie etnograficzną. Nawet przepis na bardzo niewspółczesny kapłun (posłodzoną wodę z kawałkami czarnego chleba) ma swoje uzasadnienie, bo babcia pije (a może jednak jada?) ten kapłun, gdy pości. Jest to też książka o całej Wileńszczyźnie. O tym, że jest polska i litewska jednocześnie. Trochę rosyjska, nieco białoruska, czasami tatarska, miejscami karaimska. Piękna, śmieszna, słodko-gorzka. A najłatwiej się o niej opowiada z pełnymi ustami, bo zza stołu najwyraźniej widać mentalność mieszkańców. Spokojniej się też przy nim dyskutuje o historii Wilna i Litwy. Można oczywiście przyjechać tu na wycieczkę, pójść na spacer, wiele zobaczyć, ale niczego nie poczuć. Innymi słowy, żeby zrozumieć Wileńszczyznę, trzeba przeżuwać, dlatego reportaż o niej musi być jednocześnie książką kucharską.

Od kilkunastu lat mieszkam w Warszawie. Kiedy za granicą słyszę pytanie: „Skąd jesteście?”, to mój mąż mówi: „Jesteśmy z Polski”, a ja zawsze poprawiam: „On z Polski, a ja z Litwy”. Chodzi o to, że nie da się przestać być z Wilna. Niedawno moja przyjaciółka Amanda opowiedziała mi historię swojej cioci, która tam się urodziła. W okresie międzywojennym skończyła szkołę, dostała się na uniwersytet i wtedy wybuchła wojna. Jako młoda dziewczyna wyjechała do Warszawy i tu spędziła następnych siedemdziesiąt lat życia. Była już bardzo starą panią, kiedy wezwała do siebie rodzinę i poprosiła o to, żeby na jej kamieniu nagrobnym zamiast imienia i nazwiska umieścili tylko jedno zdanie: „Wracam do Wilna”.

Mama nigdy, ani jawnie, ani podstępem, nie próbowała mnie zmusić do powrotu. Jednym z najlepszych prezentów, jakie od niej dostałam, była świadomość, że nie musi żyć moim życiem, bo ma wspaniałe własne. Zapytana w pięćdziesiąte urodziny, czy chciałaby mieć osiemnaście lat, odpowiedziała: „Nigdy w życiu”. W pięćdziesiąte urodziny chciała mieć lat pięćdziesiąt. Tak jakby miała wrodzoną umiejętność bycia szczęśliwą. Radości z gotowania po niej nie odziedziczyłam. Przez to, że w domu wszyscy lubili kucharzyć i robili to na okrągło, ja nie musiałam. Pisząc o jedzeniu, czuję się więc trochę jak konsultant biznesowy, którego motto brzmi: „Nie sztuką jest znać się i doradzić klientowi. Sztuką jest  n i e  znać się i mu doradzić”. Dzięki tej książce mam ten komfort, że wszystkie przepisy mamy znajdą się w jednym miejscu. Będzie mogła z nich gotować też moja córka, która w ten sposób pozna swoją babcię. Mama wydania tej książki wprawdzie nie doczekała, ale będzie ona tym, czym były kiedyś trzylitrowe słoiki samogonu pozostawione przez dziadka.

Niektórzy mówią, że Litwin się nie rodzi – on się wykluwa z cepelina. Cepelin to nie danie, to część tożsamości. W 2013 roku w kosmos poleciał w celach badawczych pierwszy litewski satelita LitSat-1. Postanowiono, że z jego pokładu zostaną wysłane w przestrzeń kosmiczną trzy wybrane przez mieszkańców Litwy słowa. Propozycje nadchodziły przez kilka miesięcy. Do pierwszej dziesiątki, obok takich słów jak „pokój”, „matka”, „ojczyzna” i „miłość”, trafił też wyraz „cepeliny”. Pisarz Giedrius Drukteinis nie mógł się temu nadziwić: „Dlaczego nie ma tam żadnego słowa odnoszącego się do religii czy duchowości? Przecież wielu Litwinów oddało życie w obronie wiary pogańskiej, potem drugie tyle umarło, broniąc chrześcijaństwa. Święta religijne stały się świętami państwowymi, ale do naszej podświadomości wiara jednak nie przeniknęła. Czy my naprawdę chcemy, żeby w kosmosie pachniało cepelinami?” – oburzał się na łamach prasy.

Znany litewski projektant mody Juozas Statkevičius, komentując styl ubierania się mieszkańców Litwy, powtarza często, że „byli i są jak cepeliny: szarzy”. Internauci, kiedy chcą dopiec politykom, piszą: „Zamiast mózgu mają cepeliny”. Dietetycy panikują, że „żyjemy w kraju cepelinów”. Kiedy Litwa postanowiła przyjąć euro jako swoją walutę, wielu nie miało wątpliwości, jaki obrazek ma się znaleźć na nowych monetach.

Zresztą do Unii Europejskiej Litwa wstępowała pod sztandarem kulinarnym. Przed referendum powstał film mający zachęcić do głosowania na „tak”. Bohater jest przystojnym, głodnym mężczyzną w czarnym garniturze. Sprężystym krokiem idzie ulicą i się rozgląda. Gardzi knajpą Gyros, odwraca wzrok od Rio ham-ham, Pizzerii i Tomato. Wreszcie widzi na środku placu obwoźną budkę z napisem „Cepeliny”, a dookoła niej tłum. Staje w kolejce. Sprzedawcą jest uśmiechnięty, kędzierzawy Litwin, ze szparką między przednimi zębami. Nakłada cepeliny i pyta po litewsku: „Ze śmietaną czy ze skwarkami?”. Kolejni klienci nieśmiało, czasem wręcz płaszcząc się przed sprzedawcą, odpowiadają: „Yes, please” lub „Double skwarki, yeah, yeah”. W finale reklamówki spokojny damski głos mówi: „Litewskie produkty potrzebują Unii Europejskiej. To też nowe miejsca pracy i wyższe płace. Bądźmy Europejczykami!”, a na ekranie pojawia się pędząca autostradą cysterna z napisem „SPIRGAI LITHUANIA” (Skwarki Lithuania).

Istnieje teoria wyjaśniająca, dlaczego mieszkańcy Litwy tak bardzo polubili kartofle. Ponoć upowszechniły się tu dlatego, że dało się z nich zrobić tani samogon, który wcześniej pędzono na droższym zbożu. Ziemniaki zaczęto jadać na masową skalę dopiero w XIX wieku, a więc najważniejsze danie kuchni litewskiej może mieć najwyżej dwieście lat, a jego nazwa – niecałe sto. (A o kindziuku pierwszy raz wspomniano w 1506 roku!). Słowo „cepeliny” pochodzi od nazwiska konstruktora niemieckich sterowców Ferdynanda Zeppelina. Kształt tych statków powietrznych przypominał podłużne pierogi z ziemniaków lepione na Wileńszczyźnie. Sterowce Zeppelina mogły zrzucać bomby, a wileńskie cepeliny po prostu są bombami kalorycznymi. Gdy litewskie gwiazdy tak zwanego show-biznesu chcą udowodnić, że idealną figurę zawdzięczają dobrej przemianie materii, zapewniają, że jedzą „nawet cepeliny”. Koszykarze podkreślają, że po meczach zjadają u mamy potrójną porcję. Laureaci jednej z edycji litewskiego Tańca z gwiazdami tak schudli od tego przebierania nogami, że umówili się na wspólne robienie cepelinów. A emigranci sprowadzają do Anglii i Irlandii litewskie kartofle, bo te „zachodnie” na cepeliny nie zawsze się nadają.

Jest takie litewskie przysłowie: „Stary ziemniak – nie potrawa, stara dziewka – nie zabawa”.

[...]