Kazik Ronhard

Kuchnia chińska

czyli filozof przy garach

© Kazik Ronhard, 2020

Konfucjusz dał dwa tysiące lat temu swym rodakom naukową wykładnię jak należy jeść. Według filozofa mięsa nie powinno być więcej niż warzyw, a każde danie powinno zawierać trochę imbiru. Poza tym ten wielki filozof nigdy nie zjadłby czegoś, co nie zostało dokładnie pokrojone. Właśnie te naukowe podstawy chińskiej diety sprawiają, że chińskie jedzenie jest szczególnie odżywcze i zdrowe.

Tajniki chińskiej kuchni przybliża polskiemu czytelnikowi podróżnik i domorosły filozof Kazik Ronhard.

ISBN 978-83-8221-968-5

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Kuchnia chińska

Zupełnie subiektywny słowniczek ważnych i nieważnych wyrażeń użytych w książce

Wstęp

Tradycyjna kuchnia chiiñska

Co właściwie jedzą Chińczycy?

Smak, aromat i wygląd

Mam mięso, warzywa, i co dalej?

Kurczak

Żołądki drobiowe

Kurczak w skorupie

Kurczak żebraczy

Kurze skrzydła i łapki na parze

Pijany kurczak

Kurczak w czosnku i pieprzu

Kurczak w skórce pomarańczowej

Smażone piersi kurczaka

Smażony kurczak w warzywach

Kaczka

Kaczka imbirowa

Kaczka balsamowana

Kaczka-mandolina

Dumna kaczka

Kaczka na parze

Ryby i owoce morza

Duszony karp

Rybne kulki

Ryba w papierze

Wędzona ryba po szanghajsku

Kulki z krewetek

Krewetki z karczochami

Krewetki po syczuańsku

Ogon Feniksa

Uchowiec w sosie ostrygowym

Wieprzowina

Wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym

Wieprzowina z orzechami

Wieprzowina z selerem naciowym

Krojona golonka z oliwkami

Wędzona wieprzowina

Wieprzowina z rusztu

Pieczarki nadziewane wieprzowiną

Wieprzowina na szpinakowym posłaniu

Pędy bambusa z wieprzowiną

Czerwona wieprzowina z jajami

Wołowina

Gulasz z wołowych ogonów

Wątróbka na sposób chiński

Polędwica z orzechami

Wołowina po pekińsku

Wołowe kulki w sezamie

Wołowe steki na cebuli

Wołowina na parze

Wołowina z czarną soją

Pomarańczowa wołowina

Gliniany garnek wołowiny

Wołowina z rzodkiewkami

Baranina

Duszona baranina

Baranina ze skórką pomarańczy

Szybka jagnięcina

Jaja

Jaja herbaciane

Nadziewane jaja

Omlet nadziewany mięsem

Jajecznica po kantońsku

Krokiety z nadzieniem jajecznym

Ryż, zboża, nasiona

Ryż na sypko (metoda absorpcyjna)

Smażony ryż z grzybami

Ryżowy kleik Buddy

Kleik krewetkowy

Smażony ryż z wołowiną i sałatą

Ryż Osiem Skarbów

Gorący garnek ryżu

Tofu nadziewane krewetkami

Tofu w kształcie mandoliny

Kluski na długie życie

Makaron ryżowy z jajecznicą krabową

Zupy

Domowy rosół z kurczaka

Zupa szpinakowo-pomidorowa z pulpetami

Płetwa rekina w rosole

Zupa osiem skarbów

Zupa z kluskami celofanowymi

Zupa szpinakowa

Zupa z kaczki

Zupa grzybowa z jajem

Pieczywo i pierogi

Cebularze

Cebulowe paszteciki

Paszteciki na słonej wodzie

Szanghajskie pierożki na parze

Bułki bao z nadzieniem z pieczonej wieprzowiny

Pierożki z kapustą

WARZYWA

Bakłażan na ostro

Nadziewany bakłażan

Bakłażan na parze

Sałatka z rzodkiewek

Smażony bakłażan z suszonymi krewetkami

Fasola szparagowa z czosnkiem

Bób

Smażone suszone grzyby

Smażone grzyby z pędami bambusa

Smażony szpinak

Wiosenny bukiet jarzyn

Jesienny bukiet jarzyn

Marchewki w sosie słodko–kwaśnym

Sałatka z selera naciowego z sezamem

Kalafior z pieczarkami

Desery

Bao ze słodkim nadzieniem

Pączki sezamowe

Jabłka w miodzie

Kleiste ciasto owocowe na Chiński Nowy Rok

Deser migdałowy

Amerykańskie chińskie ciasteczka szczęścia

Ciasto daktylowe

Smacznego!

Od redakcji

Zupełnie subiektywny słowniczek ważnych i nieważnych wyrażeń użytych w książce

Anyż gwiazdkowaty — inaczej badian, uprawiany w południowo-wschodniej Azji. Wyróżnia go silny aromat, jest też bardzo ozdobny i wspomaga trawienie. Chętnie dodawany do potraw z wieprzowiny.

Bakłażan — bliski krewniak ziemniaka, tyle że częścią jadalną rośliny jest owoc. Na polskim stole dość zadomowiony, ale raczej nie dzięki kuchni chińskiej, a francuskiej. Owoc typu jagody, do tego ciemnofioletowy, bardzo malowniczy.

Ciemny sos sojowy — sos sojowy o długim okresie fermentacji. Im krótszy jest czas fermentacji, tym sos jest jaśniejszy i, co tu ukrywać, ma mniej smaku. Do uzyskania ciemnej barwy potrawy, np. imitującej wędzenie lub pieczenie, należy używać ciemnego sosu sojowego. Do dań z jarzyn wolę sos jasny, bo nie zmienia ich koloru.

Czarny grzyb chiński — inaczej grzyb mun. No tu już naprawdę mamy pole do popisu, bo albo kupimy go suszonego w sklepie z produktami kuchni chińskiej, albo go sobie znajdziemy, a w każdym razie jego bliskiego krewniaka. Czarny chiński grzyb jest bowiem bliskim i trochę smaczniejszym krewnym bzowego ucha (uszak bzowy, Hirneola auricula-judae), które jak sama nazwa wskazuje lubi rosnąć na pniu bzu. I to cały rok! Zapraszam na grzyby do lasu — w zimie i z dobrym atlasem. Stosowane nazwy łacińskie: Hirneola polytricha lub Auricularia polytricha. Pamiętaj, że jeśli nie znasz się na grzybach, to lepiej pozostań przy kupnych.

Chutney — rodzaj pikantnego sosu przyrządzanego z owoców, octu i przypraw.

Czerwony ocet ryżowy — dostępny w sklepach ocet z wina ryżowego. Bardziej cierpki od innych, dlatego często używany jako składnik chińskich kwaśnych sosów do maczania, gdzie nagminnie spotyka się ze startym imbirem. Ulubiona przyprawa kantończyków.

Imbir — jeden z bonzów chińskiej kuchni. Wszędzie go pełno, zadomowił się nawet w chińskich rosołach. Do Europy trafił już w starożytności, teraz odkrywamy też jego właściwości lecznicze. Moja rada: jedz mnóstwo świeżego imbiru. A rodzice dzieci chorych na chorobę lokomocyjną powinni pamiętać, że imbir jej zapobiega. Można go kandyzować w cukrze i dać dziecku do żucia w czasie podróży.

Kasztan wodny — właściwie kotewka orzech wodny. Roślina bardziej znana w Europie w wiekach średnich niż teraz. Była nawet uprawiana, dla pożywnych owoców. Do wód Ameryki zawleczono ją w XIX wieku i od tego czasu panoszy się tam okropnie. Niestety, w Polsce została prawie zupełnie wytępiona i jest pod całkowitą ochroną. Na szczęście w Chinach nadal się ją uprawia. W Polsce pojawia się pod handlową nazwą kasztan wodny. Brązową skórką rzeczywiście przypomina kasztany jadalne, ale w środku owoc jest chrupki, nie mączysty. Można go kupić w postaci puszkowanej.

Kluski celofanowe — kluski z mąki z fasoli mung. Nie należy ich mylić z makaronem ryżowym, który również jest przejrzysty. Kluski przed gotowaniem trzeba namoczyć, natomiast suche, rzucone na olej, rosną i tworzą malowniczy i chrupiący dodatek. W zupie chłoną smak produktów, z których jest zrobiona, i znakomicie wkomponowują się w całość.

Konjak — najnowsze odkrycie polskiej kuchni dietetycznej. Z mąki rośliny Amorphophallus konjac, zwanej po polsku dziwidłem Riviera, znanej od wieków w prowincji Junnan, Chińczycy, a w ślad za nimi inne wschodnie nacje, nauczyli się produkować kluski i makarony. Smak, a zwłaszcza zapach mają nieszczególny, ale są zupełnie bezkaloryczne i łatwo przesiąkają zapachem i smakiem potrawy, z którą są podawane.

Krewetki — kolejny produkt wywołujący zamieszanie w naszej polsko-chińskiej kuchni. Zacznijmy od tego, że z punktu widzenia biologa należą do skorupiaków, a kucharz zwykł je określać eufemistycznym mianem owoców morza, do którego to miana pretendują zresztą nie tylko one, ale również mięczaki (np. małże) i głowonogi (np. kalmary), a czasem nawet ryby. Co gorsza nie zawsze są morskie. Dla zwiększenia zamieszania osoby anglojęzyczne nazywają je shellfish, co należałoby chyba tłumaczyć jako ryba w muszli. Sprawy nie ułatwiają bynajmniej naukowcy. Duże skorupiaki występujące w Europie pod nazwą prawns, zwłaszcza te powyżej 30 cm długości, w Ameryce określa się często mianem jumbo shrimps. W ogóle Europejczycy i kraje Wspólnoty Brytyjskiej preferują określenie prawns, często nawet w odniesieniu do całkiem niewielkich skorupiaków. Scampi to olbrzymia krewetka słodkowodna, też czasem nazywana mianem prawn (niesłusznie). Niestety, nazwy scampi używa również dla homarca, czyli langustynki, skorupiaka spokrewnionego z homarem, o długości ciała to 30 cm, a zamieszkującego Morze Śródziemne i wschodnią część Atlantyku. Na domiar złego mamy jeszcze krewetki piaskowe, zwane garnelami, występujące nawet w polskim Bałtyku, określane zupełnie dowolnie jako prawns, shrimps, gambas. Te poławiane dochodzą do dziewięciu centymetrów długości. Polskie niestety nadają się głównie na przynętę na ryby. No i oczywiście mamy jeszcze kryla, ale na szczęście od czasu upadku socjalizmu interesują się nim tylko wieloryby.

Kuchnia północnych Chin — to elegancka kuchnia pekińska, otwarta na wpływy z zewnątrz, nie tylko europejskie, ale również mongolskie. W niej spotykają się obyczaje kulinarne całych Chin. Jej ośrodkiem jest oczywiście Pekin. Ulubione półprodukty: ciemny sos sojowy, pszenica, wino ryżowe, pasta sojowa. Danie sztandarowe: kaczka po pekińsku, a w prowincji Henan: karp z Żółtej Rzeki. Podobno w swej tradycyjnej formie zachowała się tylko w prowincji Shandong.

Kuchnia południowych Chin — znana jest dzięki jej najbardziej popularnej odmianie — kuchni kantońskiej. Kanton jest wielkim portowym miastem, od wieków odwiedzanym przez zamorskich przybyszów. Tu powstała chińska klasa średnia złożona z bogatych kupców o wybrednych gustach kulinarnych, eksportująca swych kucharzy nawet na dwór cesarski w Pekinie. Ulubione półprodukty: sos ostrygowy, imbir, ocet ryżowy. Dania sztandarowe: płetwa rekina i jaskółcze gniazda.

Kuchnia zachodnich Chin — to przede wszystkim Syczuan i sąsiadujący Hunan. Obie prowincje pachnące aromatycznymi przyprawami, przez długi czas odizolowane od reszty świata, dumne ze swej oryginalnej pikantnej kuchni, niechętnej obcym wpływom. Podstawowym zbożem jest ryż, a inne ulubione surowce kulinarne to: pieprz syczuański, bambus, imbir, skórka mandarynki.

Kuchnia wschodnich Chin — umiejętnie wykorzystuje ryż, największe bogactwo tego obszaru. W rozmaitości tej kuchni ma swój udział lokalna jej odmiana, a mianowicie kuchnia szanghajska, chętnie chłonąca wszelkie nowinki ze świata. Nie gardzi mąką pszenną, przetwarzając ją na rozmaite bułki, pierogi i makarony. Chętnie wykorzystuje cukier, dodając go do niemal każdej potrawy. Sztandarowe dania, to tak zwane dania czerwone, uzyskiwane w wyniku długiego gotowania w sosie sojowym, no i oczywiście sławetne stuletnie jaja, które… powstają w wyniku kilkutygodniowej fermentacji w ziemi.

Liście lotosu — w Polsce są zazwyczaj sprzedawane w postaci suszonej. Trzeba je namoczyć i przed użyciem osuszyć ręcznikiem papierowym. Stanowią tradycyjny chiński odpowiednik naszej folii aluminiowej, ale są oczywiście bardziej aromatyczne. W Polsce widziałem je też w postaci konserwy — przynajmniej nie trzeba ich moczyć.

Maltoza — cukier słodowy używany w Chinach do gotowania. Można ją kupić w sklepach z żywnością azjatycką, a w warunkach polskich można zastąpić miodem (który jest jednak znacznie słodszy).

Mąka kukurydziana — prawdziwy z nią kłopot polega na tym, że na polskim rynku pod tą powszednią nazwą koegzystują dwa produkty: mąka i skrobia kukurydziana. Rodzice dzieci chorych na celiakię znają te produkty doskonale. Gdy chodzi o zagęszczenie sosu wystarczy pamiętać, że skrobia jest dwa razy skuteczniejsza, a więc należy brać jej mniej. Zagęszczanie skrobią zapewnia sosom przejrzystość.

Mąka ryżowa — po angielsku glutinous rice flour — to łatwo dostępna na polskim rynku mąka do pierożków i wypieków chińskich. Produkt bezglutenowy i nie alergizujący. Stosowana też przy celiakii.

Pestki lotosu (orzechy lotosu) — suszone nasiona lotosu można czasem znaleźć w sklepach z produktami kuchni azjatyckich. Od biedy można je zastąpić blanszowanymi migdałami.

Ocet ryżowy — biały lub czerwony, cierpki, łatwo dostępny w sklepach ze spożywczymi produktami z Azji.

Olej sezamowy — olej wytłaczany z prażonych nasion sezamu. Ma intensywny smak, jest dość drogi, przechowuje się dobrze. Ma bardzo intensywny zapach, dlatego nie należy dodawać go zbyt wiele, bo zabije inne aromaty. Olej sezamowy z pierwszego tłoczenia ma słaby zapach i nie aromatyzuje potraw.

Pasta sojowa — jeszcze jeden produkt z bogatego wachlarza półproduktów sojowych, obok tofu, miso, tempehu, natto, tamari. Pasta sojowa występuje w kilku odmianach, w tym słodkiej i ostrej, i oczywiście robi się ją ze sfermentowanej soi.

Pasta z czerwonej fasoli — to tradycyjny dodatek do chińskich deserów, stosowana przez azjatyckich kucharzy do napełniania bułek i przyrządzania puddingów. Zazwyczaj robi się ją z czerwonej fasoli adzuki. Pasta z czerwonej fasoli symbolizuje w tradycji chińskiej pierwiastek Yang (ciepły) i ponoć dodaje siły i żywotności.

Pędy bambusa — w Polsce świeżych raczej nie kupisz. Za to znakomicie zastąpisz je puszkowanymi. Najlepsze są te w dużych kawałkach, choć zwykle trzeba je pokroić. Gdybyś kiedyś trafił na napis zimowe pędy bambusa, to pamiętaj, że mają one więcej smaku niż wiosenne, które jednak są bardziej chrupiące.

Pieprz biały — to nic innego niż dobrze nam znany pieprz czarny, jednakże inaczej przygotowany. Otrzymuje się go, usuwając ciemną skórkę z dojrzałych owoców. Jest zatem znacznie droższy, ale warto go używać, zwłaszcza do sporządzania potraw, w których ciemne kropki zwykłego pieprzu wyglądają nieładnie.

Pieprz syczuański — niespokrewniony z czarnym pieprzem, za to spokrewniony z naszą rutą, stosowaną w ziołolecznictwie jako środek moczopędny. Pieprz syczuański jest stosunkowo łagodny i aromatyczny, z lekką nutą cytrynową. Mieszkańcy prowincji Syczuan są z niego bardzo dumni i stosują go chętnie w swoich bardzo pikantnych potrawach. Najlepiej smakuje, gdy się go przed dodaniem do potrawy podgrzeje na patelni. Wygląda jak małe czerwone uschnięte kwiatki.

Przyprawa pięć smaków — czyli przyprawa złożona z pięciu przypraw (w postaci zmielonej): anyżu gwiazdkowatego (patrz wyżej), kopru włoskiego, goździków, cynamonu i białego pieprzu. Można ją zrobić własnoręcznie, łącząc przyprawy w następujących proporcjach:

4 gwiazdki anyżu gwiazdkowatego, 2 łyżeczki do kawy kopru włoskiego, 12 goździków, 2 łyżeczki do kawy cynamonu, 2 łyżeczki do kawy białego pieprzu

Czasem biały pieprz zastępuje się zwykłym anyżem. Przyprawę pięć smaków można kupić gotową, ale oczywiście świeżo przygotowana ma więcej smaku.

Ryż basmati — ryż o bardzo smukłym ziarnie. Znany raczej z indyjskich dań, ale można go użyć do chińskich.

Ryż brązowy — zdrowy, ale niezbyt pasuje do chińszczyzny, bo ma zbyt dużo własnego smaku.

Ryż długoziarnisty — to prawdziwy arystokrata: średnia długość ziarna to siedem milimetrów. Po ugotowaniu jest lekki, puszysty i bardzo sypki, co akurat w przypadku dań chińskich, jedzonych pałeczkami, nie jest zaletą.

Ryż dziki — to właściwie nie jest ryż. Ten kupowany w polskich sklepach ma niewiele wspólnego z kuchnią azjatycką, bo rośnie w Ameryce. Istnieje jednak gatunek ryżu dzikiego rosnący w Chinach, tak zwany mandżurski ryż dziki (zwany czasem water bamboo), którego kłącza spożywa się jako warzywo.

Ryż kleisty — ryż o krótkim elipsoidalnym ziarnie i różnym zabarwieniu. Jego ziarna po ugotowaniu łatwo się sklejają, dlatego w chińskich daniach sprawdza się lepiej od ryżu sypkiego. Nazywany czasem słodkim lub woskowatym. W polskich sklepach najłatwiej go znaleźć na półce z produktami do sushi.

Ryż parboiled — kolejny kłopotliwy produkt, bowiem w polskim handlu występuje czasem pod nazwą paraboliczny (sic!). Angielska nazwa handlowa nie ma polskiego odpowiednika, wystarczy jednak pamiętać, że jest on przed łuskaniem poddawany działaniu pary i zwiększonego ciśnienia. Ryż po takiej obróbce zawiera więcej składników odżywczych niż ryż biały. Przed gotowaniem nie jest biały, za to gotuje się szybciej, a po gotowaniu nie jest kleisty.

Ryż perłowy — w oryginalnej chińskiej kuchni nieznany, bo wyhodowano go w Kalifornii. Ziarno okrągłe, a po ugotowaniu kleiste.

Sake — zabłądziła do tego słowniczka bez powodu, jest to bowiem japońskie wino ryżowe (nie wódka!). Sake pije się na ciepło lub schłodzoną, z małych czareczek. Ale to już opowieść do innej książki.

Sambal oelek — pasta zapożyczona z kuchni indyjskiej, ale sprawdza się znakomicie. Składa się z papryki chili, cebuli, czosnku, imbiru, oleju i innych przypraw. Moc ma szatańską, stosuje się ją do bardzo ostrych sosów.

Sherry — fantastyczne, aromatyczne i mocne wino z Andaluzji, bardzo przydatne w kuchni chińskiej, jako przyprawa i składnik sosów. Zastępuje z powodzeniem wino ryżowe, w Polsce do niedawna zupełnie niedostępne. Występuje w odmianach od słodkiej do wytrawnej. Im słodsze, tym więcej alkoholu. Najwytrawniejsze jest Fino, najsłodsze Olorosso. Niedocenione w Polsce, a szkoda, bo świetne.

Sos hoisin — gęsty ciemny sos ze śliwek, soi, czosnku, octu, oleju sezamowego i przypraw. Hoi sin — znaczy prosto z oceanu i odwołuje się do owoców morza, ale ani ich nie zawiera, ani się go do nich nie używa. Pasuje do drobiu i wieprzowiny, nadaje im ciemny kolor i lekko słodkawy smak.

Sos imbirowy — prosty do wykonania, typowo chiński sos do maczania kawałków mięsa lub przekąsek. Przygotowuje się go ze startego świeżego imbiru i czerwonego octu.

Sos ostrygowy — ten trudny do zastąpienia produkt kuchni kantońskiej coraz częściej gości w polskich sklepach. Oryginalny sos jest przyrządzany z pasty ostrygowej, mąki, soli i cukru. Jest aromatyczny i nietrwały, dlatego lepiej kupować go w niewielkich butelkach.

Sos rybny — użyteczny w chińskiej kuchni, a w kuchni tajskiej niezastąpiony. Robi się go przez fermentację bardzo świeżych sardeli z solą, w drewnianych beczkach i w kontrolowanych warunkach. Fermentacja trwa rok, a zlewa się go w kilka partii. Najlepsza jest pierwsza — tej używa się jako przyprawy stołowej. Druga partia i trzecia są tańsze i używane do gotowania. Nie wiadomo, kto go wynalazł, faktem jest, że w Europie najwcześniej technologię jego sporządzania poznali Rzymianie, u których uchodził za rarytas (choć nie zawsze robili go z sardeli). Znakomicie zastępuje sól w sosach do sałatek, ale należy używać go z umiarem, bo ma bardzo intensywny smak i zapach.

Sos słodko-kwaśny — sposobów przyrządzania sosu słodko-kwaśnego są dziesiątki, dobrze też pamiętać, że to, czym często polewane są potrawy w chińskich barach szybkiej obsługi, nie ma nic wspólnego z prawdziwym sosem słodko-kwaśnym. Należy odróżnić sos słodko-kwaśny do polewania od sosu, w którym potrawa się dusi. Oto mój ulubiony przepis na ten pierwszy:

1 łyżka skrobi kukurydzianej, 3 łyżki cukru, 2 łyżka jasnego sosu sojowego, 3 łyżki octu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, ½ łyżeczki soli, 1 mała cebula, przekrojona na 4 cząstki, sok z puszkowanego ananasa

Składniki płynne wymieszaj ze skrobią i cukrem, ogrzewaj do sklarowania. Dodaj koncentrat i sól, wrzuć cebulę i ewentualnie kilka kawałków ananasa. Zagotuj. Taki sos jest trwały, można go przechowywać w lodówce kilka dni. Oczywiście można go dostosować do swojego smaku, dodając marchewkę czy sok pomarańczowy zamiast ananasowego. Świetny do maczania i polewania smażonej w głębokim tłuszczu wieprzowiny w panierce.

Sos sojowy jasny — powstaje w wyniku fermentacji soi. Jasny sos sojowy był fermentowany krótko, jest lekki, aromatyczny. Odpowiedni do jasnych potraw smażonych, drobiu, wieprzowiny i warzyw.

Sos sojowy ciemny — ma większą zawartość sosu w sosie, jest ciemny, gęstszy, droższy, bardziej aromatyczny i bardziej stosowny dla potraw duszonych. Znakomity do duszonej wieprzowiny. Drobiowi przyrządzanemu na parze nadaje ładny wygląd potrawy upieczonej.

Sos Worcester (lub Worcestershire) — sos, który może zastąpić sos rybny, gdyby tego pierwszego nie udało się kupić. To pospolita przyprawa indyjska, a swą europejską nazwę zawdzięcza miejscu, w którym po raz pierwszy została zabutelkowana. Główne składniki oryginalnego sosu to: czosnek, sos sojowy, owoce powidlnika (tamaryndowiec), cebula, melasa, limeta, ocet i oczywiście sardela. A także różne przyprawy, jakby tego było mało. Miłośnikom mocnych drinków znany jest jako nieodłączny składnik Krwawej Mary.

Sos z czarnej soi — no i kolejny kłopot: na rynku polskim spotyka się sos z czarnej soi, który nosi nazwę sos z fasoli czarnej. Tymczasem z fasolą nie ma on nic wspólnego. Angielska nazwa bean — fasola — odnosi się do wszystkich nasion roślin motylkowych. Nie zawsze jednak należy ją tak tłumaczyć. Abstrahując od kwestii nazewnictwa, sos z czarnej soi zawiera też karmel, olej sojowy i sól, jest gęsty i bardzo ciemny; jest niezwykle przydatny, gdy chcemy, aby mięso miało ciemny kolor.

Suszona płetwa rekina — istnieją dwie postaci tego produktu: ze skórą i bez skóry. Ta pierwsza jest kłopotliwa, więc jej nie polecam. Na drugą postać tego tradycyjnego chińskiego specjału składają się wyłącznie jadalne części, które należy umyć i moczyć dwanaście godzin przed rozpoczęciem gotowania. Specjalistami w przyrządzaniu płetwy rekina są kantończycy. Jako człowiek ekologicznie uświadomiony i pełen empatii dla zwierząt zalecam wszakże bojkot tego produktu, który pozyskiwany jest w sposób okrutny, poprzez brutalne okaleczenie rekinów, które w konsekwencji skazane są na śmierć w mękach.

Suszona skórka mandarynki lub pomarańczy — dawniej dostępna wyłącznie w chińskich sklepach, obecnie można ją kupić również w supermarketach. Skórka mandarynki jest bardziej aromatyczna.

Suszone krewetki — półprodukt uzyskany poprzez suszenie krewetek na słońcu. Krewetki najpierw się myje, potem gotuje w osolonej wodzie (pięć minut) z winem ryżowym, obiera, czyści i suszy. Suszone krewetki dostępne prawie wyłącznie w sklepach z produktami kuchni azjatyckiej. Bardzo aromatyczne, przed użyciem trzeba je namoczyć.

Tofu — to tak zwany ser sojowy. Tofu jest bogate w białko roślinne i ubogie w tłuszcze. W kuchni chińskiej zajmuje poczesne miejsce jako znakomity surowiec do różnych chińskich potraw. Wygląda jak twaróg na długo zapomniany w czeluściach lodówki. Nie przejmuj się, wyjmij, przypraw zgodnie z przepisem i zjedz ze świadomością, że podobno to samo zdrowie. Tofu robi się z rozgotowanej soi. Bywa nazywane mięsem biedaków.

Uchowiec — inaczej ucho morskie lub ucho św. Piotra (ang. abalone). Poławiany nie tylko dla mięsa, ale również dla pereł. Mięso jędrne, dość gumowate, ale smaczne. Wymaga pietyzmu w przyrządzaniu. Importowane do Polski w postaci puszkowanej, od pewnego czasu można też kupić uchowce na wagę. Po otwarciu puszki można uchowce przechowywać nie dłużej niż dzień — oczywiście w lodówce.

Wino ryżowe — wino chińskie, pewnie powstało przez przypadek, gdy leniwy kuchcik nie umył garnka po ryżu i zawartość sfermentowała. Bywa słodkie i wytrawne. Do niedawna nie do kupienia w Polsce. Najlepsze wina ryżowe robi się w prowincji Czekiang. Wino ryżowe, podobnie jak sherry, zwalcza zbyt silny zapach mięsa. Bywa przyprawą nadużywaną. Nadużywali go też nagminnie chińscy poeci, ale choć to temat wdzięczny, to raczej nie na książkę kucharską.

Ten, kto ma wino, powinien je wypić za życia, bo na tamten świat nie przedostanie się ani kropla (przysłowie chińskie)

Wstęp

Podobno chińską metodę gotowania wynaleziono za czasów cesarza, który rządził 3 tys. lat przed naszą erą. Dwa i pół tysiąca lat później filozof Konfucjusz dał swym rodakom naukową wykładnię jak należy jeść. Według jego zasad mięsa nie powinno być więcej niż warzyw, a każde danie powinno zawierać trochę imbiru. Poza tym ten wielki filozof nigdy nie zjadłby czegoś, co nie zostało dokładnie pokrojone.

Po wiekach Chińczycy nieświadomie nadal stosują się do jego zaleceń. Właśnie te naukowe podstawy chińskiej diety sprawiają, że chińskie jedzenie jest szczególnie odżywcze i zdrowe.

Podobno w czasach starożytnych Chińczycy używali noży i widelców, później jednak uznali, że mają one niekorzystny wpływ na smak potraw i zaczęli się posługiwać pałeczkami. Nawet to nie jest w stanie odstraszyć ludzi Zachodu od tej kuchni. Zresztą po pewnym czasie można się tego nauczyć. Na szczęście zupę je się w Chinach łyżką, co prawda porcelanową, ale jednak łyżką.

Chińska kuchnia słynie od wieków, a chińscy kucharze gotują w najsławniejszych restauracjach świata. Kiedyś mówiono, że gdyby Chińczycy byli równie znakomici w innych dziedzinach, to mieliby ogromny wpływ na inne kraje. Gdy patrzymy na dzisiejsze Chiny, dochodzimy do wniosku, że być może Chińczycy wzięli sobie wreszcie te słowa do serca.

Kuchnia chińska to przede wszystkim pomysłowość i umiejętność przekształcania rzeczy niepozornych w prawdziwe, choć krótkotrwałe arcydzieła.  Shiu Won Chan przytacza opowieść o pewne młodej parze:

Jeden z przyjaciół pana młodego powątpiewał w umiejętności kulinarne panny młodej. Pan młody, o nich przekonany, zaprosił przyjaciela, proponując, aby ten przyniósł ze sobą cokolwiek, a jego młoda małżonka przyrządzi z tego posiłek. Przyjaciel przyszedł, przynosząc ze sobą łodygi trzciny cukrowej i pół kilo mięsa wieprzowego. Dał to młodej mężatce z prośbą, aby z tego przygotowała kolację. Był święcie przekonany, że z takich rzeczy nic sensownego zrobić się nie da. Nie wziął jednak pod uwagę inteligencji i pomysłowości pani domu. A ta, niezrażona trudnościami, obrała trzcinę z twardej zewnętrznej skórki, po czym pocięła mięso i wraz z trzciną włożyła do maszynki do mięsa. Do tego dodała białko i odrobinę mąki, uformowała kulki i usmażyła, a efekt przeszedł wszelkie oczekiwania i wywołał zachwyt w oczach męża oraz niedowierzanie w oczach jego przyjaciela.

Ta opowiastka pokazuje całą filozofię chińskiego gotowania: rzeczy pyszne są często przyrządzane z produktów niepozornych i zaskakujących.

Właśnie to zachwyciło mnie w kuchni chińskiej, kiedy przyjechałem do San Francisco z pogrążonego w kryzysie kraju. Od tego czasu pozostaję w tym zachwycie nieodmiennie, starając się przenosić tę zasadę również na inne sfery życia.

Od tego też czasu zacząłem polować na oryginalne smaki, wonie, wszystko to, co kojarzy mi się z prawdziwym Wschodem, pachnącym korzeniami i kuszącym orgią barw. Zacząłem szperać w poszukiwaniu przepisów i podglądać sąsiadów, Chińczyków, w trakcie przygotowywania posiłków. W czasie wakacyjnych wyjazdów myszkowałem w poszukiwaniu małych chińskich restauracji, z największą satysfakcją stwierdzając, że nie wszystkie zatraciły orientalny charakter i klimat. Z wypraw tych przywiozłem do Polski wiele kulinarnych wspomnień i trochę przepisów, które z czasem stały się podstawą dalszych moich kulinarnych doświadczeń.

Książka, którą trzymasz w rękach, miała być z początku zwykłą książką kucharską, z czasem jednak okazało się, że trudno filozofowi, nawet domorosłemu, nie dostrzec związków między gotowaniem a podejściem do życia i otaczającego świata. Mam nadzieję, że pomoże ona również Tobie, Czytelniku, w tworzeniu tych ulotnych happeningów artystycznych, jakimi od tysiącleci są przysmaki chińskiej kuchni.

Pozornie chińskim kobietom o wysokiej randze społecznej nie brakowało niczego, ani wykształcenia, ani służby, ani bogactwa. Świadczyły o tym ich maniery, stroje i fryzury. Wstydliwą tradycją chińską, na szczęście wyplenioną w XX wieku, był zwyczaj takiego krępowania stóp dziewczynek, aby rosły „na kształt lilii”. W rzeczywistości był to okrutny proces łamania kości palców i podbicia, sprawiający, że chińskie damy były niewolnicami swoich domów — po prostu dłuższe chodzenie sprawiało im ogromny ból. Niestety kształt stóp był przez wieki uważany za dowód, że kobieta pochodzi z dobrego domu.

Tradycyjna kuchnia chiiñska

Do jedzenia nadaje się wszystko, co chodzi, czołga się, pływa i lata z plecami odwróconymi w stronę nieba (przysłowie kantońskie)

Chiny to starożytne państwo, do tego ogromne. Sztuka kulinarna Chin ma długą historię. Jest znana na całym świecie, bowiem przemawia do naszych zmysłów poprzez kolor, kształt, zapach i smak potraw. Kto miał okazję jeść z różnych chińskich pieców, ten zapewne wie, że nie ma dwóch domów, czy dwóch restauracji, w których potrawy smakowałyby i pachniały tak samo. A co dopiero różnice większe, między poszczególnymi stylami czy prowincjami.

Z punktu widzenia laika-smakosza najlepiej podzielić Chiny na regiony: równinną północ z Pekinem, żyzny wschód w dorzeczu Jangcy, Guangdong na południu i urodzajny zachód, na obszarze prowincji Syczuan i Hunan.

Prawdopodobnie najbardziej znaną kuchnią chińską jest kuchnia kantońska. W Kantonie wiele długich i ciepłych dni w ciągu roku zapewnia znakomite warunki dla rolnictwa, a pobliskie wybrzeża obfitują w dary morza. Przy takiej obfitości i różnorodności produktów kuchnia kantońska kładzie nacisk na świeżość i kruchość potraw, mniejsze znaczenie mają sosy i smażenie w głębokim tłuszczu.

Kiedy w Europie nagminnie stosowano wypalanie pól, chińscy rolnicy wiedzieli już dobrze, że najlepszym nawozem jest obornik. Zbieraniem odchodów zwierzęcych zajmowały się osoby o najniższej randze społecznej — w tym również dzieci (ilustracja z XIX w)

Na górzystych obszarach zachodnich, w prowincjach Syczuan i Hunan, restauracje wypełnia aromat ostrych potraw. Prowincje te bogate są w ryż, owoce cytrusowe, bambusy i grzyby. Choć wielu ludzi gustuje w ostrym smaku syczuańskiej kuchni, złośliwi mówią, że stworzona została, aby ukryć smak mięs, szybko psujących się w panujących tam upałach.

Na wschód od prowincji Hunan rozciąga się kraina ryb i ryżu, zaś północ ociera się o niegościnne tereny Mongolii, znakomite do hodowli owiec, a ponieważ duża część miejscowej ludności wyznaje islam i wieprzowina jest w niełasce, w kuchni tej przeważa baranina. Także ryż nie jest tu popularny, bo nie ma warunków do jego hodowli. Jego miejsce zajmuje soja, pszenica, pieczywo, makaron i kluski.

Co właściwie jedzą Chińczycy?

O kuchni chińskiej krąży wiele plotek. Mówi się czasem, że Chińczycy jedzą myszy, ale to bzdury, choć prawdą jest, że na południu jada się węże, a nieznaczna część ludności gustuje w mięsie psów. Takich potraw, Czytelniku, nie znajdziesz jednak w tej książce. Podstawowa różnica między kuchnią chińską a zachodnią nie polega jednak na składnikach, ale na sposobie ich potraktowania. O jakości potrawy nie świadczy jej kosztowność, ale walory smakowe i wizualne, a to wiąże się z koniecznością odpowiedniego dobierania produktów.

Wielkim uznaniem cieszy się w chińskiej kuchni zwykła kura. Często z jednej tuszki przyrządza się kilka potraw. Drugim z kolei ptakiem jest kaczka, gęś plasuje się na miejscu trzecim. Dzikie kaczki i bażanty są tam równie egzotyczną potrawą jak w Polsce; zwykle dusi się je lub smaży. Chińczycy doceniają też znaczenie jaj kurzych, choć stosują też jaja kacze, przede wszystkim do zaciągania zupy.

Dla przeciętnego Chińczyka słowo mięso oznacza wieprzowinę, chyba że przepis wyraźnie mówi o czym innym. Wieprzowinę przyrządza się na tysiące sposobów, różniących się również sposobem jej pokrojenia. Chuda wieprzowina najczęściej kończy na chińskiej patelni, tłustą czeka duszenie w garnku. Na żebrach można ugotować zupę, ale najładniejsze, z dużą ilością mięsa, używane są do popularnych i tanich dań barowych, zwykle ze słodko-kwaśnym sosem lub, w wersji zamerykanizowanej, serwowanej w chińskich barach Nowego Jorku lub Chicago, w sosie barbecue!

Podroby są często uznawane za wartościowy kąsek i na chińskim targu osiągają cenę wyższą niż zwykłe chude mięso. Wątrobę Chińczycy uznali za zdrową na długo przed tym, jak jej wartości odżywcze odkryli naukowcy.

Większość ryb spożywanych w Chinach to ryby słodkowodne, poza regionami przybrzeżnymi, gdzie oczywiście przeważają ryby morskie. Egzotyczną zupę z płetwy rekina można dostać w każdej droższej restauracji, nie jest jednak popularna jako danie kuchni domowej. Poza rybami na chińskich stołach goszczą też często inne zwierzęta wodne, a mianowicie mięczaki i skorupiaki. Popularnością cieszą się powszechnie występujące w chińskich rzekach garnele, ale najlepsze są spokrewnione z nimi słodkowodne kraby. Ich pełne smaku mięso znakomicie uzupełnia inne dania, na przykład z płetwy rekina.

Co do warzyw, to łatwiej byłoby chyba wymienić te, których się w Chinach nie jada. Wielu z nich nie można kupić na rynkach zachodnich, inne zaś wchodzą w skład normalnej diety Europejczyka czy Amerykanina. Dania z ziemniaków są rzadkością. Codzienną strawą biedniejszych rodzin jest kapusta i tofu, które, jak wiadomo, przyrządza się z nasion soi bogatych w białko i lecytynę.

Mieszkańcy chińskich miast, a także przyjezdni, chętnie korzystają z oferty ulicznych sprzedawców przekąsek, które zazwyczaj są zdrowe i bardziej urozmaicone niż ich odpowiedniki w miastach Zachodu. Ta ilustracja z XIX wieku przedstawia grupkę dzieci spożywających posiłek w przerwie między codziennymi zajęciami.

Sławne powiedzonko o tym, że Chińczycy witają się pytaniem „Czy jadłeś już dziś swą miskę ryżu?”, sugerujące, że ziarno to jest codziennym ich pożywieniem, jest prawdziwe dla mniej więcej 2/5 populacji tego wielkiego kraju. Większość Chińczyków spożywa nie ryż, ale pszenicę, jęczmień i proso. Z ryżu i prosa robi się mąkę na kluski i makaron.

Czas wspomnieć o sławnych stuletnich jajach. Każda nacja ma jakiś swój własny sposób na przechowywanie żywności. Rdzenni Amerykanie suszyli mięso, Polacy kwasili warzywa i pasteryzowali grzyby, a Chińczycy jaja zakopywali w ziemi, aby po pewnym czasie trafiały one na wykwintne stoły. Ale wierzcie mi, te sto lat to bajka. Do sławnych suszonych produktów spożywczych należą też płetwy rekina, grzyby, kiełki bambusa, przezroczyste kluski z mąki z grochu i krewetki. Wszystko to można kupić w sklepach z chińską żywnością.

Jak widać prawie wszystko, co jedzą Chińczycy, je też przeciętny mieszkaniec Zachodu. Ale jak zwykle, diabeł tkwi w szczegółach.

Śniadanie zjedz sam, obiadem podziel się z przyjacielem, a kolację oddaj wrogowi (przysłowie chińskie)

Smak, aromat i wygląd

No właśnie, zawołasz drogi Czytelniku, smak w porządku, ale ten aromat! Każdy bar chiński pachnie tak samo, starym tłuszczem i przypalonym sosem sojowym! No cóż, to specyfika barów szybkiej obsługi. Tam dania przygotowuje się wcześniej i tylko polewa takim czy innym sosem, często trzymanym przez kilka godzin na ogniu, by był w pogotowiu. Z całą stanowczością nie ma to nic wspólnego z tradycyjną chińską kuchnią, gdzie zawsze kładzie się nacisk nie tylko na smak, ale również na świeżość potrawy. Jednak i świeże produkty mają czasem niepożądany zapach, dlatego w chińskiej kuchni tak często używa się białego wina, sherry lub jego tańszych substytutów, takich jak wino ryżowe.

Tak jak każdy polski kucharz wie, że do wieprzowiny pasuje majeranek, a wołowina aż prosi się o pieprz, tak i chiński kucharz orientuje się znakomicie, których przypraw użyć, by wydobyć smak potrawy i zabić niewłaściwy zapach. Na przykład imbir jest niezbędny do potraw rybnych, zwykle towarzyszy mu dymka.

Chińskie potrawy dzieli się na czerwone i białe, w zależności od tego, czy używano do ich przyrządzenia sosu sojowego czy też nie. Jest on niemal nieodłącznym składnikiem dań duszonych, natomiast w wypadku mięs przygotowywanych w głębokim tłuszczu podaje się go na stół wraz z potrawą, do maczania. Z grubsza sosy sojowe dzieli się na jasne i ciemne, bywają też sojowe galaretki, gęste i aromatyczne, często wzbogacone jakimś innym składnikiem, jak imbir lub czosnek. Sos ostrygowy jest drogi i jako taki używany raczej od święta.

Skrobia używana w Chinach do zagęszczania sosów i zup to często skrobia grochowa; można ją zastąpić skrobią kukurydzianą, pszenną lub kartoflaną, ale z umiarem, aby z sosu nie wyszedł nam kisiel.

Pieprz syczuański (zwany też chińskim) nie jest spokrewniony z pieprzem czarnym. Jest to łupina jagody złotodrzewu pieprzowego. Mieszkańcy prowincji Syczuan dumni są ze swego pieprzu, który nie tylko zaostrza smak potrawy, ale także wydobywa głębię jej smaku. Dają temu wyraz w swej kuchni, znanej na świecie z pikantności. Pieprz syczuański jest mniej piekący od czarnego, ma lekką nutę cytrynową i w ogóle poza pikantnością charakteryzuje go bogaty aromat. Przed użyciem dobrze jest go lekko podgrzać na patelni. Wchodzi w skład chińskiej przyprawy pięć smaków, a także japońskiej przyprawy shichimi togarashi. Można go zastąpić mieszanką zmielonego pieprzu czarnego i odrobiny cynamonu albo pieprzem cytrynowym.

Co do smażenia, to należy pamiętać, że w chińskiej kuchni nie sprawdza się ani margaryna, ani oliwa. Margaryna dlatego, że łatwo się pali, a oliwa dlatego, że ma zbyt dużo własnego smaku i zaburza kompozycję smakową przypraw. Pozostaje smalec i oleje roślinne, w tym olej arachidowy, jako jeden z najważniejszych. Olej sezamowy służy jako przyprawa, jest jednak kosztowny, dlatego często zastępuje się go nasionami sezamu. Jeśli jednak przywykliśmy do stosowania zdrowej skądinąd oliwy, możemy zastąpić mniej zdrowe oleje mieszaniną oliwy (ale extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno!) i oleju z pestek winogron, który również jest zalecany przez dietetyków, a nie ma żadnego silnego zapachu, a tym samym neutralizuje nieco aromat oliwy.

Pamiętajmy, że smalec, mimo wysokiej temperatury spalania, nie nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ mięso zeń wyjęte nigdy nie będzie chrupkie, a jedynie miękkie. Warzywa usmażone na smalcu musimy jeść na gorąco, choć takie same usmażone na oleju można spokojnie pojadać na zimno.

Chińscy muzułmanie używają do smażenia tłuszczu kaczki i kur. Gęsi nie cieszą się wśród Chińczyków wielkim uznaniem.

Popularne dania chińskie przyprawia się czasem glutaminianem sodowym. Nie polecam jednak tego sposobu, ponieważ sprawia, że wszystkie dania smakują podobnie, a przecież przyczyną, dla której kupiłeś, Czytelniku, tę książkę, jest to, że podobnie jak jej autor poszukujesz nowych, oryginalnych smaków.

Wreszcie wygląd. Jak już powiedziano, kuchnia chińska bazuje na komponowaniu przeciwności. Wywodzi się to ze wschodniej filozofii, w której świat składa się z dwóch przeciwstawnych żywiołów czy pierwiastków: Yin (kobiecego, ciepłego i miękkiego) i Yang (męskiego, zimnego i twardego). Oba żywioły się uzupełniają, dając harmonię i równowagę. Brak równowagi między Yin i Yang bywa przyczyną chorób i kataklizmów, a na naszym kuchennym podwórku może doprowadzić do katastrofy kulinarnej. Dlatego pamiętajmy, że smaki ostre równoważy się odrobiną cukru, a warzywa kroi na różne sposoby, tak by otrzymane kształty i kolory kontrastowały ze sobą możliwie najbardziej. Jeśli marchew kroimy w plasterki, to ogórek powinien być pokrojony w słupki. Możliwości jest co niemiara, ważna jest tylko harmonia i równowaga.

Dojrzałe owoce spadają same, ale nie wystarczy otworzyć usta, aby je zjeść (przysłowie chińskie)

Mam mięso, warzywa, i co dalej?

No właśnie, chcielibyśmy szybko. Kawał mięsa, zbić tłuczkiem, sól, cebulka i do garnka… Nic z tych rzeczy. Pamiętacie Konfucjusza? Wcielając się w rolę chińskiego kucharza, będziesz musiał popracować trochę za tych, co będą jeść twe potrawy. Równie ważny jak przyprawy jest bowiem sposób przygotowania mięsa i warzyw. Czy wyobrażasz sobie Chińczyka jedzącego pałeczkami kotlet schabowy? Kiedy Zachód udoskonalał kształt sztućców, Chińczycy wymyślili taką metodę obróbki produktów spożywczych, aby potrawy można było jeść pałeczkami.

Wstępna obróbka mięsa decyduje o jego wyglądzie, smaku i długości gotowania. Duszenie wymaga pokrojenia w kostkę, mięso w płatkach i paseczkach wrzuca się na patelnię na bardzo krótko. Warzywa cylindryczne kroi się zazwyczaj w plasterki, tofu w kostkę, a bambus w słupki.

Przetwory takie jak suszone grzyby, krewetki i małże należy dokładnie opłukać i namoczyć w wodzie lub białym winie. Po ich wyjęciu płyn można użyć do potrawy.

Podobnie jak w kuchni polskiej, w kuchni chińskiej istnieje wiele sposobów obróbki cieplnej potrawy. Mamy więc:

— duszenie na wolnym ogniu, które zazwyczaj nie wymaga dodania sosu sojowego, a mięso zanurzone jest w sporej ilości wody. Do chińskiego duszenia nadaje się polska golonka i inne kawałki wieprzowiny ze skórą, a także cała kaczka, cały kurczak, ryba. Zaletą takiego duszenia jest to, że w rezultacie otrzymujemy dwie potrawy, główną i zupę;

— duszenie z sosem sojowym bywa często poprzedzane podsmażeniem mięsa na patelni. Duszenie zajmuje dużo czasu, ale ma tę zaletę, że potrawy w ten sposób sporządzone mogą być przechowywane przez kilka dni. Można je wówczas jeść na ciepło lub na zimno, w postaci galaret. Do odgrzewanych potraw można dodać świeżych, podsmażonych wcześniej warzyw, a odświeżona w ten sposób potrawa dostaje nowych rumieńców. Do tego sposobu obróbki cieplnej kwalifikują się wszystkie niemal mięsa, również drób i niektóre ryby (np. karp);

— smażenie to najpraktyczniejsza forma przygotowywania potraw. Stosuje się ją do wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, drobiu, ważne tylko, aby mięsa te były pozbawione ścięgien. Tu też niezwykle istotny jest sposób krojenia mięsa: twardsze musi być krojone drobniej, najpierw w poprzek włókiem, a potem w paseczki. To właśnie tu, Czytelniku, będziesz musiał pracować za swych gości. Choć samo smażenie trwa trzy do pięciu minut, pokrojenie wszystkich składników jest bardzo pracochłonne;

— smażenie w głębokim tłuszczu wymaga, aby pokroić mięso na kawałki średniej wielkości. Rybę w całości można naciąć lekko w poprzek, namoczyć w przyprawach i zanurzyć w głębokim tłuszczu. Do mięs przygotowywanych tą metodą stosuje się czasem panierowanie w skrobi lub cieście zrobionym z jaj i mąki;

— pieczenie to metoda nie bardzo popularna w tradycyjnych chińskich gospodarstwach domowych, które często obywają się bez piekarnika. Gustują w niej natomiast restauratorzy, a już najbardziej ci, którzy serwują kuchnię kantońską. Chiński sposób pieczenia drobiu jest bardzo podobny do polskiego, z tym, że Chińczycy często smarują tuszkę drobiową sosem sojowym i olejem sezamowym lub smalcem, tak by skóra była ciemno brązowa i chrupiąca;

— gotowanie na parze to bezpieczny sposób przyrządzania potraw. Zachowują one walory odżywcze, smak, a co najważniejsze, nigdy się nie przypalają. No i są dietetyczne;

— wędzenie służy w Chinach do konserwowania ryb, drobiu i mięsa; używa się do tego dymu z mieszanki wiórów drzewnych, brązowego cukru i sproszkowanego anyżu, ewentualnie dymu z liści herbaty.

Jak widać, wiele rzeczy brzmi znajomo. Jeśli więc masz wok lub dużą, głęboką patelnię, spory garnek i naczynie do gotowania na parze, najwyższa pora przejść od teorii do praktyki. Jak się za chwilę przekonasz, drogi Czytelniku, wybrałem do tej książki przepisy proste, a zarazem urozmaicone, wychodząc z założenia, że w naszej obecnej rzeczywistości coraz mniej czasu możemy poświęcić na gotowanie. I choć stare chińskie przysłowie głosi Jedz powoli — jest później, niż myślisz, starałem się tak dobrać przepisy, aby zostało nam trochę czasu na delektowanie się tym, co przyrządzimy.

Kurczak

Na zatłoczonej fermie kury znoszą mało jajek (przysłowie chińskie)

Kurczak to ulubiony rodzaj drobiu Chińczyków. Oczywiście większe przyjęcie wymaga kilku kurczaków, z których jednak można przyrządzić różnorodne dania. Mięso białe można pokroić i usmażyć, z reszty można ugotować bulion. Mięso z zupy, jeśli nie rozgotowane, można użyć do chińskiej sałatki z kurczaka lub galarety. Pamiętajmy, że kurczak jest odpowiedni do pieczenia i smażenia, ale rosół jest najsmaczniejszy, gdy użyć doń dorosłej kury. Kurczak jest codziennym gościem na chińskim stole, podczas gdy kaczka i inne ptactwo goszczą na nim jedynie od święta.

Żołądki drobiowe

¼ kg żołądków

1 filiżanka mąki kukurydzianej
1 łyżka sosu sojowego
1 l oleju do smażenia

½ łyżeczki soli

Oczyścić żołądki, usuwając białą skórę z ich wewnętrznej strony. Pokroić w spore kawałki, dodatkowo każdy kawałek naciąć nożem na krzyż. Wymieszać żołądki z sosem sojowym, solą i panierować w mące kukurydzianej. Wrzucić żołądki na silnie rozgrzany olej i smażyć 5 minut. Po wyjęciu posypać pieprzem i podawać gorące. Podobnie przyrządza się żołądki kacze.

Tylko głupia kura siada na kaczych jajach.

(przysłowie chińskie)

Kurczak w skorupie

1 kurczak, ok. 1,25 kg

1 łyżka stołowa wina ryżowego lub wytrawnego sherry
2 dymki, przede wszystkim białe części
1 plasterek świeżego imbiru (ok. 5 mm średnicy)

2 kawałki suszonej skórki mandarynki moczonej w gorącej wodzie 30 minut, do miękkości

2 kilogramy gruboziarnistej soli

Olej dymkowy: ¾ szklanki oleju arachidowego
½ szklanki szalotki (umytej, wysuszonej i pokrojonej)
Sos: 3 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka chińskiego czerwonego octu
2 łyżki rozdrobnionego świeżego imbiru
2 łyżki dokładnie posiekanej białej części dymki

szczypta białego pieprzu

Kurczaka sprawić, umyć, usunąć tłuszcz i ścięgna, osuszyć ręcznikiem papierowym. Wnętrze i powierzchnię ptaka natrzeć winem, dymkami i imbirem; w środku umieścić skórkę mandarynki. Owinąć tuszkę szczelnie papierem do pieczenia. Rozgrzać piecyk do 230°C. Na głębokiej patelni lub w woku rozgrzać sól i prażyć, aż ściemnieje (mniej więcej trzy kwadranse). To ważne, sól nie nagrzana dostatecznie sprawi, że po zalecanym czasie (około godziny) wyjmiesz tuszkę na wpół surową. Wsypać połowę soli do głębokiej brytfanny, ułożyć zawiniętego kurczaka, szczelnie przykryć resztą soli. Piec około godziny, bez przykrycia. W międzyczasie przygotować olej dymkowy. Na gorącą patelnię wlać olej arachidowy, dodać dymki i smażyć je, aż będą chrupiące i brązowe (około trzech minut). Sitkiem odcedzić dymki i wyrzucić, olej przecedzić przez ściereczkę i ochłodzić. Tak przygotowany olej może być przechowywany w lodówce nawet dwa miesiące. Wyjąć kurczaka z pieca, zostawić na piętnaście minut do przestygnięcia. Przygotować sos: wymieszać wszystkie składniki sosu z olejem dymkowym i wlać do małej miseczki. Położyć kurczaka na dużym półmisku i usunąć papier do pieczenia. Pokroić na niewielkie porcje i podawać z sosem. Danie to przypomina mi pewną opowieść:

Pewien biedak ukradł kiedyś kurczaka, a że bał się, że ktoś ujrzy go ze zdobyczą, zawinął go w duży liść lotosu i ukrył w błotnistej ziemi w miejscu, które wybrał na spoczynek. Ponieważ noc była zimna, rozpalił ogień i już układał się do snu, gdy poczuł woń jedzenia. Zakopany w ziemi kurczak upiekł się pod ogniskiem, a jego zapach rozniósł się wszędzie, wydając złodzieja i jego łup w ręce pogoni.

Tyle legenda, a oto uwspółcześniony przepis:

Kurczak żebraczy

1 kurczak ok. 2 kg

1 łyżka soli
2 łyżki wina ryżowego lub wytrawnego sherry
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 dymka
2 plasterki imbiru
1 łyżeczka pudru z anyżu gwiazdkowatego (badianu)
1 duży czosnek
3 duże liście lotosu
Ciasto (błoto z legendy): 1,75 kg mąki pszennej

1 szklanka zimnej wody

Kurczaka umyj, osusz. Natrzyj dokładnie mieszaniną soli, wina, sosu sojowego i przypraw. Przygotuj liście lotosu, ułóż na nich kurczaka, zawiń, obwiąż nicią. Ułóż na folii, która jednak ma dosięgać jedynie do połowy wysokości kurczaka i zabezpieczać przed wyciekaniem soków. Zagnieć gęste ciasto z mąki i wody. Gdy ciasto jest sprężyste i dobrze wymieszane, wywałkuj z niego dwa kwadraty, jeden większy, drugi mniejszy, oba o grubości około jednego centymetra. W centrum kwadratu umieść papier do pieczenia, a na to połóż kurczaka, stroną brzuszną do dołu. Przykryj od góry mniejszym kwadratem ciasta, naciągnij na nie brzegi większego kwadratu, szczelnie zlep obie części. Odwróć kurczaka stroną brzuszną do góry. Włóż całość do brytfanny i dwadzieścia pięć minut piecz w temperaturze 220°C, potem zmniejsz temperaturę do 110°C i piecz cztery godziny. Na stół podawaj przed rozłupaniem ciasta. Ciasto rozbija gość honorowy. Po zdjęciu liści i podtrzymującej je nici kurczak nadaje się do jedzenia.

Ale kuchnia chińska to nie tylko eleganckie dania podawane na przyjęciach. To także codzienność, w czasie której utylizuje się każdy najmniejszy kawałek mięsa, jak bywało ongiś i u nas, zanim jeszcze supermarkety nauczyły nas, że kurczaki mają tylko piersi i udka.

Uliczna sprzedawczyni mięsa w słodkim sosie i kawałków melona schłodzonych na kawałkach lodu (ilustracja z XIX w)

Kurze skrzydła i łapki na parze

10 skrzydeł

10 kurzych łapek
½ łyżeczki soli
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżeczka mąki kukurydzianej

25 dag pieczarek

Każde skrzydło podziel na trzy części, najmniejszą (z pazurem) odrzuć. Odetnij szpony łapek. Wymieszaj z sosem sojowym i mąką. Zanurz grzyby w gorącej wodzie, odetnij trzonki. Włóż wszystko do naczynia z otworami w dnie i ustaw na garnku z gorącą wodą. Gotuj na parze ok. 1 godziny. Podawaj oprószone pieprzem. Długość gotowania zależy oczywiście od wielkości skrzydeł.

Wino jest obecne w tradycji chińskiej już od czasów dynastii Han, czyli od II wieku przed naszą erą. Picie wina towarzyszyło rozrywkom intelektualnym i wszelkiej twórczości artystycznej, żaden z artystów nie wstydził się, że na dnie kielicha z winem odkrywa radość życia. Nie obyło się bez wypadków: w stanie upojenia alkoholowego poeta Li Po tak zachwycił się poświatą księżyca na rzece, że wpadł do wody i postradał życie. Wielki Su Tungpo (1036–1101) też nie stronił od wina, przyznając, że natchnienie przychodzi doń często wówczas, gdy jest lekko zawiany.

Wino jest największym odkrywcą sekretów (przysłowie chińskie)

A oto przepis, który być może przyczynił się do rozkwitu chińskiej poezji:

Pijany kurczak

1 kurczak, ok. 1,25 kg

1½ łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru

1 szklanka wina ryżowego lub wytrawnego sherry

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.