Elżbieta Kiewnarska

Potrawy i konserwy z grzybów

Armoryka

SANDOMIERZ

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku ok. 1928.

Tekst według edycji z roku ok. 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za szkody, straty lub choroby spowodowane spożywaniem potraw z grzybów

przygotowanych wg przepisów zamieszczonych w niniejszej publikacji. Powodem tego jest nieznajomość grzybów

i sposobów przyrządzania ich przez Wydawcę.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-498-5

SŁOWO WSTĘPNE

Z góry się zastrzegam, że książeczka ta nie jest dziełem naukowem o grzybach, i czytelnicy, chcący dokładnie poznać nazwy gatunków grzybów, potoczne i botaniczne, ich właściwości, ich hodowlę (np. pieczarek), powinni przeczytać tomik „Życia Praktycznego”, p. t. „Co trzeba wiedzieć o grzybach”.

Mojem zadaniem jest tylko zaznajomić czytelników z praktycznem stosowaniem grzybów w gospodarstwie domowem — ściśle nawet mówiąc — w kuchni, dając możliwie obfity i wyczerpujący spis potraw i konserw, dających się z nich przyrządzić. Przyczem zaznaczam, że chociaż, podobno, istnieje kilkaset gatunków grzybów jadalnych — ja uwzględniam tylko najbardziej znane, o wypróbowanym smaku, i zupełnie nieszkodliwe. Pewną trudność miałam z ich nomenklaturą, gdyż te same gatunki w różnych miejscowościach kraju inaczej są nazywane, a nieraz nawet nazwa ta sama służy różnym grzybom w różnych okolicach.

Toteż, o ile znałam nazw kilka — wszystkie je równolegle podawałam. I jeszcze zachodzi tu pewna komplikacja: ten sam gatunek grzybów w jednych miejscowościach jest jadalny, w innych — trujący — naprzykład smardz krzaczasty na kresach wschodnich i w byłej Kongresówce jadany w obfitości, jest podobno na Śląsku gwałtowną trucizną — rydz koński (wełnianka) — do świeżego użytku, zresztą, z racji goryczy, zupełnie niezdatny — po ukwaszeniu jest wyborny i na kresach wschodnich wszędzie jadany, a w głębi Rosji, dla specjalnie ostrego smaku, wysoce ceniony — w Polsce zaś uchodzi za szkodliwy. Najlepiej więc zrobimy, gdy będziemy używali tylko tych grzybów, które w danej miejscowości są uznane za nieszkodliwe. Wyjątek należy zrobić dla pieczarek, których lud nigdzie nie je, a które — wszystkie: leśne, łąkowe i inspektowe — są najsmaczniejszemi i najbardziej użytecznemi z grzybów.

U nas, niestety, hodowla pieczarek, łatwa i niekosztowna, mało jest rozpowszechniona. Pod Paryżem hodowla ta zatrudnia tysiące ludzi, i miasto to zjada codziennie, przez rok cały, bez różnicy sezonu, tysiące kilo „szampinjonów”. W Rosji, a przynajmniej w jej stolicach — Petersburgu i Moskwie — też przez rok cały codziennie można było za skromną sumę 10 do 15 kopiejek dostać koszyczek, 6 — 10 sztuk, ślicznych, białych, okrągłych pieczarek, co stanowiło znakomitą pomoc w kuchni.

W Warszawie, jeżeli są ładne pieczarki, to je zabierają restauracje — reszta publiczności czasem je dostaje w sklepach delikatesów — zawsze przerosłe, ściemniałe i po cenie 8—10 złotych za kilo — jest to bardzo niezachęcające niezachęcające do ich używania.

Wiemy wszyscy, że grzyby są bardzo pożywne, że w wielu wypadkach mogą zastąpić dania mięsne. Szczególniej w kuchni jarskiej odwar grzybowy stanowi podstawę wszelkich zup i sosów. Powszechnie znane kostki „Maggi”, prawdziwe i podrabiane, uchodzące za wyciąg mięsny, są właściwie w głównej części wyciągiem grzybowym, i smakowo doskonale przez mocny wyciąg grzybowy zastąpić się dadzą.

Doniedawna można było tylko latem i jesienią korzystać z grzybów świeżych; na długie miesiące zimowe pozostawały nam tylko grzyby suszone — zresztą i smakowo doskonałe i bardzo pożyteczne w rozmaitych przyprawach. Oprócz nich znaliśmy tylko grzyby marynowane w occie, grzyby solone — wprawdzie dobre, jednak znacznie od świeżych w smaku się różniące, oraz bardzo kosztowne, gdyż bardzo dużo masła zużywające, grzyby w maśle konserwowane.

Otóż w systemie konserwowania grzybów, jak zresztą wszelkich jarzyn i owoców, zupełną zmianę wprowadziło sterylizowanie ich sposobem Apperta — w gospodarstwach domowych powszechnie zwane gotowaniem „w Weck’u”, wykonywane w specjalnych słojach szklanych „konserwatorach” — w wytwórniach na sprzedaż w blaszankach zalutowanych, sterylizowanych w autoklawach. Ponieważ mówię tu specjalnie tylko o konserwowaniu niedużych ilości, uwzględniam przedewszystkiem „Weck’i”. Słoje do nich, wprawdzie kosztowne — mimo to, że oprócz zagranicznych mamy już doskonałe, wyrabiane przez kilka firm krajowych — mogą jednak trwać lata całe, przeto stanowczo się opłacą. Same aparaty, teraz wyrabiane w kraju, są bardzo niedrogie i dostępne niemal dla każdego. Sterylizować można grzyby niezaprawione jeszcze, tylko zblanżerowane, lub też gotowe potrawy z grzybów. Tych ostatnich przepisów nie podaję — gdyż, zasadniczo, można każdą potrawę, czy to mięsną, czy rybną, czy to jarzynową, czy też grzybową — sterylizować i utrwalić. Musiałabym więc napisać o tem całą książkę kucharską. Podaję tutaj sposoby konserwowania grzybów tak, aby zupełnie mogły zastąpić świeże i, jak one, każdym sposobem dały się przyprawić.

Ponieważ grzyby łatwiej od wszelkich innych produktów podlegają pleśnieniu, wskazanem jest sterylizację ich dwukrotnie powtórzyć, a to w sposób następujący: w 48 godzin po pierwszej sterylizacji zagrzać je znowu do wskazanej w przepisie temperatury — ostudzić i wyjąć z aparatu. Po następnych 48 godzinach tę operację raz jeszcze powtórzyć. Temperatura, podana przezemnie przy poszczególnych przepisach, jest stosowana do blaszanek przy wyrobie konserw na wielką skalę — przy użyciu aparatu „Wecka” na termometrze jest wskazana temperatura, potrzebna do kompletnej sterylizacji poszczególnych produktów — kilka kresek więcej jednak nigdy nie zaszkodzi konserwie.

Nakoniec, nigdzie nie zalecam dodawania cukru do marynat octowych z grzybów, uważając, że smak grzybów i cukru wzajemnie się wykluczają. Kto jednak na połączenie tych smaków się godzi, może sobie zawsze parę łyżek cukru do octu dodać.

Z potraw nie podaję najbardziej znanych, naprzykład zupy grzybowej zabielanej z kaszą perłową, lub pierożków z grzybami — żeby pozostawić więcej miejsca na dania mniej znane, lub takie, które są wprawdzie znane, lecz przeważnie nieumiejętnie, a przez to nie dość smacznie przyrządzane.

Pani Elżbieta.

I. NAJBARDZIEJ ZNANE GRZYBY

Chociaż specjaliści znają całe setki gatunków grzybów jadalnych, jednak wobec dużego niebezpieczeństwa zatrucia się przy spożywaniu grzybów — gdyż każdy prawie grzyb jadalny ma swego sobowtóra niemal w podobnym grzybie trującym — radzę używać tylko tych gatunków, które są tak znane w danym kraju, lub okolicy, że pomyłka co do własności ich jest zupełnie wykluczona. Oprócz tego, niektóre gatunki grzybów, zupełnie nieszkodliwe w jednej okolicy, są gwałtowną trucizną w innej, naprzykład babie uszy, (smardz, piestrzanka), które na kresach wschodnich są uważane za przysmak, we Francji i w Niemczech są masami przerabiane na konserwy i należą do potraw kuchni wykwintnej, a i u nas w Polsce centralnej są pierwszym grzybem, pojawiającym się na wiosnę i bardzo poszukiwanym — podobno w Czechach i na Śląsku, a nawet w Krakowskiem są trujące, co dało tej wiosny powód do kampanji przeciw tym, w okolicach Warszawy zupełnie nieznanym, grzybom. To samo ma miejsce z truflą białą (truflą polską), której podobieństwo do purchawki powoduje wiele przykrych pomyłek.

Białe trufle są sprzedawane masami w Czechach i, suszone stanowią nawet artykuł eksportowy, trzeba tylko umieć je rozróżniać — zresztą może w jakiejś danej okolicy, przy jakichś specjalnych warunkach i one mogą być trujące. Rydz koński — (wełnianka) w Rosji masami kwaszony i marynowany i w takiej przyprawie wyborny, u nas jest uważany za zupełnie niejadalny. Toteż, aby uniknąć wszelkich pomyłek, podaję tu tylko potrawy i konserwy z najbardziej znanych gatunków grzybów, do których zaliczam:

GRZYB PRAWDZIWY (borowik, prawdziwek), którego dwie odmiany są najbardziej znane: ciemne, o wysokiej nóżce, i jaśniejsze o grubej, pękatej nóżce, podobne do siebie w smaku.

Grzyb bronzowy.

Grzyb czerwony — (podosiniak, podbrzeźniak).

Smardze — (ściczaste, dzwonkowate, okrągłe, i krzaczaste}.

Pieczarki — (polne, łąkowe, inspektowe), inaczej zwane z francuska szampinjonami.

Rydze — (borowe i jodłowe).

Chrząszcze — (gruzdy, podlipki, biele, pierzniki).

Surojadki — (syrojeżki, surowiatki).

Opieńki — (jadalne tylko brzozowe).

Krówki — (olszówki).

Zielonki — (bedłki zielone).

Maślaki — (koźlaki, maślaki, pępki).

Kozaki — (babki, brzeźniaki, lapsze, lapszanki).

Lisice — (pieprzniki jadalne, kurki, lisiczki, grzyby żydowskie).

Gąski żółte — (kózki).

Trufle — (czarne, prawdziwe, piestrzaki, i białe, polskie).

Rydze końskie — (wełnianki), w tych miejscowościach, gdzie one są jadalne).

II. GRZYBY PRAWDZIWE

GRZYBY PRAWDZIWE SUSZONE.

Do suszenia można użyć nie koniecznie samych najmłodszych grzybów. Przeciwnie, na wszelkie zupy i sosy, nawet z nieco starszych suszonych grzybów jest esencjonalniejszy; należy tylko uważać, aby grzyby były jędrne, zdrowe i nie miały robaków wewnątrz. Do suszenia należy

III. GRZYBY CZERWONE, KOZAKI, MOCHOWIKI I ZIELONKI

Nie podaję tu szczegółowych przepisów przyrządzania tych wszystkich grzybów, gdyż używa się ich zupełnie tak samo, jak...

IV. PIECZARKI

ZUPA PIECZARKOWA.

Ugotować lekki rosół z cielęciny, kury, a nawet kostek cielęcych...

V. RYDZE

ZUPA RYDZOWA.

(przepis wiedeński).

Jeśli używamy większej ilości kurcząt, lub młodych kur na pieczyste...

VI. MAŚLAKI

MAŚLAKI SMAŻONE.

Odpowiednio przyrządzone młode maślaki nie ustępują w smaku grzybom prawdziwym, a nawet je nieraz przewyższają. Jedyną ich wadą jest dosyć kłopotliwe ich oczyszczanie, gdyż z każdego maluśkiego grzybka ...

VII. SMARDZE

SMARDZE DUSZONE.

Pokrajane na spore kawałki smardze sparzyć wrzątkiem...

VIII. TRUFLE

W wielu miejscowościach naszego kraju, w Małopolsce szczególniej rosną w obfitości prawdziwe, czarne trufle, które są bogactwem całych prowincyj Francji (np. „Périgord”,) stanowiąc tam przedmiot masowego eksportu....

IX. SUROJADKI

Nie należą do grzybów eleganckich, wobec tego jednak, że są bardzo pożywne i w niektórych miejscowościach obficie rosną, można je użyć w sposób rozmaity.

ZUPA Z SUROJADEK.

Surojadki obciągnąć z kolorowej wierzchniej skórki, (rozmaitość kolorów surojadek jest ogromna, miewają one prawie wszystkie kolory tęczy — przyczem słusznie, czy niesłusznie, czerwone i bronzowe uchodz...

X. CHRZĄSZCZE (GRUZDY, PODLIPKI)

GRUZDY SOLONE.

[mleczaj biel, pieprzowy]

Duże te, białe, jędrne grzyby na świeżo są niezbyt smaczne, gdyż choćby najdłużej duszone, pozostają twarde; natomiast zamarynowane, a raczej zasolone — stają wyborne i są przez smakoszów cenione narówni z grzybami, prawdziwemi lub może bardziej jeszcze...

XI. OPIEŃKI

Zdatne do użytku są tylko brzozowe: wszystkie rosnące na innych pniach, są gorzkie, lub twarde. Opieńki brzozowe natomiast są wyśmienite. Pojawiają się zwykle masowo po ciepłych deszczach i równie prędko przechodzą; to też trzeba wykorzystać chwilę, kiedy są w obfitości, i używać ich zarówno na świeżo, jak i na konserwy — w każdej postaci są wyborne.

OPIEŃKI DUSZONE.

Uciąć opieńkom same czapeczki tylko...

XII. GĄSKI (KÓZKI ŻÓŁTE)

Te ładne i czyste grzybki, rosnące masami na pieskach pod Warszawą, są wyborne w smaku i mogą być przyrządzane we wszystkie prawie sposoby, podawane przy grzybach prawdziwych i rydzach. Szczególniej smaczne są marynowane w occie, nic nie ustępując w smaku rydzom — niestety tylko przybierają nieco ciemnawy, kolor.

GĄSKI DUSZONE.

Będąc, wogólności, zwolenniczką czyszczenia grzybów na sucho, dla gąsek muszą zrobić wyjątek...

XIII. KURKI (LISKI, LISICZKI)

Jadane głównie przez żydów, gdyż grzybka tego żaden robak nigdy nie toczy — mogą być, z braku świeżych grzybów, używane, przyrządzane we wszystkie te same sposoby, co grzyby prawdziwe. Można je smażyć z cebulą na maśle...

XIV. KRÓWKI (OLSZÓWKI) [OBECNIE UWAŻANE ZA TRUJĄCE TRUJĄCE]

Zjawiają się masami późną jesienią; mogą być przyrządzane na świeżo, jak surojadki, lub gąski...

XV. RYDZE KOŃSKIE (WEŁNIANKI)

Uważane za trujące w Kongresówce, chętnie jadane na Kresach i bardzo lubiane w Rosji — na świeżo nie dają się przyrządzić dla silnej goryczy...