Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z cielęciny

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1931.

Tekst według edycji z roku 1931.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-499-2

SŁOWO WSTĘPNE

 Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się sama prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury, są stosunkowo drogie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem, cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninte i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne.

 Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysłowości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać.

 Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w stosunku do ilości tego mięsa.

 Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mlekiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych ciężkich dla wszystkich czasach. Cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc, lub na jakieś rodzinne uroczystości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miejsce zastępują.

 Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, specjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku.

 Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie.

 Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kruchym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłuszczem—łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Takie wydmuchanie, wydęcie cielęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki.

 Drugą rzeczą — na która przy kupnie pilnie baczyć należy, jest waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki — nie mniej, niż 7 kg.

 W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwarem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna takiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasilanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęcinę znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili.

 Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne; w gotowaniu i pieczeniu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też — przy współczesnej metodzie pojenia cieląt mlekiem — karmionych inną paszą prócz mleka i siemienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, od nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cielęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków.

 Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zastosowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i gotowana — dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządzania — specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych.

 Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki — wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów.

 W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinarnych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przystawek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych książeczkach, „Życia Praktycznego”.

Pani Elżbieta.

PODZIAŁ CIELĘCINY

 Wszystkie części cielęciny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawałka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym.

 Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, praktyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych kościach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a nawet na pieczyste, przyrządzane w mniejszej ilości, biorą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mięso bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydajniejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części Obowiązuje gospodynie zarówno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni.

 Zacznę od części mięsistej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem. Właściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; potem mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dyszek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką. Najsmaczniejsze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi.

 Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę, używaną na kotlety odbijane z kostką....

POTRAWKI Z CIELĘCINY

 CIELĘCINA Z RYŻEM.

Kilo mostku, górki, łopatki lub forszlaku ugotować z włoszczyzną (jak na rosół). Dwie szklanki tego rosołu wziąć na sos, resztę użyć na zupę. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko z kawałkiem masła. Foremkę specjalną rantową, lub foremkę od savarin'a wysmarować masłem, napełnić ryżem, ucisnąć ryż mocno, trzymać na rondlu z gotującą się wodą, na parze.

 Tymczasem cielęcinę pokrajać na ładne, równe części. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować. Włożyć łyżkę śmietany, zagotować raz jeszcze, wsypać garstkę zielonego koperku, lub pietruszki. Rant ryżowy wyłożyć na półmisek (powinien wyjść gładko), napełnić środek cielęciną, połać częścią sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Do takiej potrawki można zamiast sosu: koperkowego podać. sos pomidorowy, cytrynowy, pieczarkowy, rakowy lub kaparowy.

 CIELĘCINA Z POMIDORAMI.

Zrumienić w rondlu dziesięć deka masła....

CIELĘCINA PIECZONA

 PIECZEŃ CIELĘCA ZWYKŁA W CAŁOŚCI.

Dawniej, przy użyciu dużych ilości mięsa, używano na pieczyste całego dyszka, a nawet całej ćwiartki. Obecnie, taką sztukę piecze się tylko w razie jakiegoś liczniejszego zebrania lub przyjęcia, na stół wielkanocny, do zimnego bufetu i t. p. Nawet w takim razie oddziela się zwykle forszlak, czyli część miększą. i odrąbuje kolanko, które przy pieczystem wysycha i staje się nieużyteczne, natomiast jest bardzo dobre na smak do zupy i na dodatek do nóżek cielęcych przy gotowaniu z nich galarety. Tak więc przygotowany dyszek należy namoczyć najwyżej na godzinę, obetrzeć. sparzyć wrzątkiem, znowu obetrzeć, posolić. Dobrze też jest po sparzenia polać a przynajmniej natrzeć całą ćwiartkę sokiem cytrynowym. Ułożyć pieczeń na brytfannie, posmarować masłem; na brytfannę teraz podłożyć kawałek masła i wstawić do dobrze gorącego pieca. Gdy się po wierzchu zrumieni, przewrócić i zrumienić z drugiej strony. Gdy pieczeń jest już zupełnie rumiana, podlać kilku łyżkami lody i piec dalej już w mniej gorącym piecu, odlewając sosem, który z niej wypłynie. Gdyby sosu było mało, podlewać potrochu wody. Czas pieczenia zależny jest od rozmiaru pieczeni i może trwać od godziny do dwóch godzin. Chcąc, aby pieczeń była smaczna, nie należy żałować masła na początkowe zrumienienie. Na kilka minut przed wyjęciem z pieca, polewając pieczeń po raz ostatni, posypać ją tartą bułeczką i dać się jeszcze bułeczce zrumienić. Krajać pieczeń w równe, cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien, i ułożyć napowrót na kości w taki sposób, aby wyglądała jak cała. Sos, uformowany przy pieczeniu, podajemy w sosjerce, jeżeli pieczeń podajemy na zimno, sos należy zlać o miseczki, a gdy zastygnie w ładną galaretkę, tłuszcz zdjąć, galaretkę pokrajać w pasy i ubrać nią pokrajaną cielęcinę.

 PIECZEŃ SZPIKOWANA.

Cielęcinę, przygotowaną do pieczenia, jak wyżej, naszpikować gęsto młodą lub lepiej wędzoną słoninką, piec, jak zwykle, a na dopieczeniu polać kwaterką kwaśnej śmietany. Gdyby sosu było za mało....

SZNYCLE, KOTLETY, ZRAZY

 KOTLETY CIELĘCE ODBIJANE.

Zrobienie dobrych bitych kotletów cielęcych jest sztuką. którą nie byle kucharka potrafi. Najlepiej kazać te kotlety pokrajać u rzeźnika, prosząc, aby naprzód odrąbał kostki grzbietowe, a następnie łacinie odbił mięso od kostek kotletowych i dopiero wtedy krajał kotlety na ukos, aby były możliwie duże. Takie kotlety należy jeszcze doskonale wyżyłować, czyli właściwie ściągnąć z nich błonkę zewnętrzną, dobrze zbić, aby zmiękły i skruszały, poczem nożem nadać im ładny kształt owalny, zachowując jednak kostkę na miejscu i w całości. Smaży się kotlety bądź naturalne. czyli tylko osypane mąką bądź też panierowane czyli po osypaniu mąką utarzane naprzód w rozbitem jajku, a następnie w utartej bułeczce. Chcąc zachować białość kotletów cielęcych, z drugie strony. Smażymy kotlety na szmalcu lub na maśle roślinnem. Na maśle krowiem łatwo się przypalają. Kto nie znosi innego tłuszczu prócz masła, może usmażony kotlet położyć na inną patelnię z kawałkiem masła i, gdy się to masło rozpuści, z niem podawać. Kotlety cielęce podaje się z każdym jarzynowym garniturem, z cytryną, z sałatą i z sosami: rumianym, kaparowym, cytrynowym, pomidorowym i t p.

 KOTLETY CIELĘCE Z MÓŻDŻKIEM.

Kotlety cielęce przyrządzone jak wyżej, utarzać tylko....

POTRAWY Z CIELĘCINY SIEKANEJ

KLOPS Z CIELĘCINY.

Kilo miękkiej cielęciny bez kości przepuścić trzy razy przez maszynkę, poraz trzeci dodając trzy bułeczki (15 deka), wymoczone w mleku i doskonale odciśnięte. Utrzeć na misce dziesięć deka masła i trzy jaja całe, ws spać garstkę jak najdrobniej usiekanego kopru i zmieloną cielęcinę. Wyrobić doskonale, aby od rąk i miski odstało. Osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Uformować długi klops. Naszpikować gęsto młodą słoninką. Ścisnąć jeszcze raz mocno, aby po naszpikowaniu się nie rozpadł. Osypać mąką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla, polać tłuszczem i rosołem lub wodą. Dusić wolno, aby dobrze doszedł w środku. Podawać pokrajany w cienkie plastry, na zimno lub na gorąco. Podając na gorąco, sos zaprawić śmietaną, zagotować i podać w sosjerce. Do zimnego — sos majonezowy i sałatka jarzynowa.

 KLOPS Z CIELĘCINY, OSTRY.

Cielęcinę na klops przygotować, jak wyżej, lecz zamiast koperku włożyć trzy, lub cztery sardele, drobno usiekane, a w braku ich — dobrego śledzia-ulika, również drobno usiekanego. Szpikować wędzoną słoninką....

WĄTRÓBKA CIELĘCA

 Wątróbka cielęca zajmuje w kucharstwie zupełnie specjalne stanowisko i jest podstawą całego szeregu dań zimnych i gorących. Wchodzi w skład przeróżnych zimnych i gorących pasztetów, farszów i pasztecików. Ponieważ jednak wszystkie przysmaki były już obszernie omawiane w innych książeczkach naszych wydawnictw, nie będę ich tutaj powtarzała. a ograniczę się jedynie do najprostszych potraw, przyrządzanych z samej wątróbki, odsyłając czytelników. żądnych bardziej skomplikowanych jej zastosowań do książeczek: „Przystawki gorące” i „Zimne przekąski”.

 WĄTRÓBKA SMAŻONA.

Wątróbkę cielęcą należy dobrze wymoczyć w zimnej wodzie (niektóre doświadczone gospodynie radzą ją nawet moczyć w mleku, co jednak przy dzisiejszych, oszczędniejszych metodach gotowania, jest zbyteczne). Po wymoczeniu ściągamy z wątróbki błonkę i jeszcze wyciskamy pozostałą w niej krew, poczem dopiero przystępujemy do dalszych....

INNE DRÓBKA CIELĘCE

 MÓŻDŻEK SMAŻONY.

Móżdżek wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć z niego krwawą błonkę, ugotować w mocno osolonej wodzie z dodatkiem łyżki octu. Ostudzić. Pokrajać na cztery równe plastry. Utarzać w mące, w jajku i nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obfitym szmalcu lub maśle roślinnem. Masło naturalne łatwo pali: jeśli chcemy koniecznie go użyć, należy dodać łyżkę dobrej....

ZIMNE DANIA Z CIELĘCINY

 GALANTYNA Z CIELĘCINY.

Ładny, biały mostek. wyluzowany z kości rozpłatać, rozłożyć na stolnicy, zbić mocno tłuczkiem, aby się cały płat zrobił równy. Pół kilo cielęciny zemleć na maszynce wraz z dwiema wymoczonemi w mleku bułeczkami. Dodać surowe jajko, osolić, dosypać zielonego koperku lub gałki muszkatołowej, posmarować tą masą cały płat mięsa, pozostawiając na dwa palce puste miejsce przy brzegu. Osolić razem. Ułożyć na tem paski słoninki, szynki, ozora, a nawet kiełbasy krakowskiej — co mamy pod ręką. Położyć jeszcze parę jaj na twardo, pokrajanych na ćwiartki, i zielonych korniszonów. Zwinąć w rolkę, następnie w czysto wyparzone płótno, osznurować szpagatem. Ugotować w rondlu....