Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z kasz i mąki

Armoryka

SANDOMIERZ

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1931.

Tekst według edycji z roku 1931.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-500-5

SŁOWO WSTĘPNE

W dobie, kiedy ludzkość cywilizowana, pod wpływem zaleceń le karzy i trapiących ją różnych chorób, wynikłych z wadliwej przemiany materji, coraz bardziej zmniejsza ilości spożywanych pokarmów białkowych, a przedewszystkiem mięsa, i zwraca się do kuchni jarskiej — dania z kasz i mąki (głównie te pierwsze) szczególniejszej nabierają wagi.

Południowiec, przez rok nieomal cały ogrzewany dobroczynnem słońcem, przywykł do lekkich posiłków, do niedużej ich ilości, i może się odżywiać prawie wyłącznie jarzynami i owocami.

Nasz surowy, zimny i wilgotny klimat wymaga pożywienia, dającego większą ilość kaloryj, bardziej sycącego. Przyzwyczajenie — to druga natura, a myśmy przywykli zjadać potrawy o większej objętości, cięższe, tłustsze; bez nich, cho6by po najhigjeniczniejszym obiedzie, czujemy pustkę w żołądku, jesteśmy głodni.

Jedynemi potrawami, mogącemi zaspokoić nasze duże apetyty, są potrawy mączne, a w szczególności dotąd u nas niedoceniane — kasze.

Ciężko pracujący włościanie odżywiają się prawie wyłącznie produktami mącznemi, a mają siły do fizycznej pracy i naogół cieszą się dobrem zdrowiem. Mieszkańcy miasta, odżywiający się dużemi ilościami mięsa, o wiele częściej zapadają na 'zdrowiu. Szczególniej rozpowszechnione są wśród nich wszelkie artretyzmy, podagry, cierpienia żołądkowe — rezultaty nieprawidłowego odżywiania.

Dania mączne, równie pożywne i smaczne, jak mięsne; mają jeszcze jedną ważną zaletę: są znacznie tańsze od wszelkich innych.

I mimo to wszystko są u nas w zaniedbaniu. O tem, żebyśmy jadali mączne dania, jako posiłek podstawowy, tak jak włosi swój makaron, lub czesi swoje knedliki — jakoś u nas nie słychać. Kluseczek się używa jako dodatków do zupy, lub garnituru do dań mięsnych. Jeśli gdzie jakaś rodzina, w chwili braku gotówki, zje parę razy racuchy, lub kaszę na obiad, wszyscy jej członkowie żywią o to lekką urazę do matki lub żony—gospodyni i uważają takie pożywienie za objaw nędzy wyjątkowej.

Może częściową tego przyczyną jest brak umiejętnego, smakowitego przyrządzania tych dań, a może brak rozmaitości, pomysłowości w ich stosowaniu.

Że danie mączne mogą być niezwykle smakowite, tego dowodem są jednogłośne pochwały, oddawane przez kuracjuszy zakładu doktora Tarnawskiego kuchni Kossowskiej, gdzie obok dużej ilości jarzyn i owoców, świetnie przyrządzane dania mączne stanowią podstawę jadłospisów.

Dań mącznych jest ilość nieprzebrana. Podałam ich w swoim czasie dużo w innych zeszytach „Życia Praktycznego“. Więc różne poszteciki, pasztety, grzanki, tartelerki i kulebiaki w „Przystawkach gorących“, różne dania mączne, w połączeniu z jarzynami, w „100 potrawach postnych i jarskich“; leguminy mączne w „Leguminach gorących“; wszelkie ciasta i pieczywa w „Pieczywie domowem“, w „Ciastach Wielkanocnych“, nawet w „Potrawach wigilijnych“.

Niechcąc się więc powtarzać, zebrałam tutaj wyłącznie samodzielne potrawy mączne, to jest takie, które mogą być podstawowem, najpożywniejszem daniem obiadu, lub stanowić całe śniadanie, czy kolację.

Szczególniejszą uwagę czytelników zwracam na potrawy z kasz i to z kasz krajowego wyrobu — jaglanych, hreczanych, jęczmiennych, owsianych. Te ostatnie, niesłychanie rozpowszechnione w Anglji i Ameryce, stanowią tam nietylko niezbędną część bardzo fundamentalnego śniadania „porridge“, lecz są używane na placki, budynie, ciastka. Do gustu polskiego jednak jakoś mniej trafiają. Zamiast więc kaszy owsianej, możemy używać wszelkich kasz jęczmiennych, u nas zupełnie, jako artykuł spożywczy, niedocenianych.

Jedynie kasza perłowa znajduje częstsze zastosowanie, jako dodtek do zup; to też doczekała się już dawno entuzjastycznego uznania największego naszego wieszcza.

Zstępując z wyżyn poezji do nizin prozy życia codziennego, należy ją wprowadzić do jadłospisów dzieci, osób starszych i o słabszem trawieniu, gdyż jest nietylko nadzwyczaj pożywna, łatwostrawna, lecz, odpowiednio przyrządzona, również bardzo smaczna.

O ryżu pisałam mało, gdyż już nieraz dawałam przepisy różnych potraw z tego bardzo pożytecznego artykułu. Jest on pochodzenia zagranicznego, jednak nie wolno go nam bojkotować, gdyż przychodzi do nas w sianie surowym, i olbrzymia łuszczarnia ryżu w Gdyni daje pracę i chleb naszym polskim robotnikom.

Tę samą życzliwość winniśmy zachować w stosunku do sago i tapjoki, jednak z zastrzeżeniem, żebyśmy kupowali oba te produkty tylko przerobione w kraju. Mamy blisko od roku fabrykę, która surowiec „manjok“ (rdzeń palmy sagowej}, nabyty od polskich kolonistów w Kurytybie, przerabia na wyborne drobne i grubsze kasze. Sago (kasza grubsza)i tapjoka (kasza drobna) są artykułem niezastąpionym przy odżywianiu dzieci.

Podałam potrawy tylko z makaronu domowego. Zupełnie tak samo używamy gotowego, kupnego makaronu krajowego, który, niestety, w większości wypadków jest znacznie gorszy od swego prototypa, makaronu włoskiego.

Nie zalecając, oczywiście, użycia produktów przywozowych, muszę ze smutkiem stwierdzić, że tylko taki makaron jest zawsze wykwintny w smaku. Są jednak i wyroby krajowe, coraz bardziej się doskonalące, Każda więc gospodyni, musi wypróbować różne marki i wkońcu brać makaron tej firmy, którą uzna za lepszą. Dobry makaron po ugotowaniu musi pozostawać czysty, nie lepiący się i nie powinien mieć zapachu kleju — głównej wady makaronów krajowych.

Pani Elżbieta.

KLUSKI, KNEDLE, PIEROGI, MAKARONY NALEŚNIKI

ZWYKŁE KUSKI KŁADZIONE.

Pół kilo przesianej mąki pszennej wsypać do miski, dodać łyżeczkę soli, wbić dwa jaja całe i dolewając potrochu ciepłej wody, ubijać drewnianą łyżką, aż się ciasto stanie gładkie i ciągnące (musi być wolne). Na tę ilość powinna wyjść przeszło szklanka wody, a nawet więcej, jeżeli mąka jest sucha. W szerokim rondlu zagotować wodę, dobrze ją osolić. Metalową łyżkę o ostrych brzegach maczać w gorącej wodzie i kłaść nią nieduże kluski na wrzątek. Robić to prędko, aby się wszystkie jednakowo ugotowały. Gotować pięć minut od chwili ponownego zagotowania się wody. Odlać na sito, przelać prędko zimną wodą. Przełożyć na półmisek; czy salaterkę i polać topioną słoninką ze skwarkami lub też masłem przesmażonem z cebulką, albo masłem zrumienionem i posypać grubo ostrym, tartym serem. Można też kluski kładzione zmięszać ze świeżym, dobrze odciśniętym serem i polać słoninką ze skwarkami, jak kluseczki krajane.

KLUSKI KŁADZIONE Z BESZAMELEM.

Zrobić zwykłe kluski kładzione; po ugotowaniu i przelaniu wodą....

KASZE

KASZA JAGLANA PIECZONA.

Trzydzieści deka kaszy jaglanej opłókać kilka razy, aby usunąć wszelkie plewy i lżejsze ziarnka, potem sparzyć wrzątkiem dwa razy, za każdym razem dokładnie scedzając wodę, aby usunąć gorycz. Zagotować litr mleka, wsypać nań jagły, dodać pięć deka masła, łyżeczkę od kawy soli, wymięszać od dna, postawić na zakrytej blasze, aby się od dołu nie przypaliło. Po kilku minutach, gdy jagły napęcznieją, a kasza zacznie gęstnieć, wymięszać jeszcze raz łyżką od dna, przykryć garnek pokrywą i wstawić w piec. Gdy się ładnie wypieką, wyłożyć na półmisek i polać topioną słoninką ze skwarkami, lub też oddzielnie podać do jagieł zimne mleko.

Można tę kaszę podać na słodko. W takim razie przed wstawieniem do pieca dodaje się do niej dwie łyżki (6 do 8 deka) cukru, a podając do stołu jeszcze raz się ją cukrzy (cukier może być utłuczony z cynamonem lub wanilją). Taką kaszę można przybrać konfiturami i podać do miej sok owocowy lub zimne mleko.

KASZA JAGLANA Z CEBULĄ.

Wymyte starannie i dwa razy sparzone jagły zagotować raz w osolonej wodzie i natychmiast tę wodę scedzić. Na trzydzieści deka kaszy wziąć litr mleka, zagotować razem wolno. Ćwierć kilo cebuli pokrajać w płatki, przesmażyć z dziesięcioma deka masła, tylko leciuchno. rumieniąc, wymięszać z kaszą, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Przykryć garnek pokrywą i wstawić na trzy kwadranse do pieca. Na półmisku polać masłem przesmażone m z cebulą, lub roztopioną słoninką ze skwarkami.

BUDYŃ Z KASZY JAGLANEJ.

Dwadzieścia deka kaszy jaglanej wymyć, zmieniając....