Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z ryb

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1929.

Tekst według edycji z roku 1929.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-501-2

SŁOWO WSTĘPNE

Do bardzo niedawna ryba w Polsce była uważana za danie wykwintne, zbytkowne nieomal, gdyż cena jej o wiele przewyższała cenę mięsa. Toteż ryb jadano stosunkowo niedużo — zresztą i dotąd jemy ich za mało, chociaż stosunek się zmienił i niektóre gatunki ryb, szczególnej ryby morskie, są znacznie tańsze od mięsa, a nawet tak wyborne ryby, jak karpie, konkurują co do cen z drobiem i zwierzyną. Przywóz ryb zagranicznych jest zabroniony, jeśli chodzi o gatunki luksusowe: sole, turboty i t. p. i bardzo ograniczony co do gatunków codziennego użytku, jak sandacz. Dzięki jednak coraz bardziej się rozwijającej hodowli karpi, rynek polski jest stale zaopatrzony w dostateczną ilość ryb, przyczem ceny ich jeszcze długo spadać będą, w miarę rosnącej podaży. Karpie są hodowane w całym kraju. W byłej Kongresówce są to przeważnie karpie złote, królewskie o ładnych, w deseń poukładanych, łuskach. Ostatniemi czasy coraz częściej spotykamy w handlu karpie białe lub szaroniebieskie, zwane karpiami węgierskiemi. Nie wszystkie one jednak z Węgier pochodzą. Na Śląsku i na Polesiu niektóre hodowle ryb sprowadziły sobie kroczki tego gatunku z Węgier i dochowały się ładnych egzemplarzy, Karp ten jest bardzo tłusty, ma mięso równie delikatne, jak królewski, i mniejszą od niego główkę, czyli więcej użytecznego mięsa. We Francji głowa karpia uchodzi za specjalny przysmak i w starych książkach kucharskich spotykamy zdanie: „la tête du carpe est un morceau de choix, qui doit être servi de préférence aux dames” — nasi żydzi też ją za przysmak uważają, pozatem nie ma ona wielu amatorów.

Kiedy mowa o częściach ryb jadalnych, muszę zaznaczyć, że dawniej powszechnie stosowane odzieranie węgorza ze skóry jest przesądem. Skóra ta jest smaczna i delikatna i dużo smaku udziela rosołowi z węgorza. Kto jej nie je, może ją widelcem na talerzu zdjąć i usunąć. Przecież z żadnej innej ryby skóry nie zdejmujemy, gdyż zdjęcie skóry równałoby się pozbawieniu ryby dużej części soczystości i smaku. Również znalazłam w starych książkach kucharskich twierdzenie, że ikra szczupaka jest szkodliwa. Jest to zupełnie mylne. Ikra szczupaka, obrana z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi przekąskę, w niczem nieustępującą tak przed wojną rozpowszechnionemu czerwonemu kawiorowi z syberyjskiego łososia (kety), i, o ile była świeża, nikomu nigdy nie zaszkodziła. Nieświeża zaś ryba wszelka jest gwałtowną trucizną i swoich trujących własności nie traci, nawet po ugotowaniu czy usmażeniu. Toteż specjalnie należy się wystrzegać nieświeżych ryb. Najlepiej, naturalnie, kupować ryby żywe — są one jednak zwykle znacznie droższe od śniętych i stąd nie wszystkim dostępne.

Świeżość ryby śniętej można rozpoznać po pełnem oku, czerwonych skrzelach i jedrnem mięsie. Gorzej jest, kiedy chodzi o ryby mrożone. Chociaż i tutaj pełne oko i równa powierzchnia skóry ryby, jakby stężenie całej ryby zaraz po wyrzuceniu z wody — dają pewną rękojmię jej świeżości. Zagłębienia w skórze, puste oczodoły są pewną oznaką, że ryba została zamrożona już w stanie zepsucia.

Najlepszą gwarancją przy kupnie ryb jest nabywanie ich w pierwszorzędnych firmach, które nie zechcą narażać swej renomy, sprzedając nieświeży towar. Przy rybach należy specjalnie unikać wszelkich zakupów okazyjnych i towaru, proponowanego w handlu domokrążnym.

Od czasu, kiedy posiadamy nakoniec skrawek polskiego morza. mamy możność jedzenia dużej ilości ryb morskich: tanich, pożywnych i smacznych. Co do ryb morskich do niedawna panował przesąd, że są one mniej smaczne od rzecznych i jeziorowych, co stoi w zupełnej sprzeczności z zasadami kuchni francuskiej, na której się wzorować lubimy. We Francji tylko ryby morskie „la marée” są uważane za klasę; ryby z wód słodkich „poissons d’eaux douces” — stanowią „minorum gentium”, gatunek drugorzędny. Nie mamy wprawdzie solek i turbotów, lecz nasze flondry i węgorze, w smaku im wcale nie ustępują, a dorsze („pomokl”), doskonale szczupaki i sandacze zastąpić mogą, będąc o połowę i więcej od nich tańsze. Niestety, dotąd tylko duże miasta są zaopatrzone w świeże ryby morskie; na dalszą prowincję docierają one przeważnie w postaci ryb wędzonych i konserw. W czasie mrozów zimowych można jednak wypisać sobie ze stolicy większą ilość ryb świeżych i trzymać zamrożone do użytku.

Ryby wędzone i konserwy stanowią artykuły, spożywcze nie do pogardzenia. Można je obecnie spożywać, nawet będąc członkiem ligi samowystarczalności, gdyż wędzarnie ryb i fabryki konserw krajowych mamy już nie tylko na Pomorzu, lecz i w samej Warszawie. Ryby świeże przychodzą dwa razy dziennie z Helu i są solone, wędzone i konserwowane na miejscu. Daje to rękojmię świeżości i czystości produkcji.

W małej książeczce nie mogłam wyczerpać wszystkich dań, jakie z ryb przyrządzić umiem. Toteż ograniczyłam się do najbardziej typowych potraw z każdego gatunku ryby, starając się podawać najbardziej proste, łatwe i zrozumiałe metody i sposoby ich wykonywania. Starałam się też nie powtarzać tych samych dań przy różnych gatunkach ryb, a tylko zaznaczałam, że można te dania i z innych przygotować. W celu oszczędzenia miejsca nie powtarzałam też przy każdej rybie przepisów sosów, z jakiemi może być podawana, lecz zebrałam wszystkie, pospolicie do ryb stosowane sosy i podałam je razem w bardzo jasnej, prostej i ułatwionej metodzie ich gotowania: Jeżeli w jakiej części Polski znajdują się mniej powszechnie znane gatunki ryb, których tutaj nie wymieniłam, każda gospodyni może śmiało wybrać sobie przepis na rybę, najbardziej do nich wyglądem zewnętrznym i kolorem mięsa zbliżoną, i przyrządzić ją według tego przepisu, napewno nie będzie tego żałowała.

Pani Elżbieta.

I. RYBY RZECZNE I JEZIOROWE

1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW.

Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na kilka godzin; gdy dobrze nasłonieje, podawać ją do przekąski z drobno usiekaną cebulą i ćwiartkami cytryny. Rybę nasolić dobrze zewnątrz i wewnątrz i dać poleżeć w soli ze dwie godziny. Ugotować na smak marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, parę cebul, listek, kilka ziarn pieprzu i ziela. Ułożyć szczupaka na durszlaku od wanienki, grzbietem do góry, umocować w paru miejscach szpagatem, aby się nie przewrócił, wstawić we wrzący smak, zagotować na mocnym ogniu; gdy się zagotuje egotować na wolniejszym, aż ości przy płetwach odstawać zaczną. Odsunąć wanienkę na brzeg blachy i trzymać jeszcze zakrytą minut dziesięć, aby ryba wewnątrz doszła, wyjąć na półmisek, ułożyć zawsze grzbietem do góry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszeczką i polać którymkolwiek z następujących sosów: rakowym, pomidorowym, kaparowym, musztardowym, chrzanowym, śmietanowym, pieczarkowym, białym koperkowym lub holenderskim.

2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE.

Szczupak tak przyrządzony, zachowuje nadzwyczajną soczystość....

II. RYBY MORSKIE

62. DORSZ (POMOKL) SMAŻONY.

Dorszów mamy w handlu dwa gatunki: jedne, mniejsze, z głowami; drugie duże, bez głów i wnętrzności (głowy i wątroby ich zostały użyte do wyrobu tranu). To też jeżeli używamy dorsza, a nie lubimy pewnego, lekkiego zapachu morszczyzny, który ta ryba posiada, winniśmy odrzucić głowę i mlecz, czy wątrobę i przed użyciem ryby sparzyć ją gorącą wodą, poczem skóra łatwo da się zdjąć, jak rękawiczka. Dalej krajemy rybę w dzwona, tarzamy w jajku, bułeczce z mąką i smażymy na maśle z oliwą lub na fryturze, bardzo ostrożnie ją przewracając, gdyż jest nadzwyczaj łupka i krucha i może się rozpaść. Tak przyrządzony dorsz ma smak wyborny, w niczem nie ustępujący sandaczowi, ani innym pierwszorzędnym rybom jeziorowym.

63. DORSZ (POMOKL) FASZEROWANY.

Dorsz nadzwyczaj się nadaje do faszerowania; ponieważ jednak ma skórę delikatną....

III. SOSY DO RYB

Nie chcąc przy każdej rybie powtarzać tych samych przepisów, podaję tutaj oddzielnie najczęściej używane do ryb sosy gorące i zimne.

76. SOSY RUMIANE.

Zrumienić mąkę na patelni, uważając, aby jej nie przypalić. Łyżkę takiej mąki zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić rosołem od gotowanej ryby — rosół powinien być zimny aby się nie poformowały kluski; nadać żądany kolor, dodając karmel. Jeżeli chcemy mieć os cytrynowy, wciskamy doń sok z cytryny, i obkładamy przed samem podaniem cytryną, pokrajaną w plasterki: Stojąc w nim dłużej, nadałaby mu gorycz. Na sos kaparowy, dodajemy łyżeczkę angielskiej suchej musztardy i parę łyżek kaparów. Na sos korniszonowy wkładamy korniszony i trochę octu od nich. Na sos musztardowy dodajemy musztardę gotową angielską lub domową. Chcąc mieć każdy z tych sosów ostrzejszy, można dodać kilka kropel „Cabulu” lub „Worchester sauce”. Z każdym z tych przepisów należy sos jeszcze raz zagotować i przed samem wydaniem włożyć do niego kawałek śmietankowego masła, wymieszać tylko i nie gotować więcej. To masło dodaje sosom gładkości. Delikatniejsze są sosy, jeśli rozprowadzimy je większą ilością smaku, a potem wojno na brzegu blachy damy się im wygotować do należytej gęstości. Francuzi to nazywają, depouiller une sauce”. Gotować należy wolno, na zakrytej blasze, aby sos nie przystał do rondla i nic przypalił się.

77. SOSY BIAŁE.

Zasmaża się łyżkę mąki z łyżką masła na biało....