Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z ryb

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1929.

Tekst według edycji z roku 1929.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-501-2

SŁOWO WSTĘPNE

Do bardzo niedawna ryba w Polsce była uważana za danie wykwintne, zbytkowne nieomal, gdyż cena jej o wiele przewyższała cenę mięsa. Toteż ryb jadano stosunkowo niedużo — zresztą i dotąd jemy ich za mało, chociaż stosunek się zmienił i niektóre gatunki ryb, szczególnej ryby morskie, są znacznie tańsze od mięsa, a nawet tak wyborne ryby, jak karpie, konkurują co do cen z drobiem i zwierzyną. Przywóz ryb zagranicznych jest zabroniony, jeśli chodzi o gatunki luksusowe: sole, turboty i t. p. i bardzo ograniczony co do gatunków codziennego użytku, jak sandacz. Dzięki jednak coraz bardziej się rozwijającej hodowli karpi, rynek polski jest stale zaopatrzony w dostateczną ilość ryb, przyczem ceny ich jeszcze długo spadać będą, w miarę rosnącej podaży. Karpie są hodowane w całym kraju. W byłej Kongresówce są to przeważnie karpie złote, królewskie o ładnych, w deseń poukładanych, łuskach. Ostatniemi czasy coraz częściej spotykamy w handlu karpie białe lub szaroniebieskie, zwane karpiami węgierskiemi. Nie wszystkie one jednak z Węgier pochodzą. Na Śląsku i na Polesiu niektóre hodowle ryb sprowadziły sobie kroczki tego gatunku z Węgier i dochowały się ładnych egzemplarzy, Karp ten jest bardzo tłusty, ma mięso równie delikatne, jak królewski, i mniejszą od niego główkę, czyli więcej użytecznego mięsa. We Francji głowa karpia uchodzi za specjalny przysmak i w starych książkach kucharskich spotykamy zdanie: „la tête du carpe est un morceau de choix, qui doit être servi de préférence aux dames” — nasi żydzi też ją za przysmak uważają, pozatem nie ma ona wielu amatorów.

Kiedy mowa o częściach ryb jadalnych, muszę zaznaczyć, że dawniej powszechnie stosowane odzieranie węgorza ze skóry jest przesądem. Skóra ta jest smaczna i delikatna i dużo smaku udziela rosołowi z węgorza. Kto jej nie je, może ją widelcem na talerzu zdjąć i usunąć. Przecież z żadnej innej ryby skóry nie zdejmujemy, gdyż zdjęcie skóry równałoby się pozbawieniu ryby dużej części soczystości i smaku. Również znalazłam w starych książkach kucharskich twierdzenie, że ikra szczupaka jest szkodliwa. Jest to zupełnie mylne. Ikra szczupaka, obrana z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi przekąskę, w niczem nieustępującą tak przed wojną rozpowszechnionemu czerwonemu kawiorowi z syberyjskiego łososia (kety), i, o ile była świeża, nikomu nigdy nie zaszkodziła. Nieświeża zaś ryba wszelka jest gwałtowną trucizną i swoich trujących własności nie traci, nawet po ugotowaniu czy usmażeniu. Toteż specjalnie należy się wystrzegać nieświeżych ryb. Najlepiej, naturalnie, kupować ryby żywe — są one jednak zwykle znacznie droższe od śniętych i stąd nie wszystkim dostępne.

Świeżość ryby śniętej można rozpoznać po pełnem oku, czerwonych skrzelach i jedrnem mięsie. Gorzej jest, kiedy chodzi o ryby mrożone. Chociaż i tutaj pełne oko i równa powierzchnia skóry ryby, jakby stężenie całej ryby zaraz po wyrzuceniu z wody — dają pewną rękojmię jej świeżości. Zagłębienia w skórze, puste oczodoły są pewną oznaką, że ryba została zamrożona już w stanie zepsucia.

Najlepszą gwarancją przy kupnie ryb jest nabywanie ich w pierwszorzędnych firmach, które nie zechcą narażać swej renomy, sprzedając nieświeży towar. Przy rybach należy specjalnie unikać wszelkich zakupów okazyjnych i towaru, proponowanego w handlu domokrążnym.

Od czasu, kiedy posiadamy nakoniec skrawek polskiego morza. mamy możność jedzenia dużej ilości ryb morskich: tanich, pożywnych i smacznych. Co do ryb morskich do niedawna panował przesąd, że są one mniej smaczne od rzecznych i jeziorowych, co stoi w zupełnej sprzeczności z zasadami kuchni francuskiej, na której się wzorować lubimy. We Francji tylko ryby morskie „la marée” są uważane za klasę; ryby z wód słodkich „poissons d’eaux douces” — stanowią „minorum gentium”, gatunek drugorzędny. Nie mamy wprawdzie solek i turbotów, lecz nasze flondry i węgorze, w smaku im wcale nie ustępują, a dorsze („pomokl”), doskonale szczupaki i sandacze zastąpić mogą, będąc o połowę i więcej od nich tańsze. Niestety, dotąd tylko duże miasta są zaopatrzone w świeże ryby morskie; na dalszą prowincję docierają one przeważnie w postaci ryb wędzonych i konserw. W czasie mrozów zimowych można jednak wypisać sobie ze stolicy większą ilość ryb świeżych i trzymać zamrożone do użytku.

Ryby wędzone i konserwy stanowią artykuły, spożywcze nie do pogardzenia. Można je obecnie spożywać, nawet będąc członkiem ligi samowystarczalności, gdyż wędzarnie ryb i fabryki konserw krajowych mamy już nie tylko na Pomorzu, lecz i w samej Warszawie. Ryby świeże przychodzą dwa razy dziennie z Helu i są solone, wędzone i konserwowane na miejscu. Daje to rękojmię świeżości i czystości produkcji.

W małej książeczce nie mogłam wyczerpać wszystkich dań, jakie z ryb przyrządzić umiem. Toteż ograniczyłam się do najbardziej typowych potraw z każdego gatunku ryby, starając się podawać najbardziej proste, łatwe i zrozumiałe metody i sposoby ich wykonywania. Starałam się też nie powtarzać tych samych dań przy różnych gatunkach ryb, a tylko zaznaczałam, że można te dania i z innych przygotować. W celu oszczędzenia miejsca nie powtarzałam też przy każdej rybie przepisów sosów, z jakiemi może być podawana, lecz zebrałam wszystkie, pospolicie do ryb stosowane sosy i podałam je razem w bardzo jasnej, prostej i ułatwionej metodzie ich gotowania: Jeżeli w jakiej części Polski znajdują się mniej powszechnie znane gatunki ryb, których tutaj nie wymieniłam, każda gospodyni może śmiało wybrać sobie przepis na rybę, najbardziej do nich wyglądem zewnętrznym i kolorem mięsa zbliżoną, i przyrządzić ją według tego przepisu, napewno nie będzie tego żałowała.

Pani Elżbieta.

I. RYBY RZECZNE I JEZIOROWE

1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW.

Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na kilka godzin; gdy dobrze nasłonieje, podawać ją do przekąski z drobno usiekaną cebulą i ćwiartkami cytryny. Rybę nasolić dobrze zewnątrz i wewnątrz i dać poleżeć w soli ze dwie godziny. Ugotować na smak marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, parę cebul, listek, kilka ziarn pieprzu i ziela. Ułożyć szczupaka na durszlaku od wanienki, grzbietem do góry, umocować w paru miejscach szpagatem, aby się nie przewrócił, wstawić we wrzący smak, zagotować na mocnym ogniu; gdy się zagotuje egotować na wolniejszym, aż ości przy płetwach odstawać zaczną. Odsunąć wanienkę na brzeg blachy i trzymać jeszcze zakrytą minut dziesięć, aby ryba wewnątrz doszła, wyjąć na półmisek, ułożyć zawsze grzbietem do góry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać sałatką, pietruszeczką i polać którymkolwiek z następujących sosów: rakowym, pomidorowym, kaparowym, musztardowym, chrzanowym, śmietanowym, pieczarkowym, białym koperkowym lub holenderskim.

2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE.

Szczupak tak przyrządzony, zachowuje nadzwyczajną soczystość....

II. RYBY MORSKIE

62. DORSZ (POMOKL) SMAŻONY.

Dorszów mamy w handlu dwa gatunki: jedne, mniejsze, z głowami; drugie duże, bez głów i wnętrzności (głowy i wątroby ich zostały użyte do wyrobu tranu). To też jeżeli używamy dorsza, a nie lubimy pewnego, lekkiego zapachu morszczyzny, który ta ryba posiada, winniśmy odrzucić głowę i mlecz, czy wątrobę i przed użyciem ryby sparzyć ją gorącą wodą, poczem skóra łatwo da się zdjąć, jak rękawiczka. Dalej krajemy rybę w dzwona, tarzamy w jajku, bułeczce z mąką i smażymy na maśle z oliwą lub na fryturze, bardzo ostrożnie ją przewracając, gdyż jest nadzwyczaj łupka i krucha i może się rozpaść. Tak przyrządzony dorsz ma smak wyborny, w niczem nie ustępujący sandaczowi, ani innym pierwszorzędnym rybom jeziorowym.

63. DORSZ (POMOKL) FASZEROWANY.

Dorsz nadzwyczaj się nadaje do faszerowania; ponieważ jednak ma skórę delikatną....

III. SOSY DO RYB

Nie chcąc przy każdej rybie powtarzać tych samych przepisów, podaję tutaj oddzielnie najczęściej używane do ryb sosy gorące i zimne.

76. SOSY RUMIANE.

Zrumienić mąkę na patelni, uważając, aby jej nie przypalić. Łyżkę takiej mąki zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić rosołem od gotowanej ryby — rosół powinien być zimny aby się nie poformowały kluski; nadać żądany kolor, dodając karmel. Jeżeli chcemy mieć os cytrynowy, wciskamy doń sok z cytryny, i obkładamy przed samem podaniem cytryną, pokrajaną w plasterki: Stojąc w nim dłużej, nadałaby mu gorycz. Na sos kaparowy, dodajemy łyżeczkę angielskiej suchej musztardy i parę łyżek kaparów. Na sos korniszonowy wkładamy korniszony i trochę octu od nich. Na sos musztardowy dodajemy musztardę gotową angielską lub domową. Chcąc mieć każdy z tych sosów ostrzejszy, można dodać kilka kropel „Cabulu” lub „Worchester sauce”. Z każdym z tych przepisów należy sos jeszcze raz zagotować i przed samem wydaniem włożyć do niego kawałek śmietankowego masła, wymieszać tylko i nie gotować więcej. To masło dodaje sosom gładkości. Delikatniejsze są sosy, jeśli rozprowadzimy je większą ilością smaku, a potem wojno na brzegu blachy damy się im wygotować do należytej gęstości. Francuzi to nazywają, depouiller une sauce”. Gotować należy wolno, na zakrytej blasze, aby sos nie przystał do rondla i nic przypalił się.

77. SOSY BIAŁE.

Zasmaża się łyżkę mąki z łyżką masła na biało....

Spis treści

1. SŁOWO WSTĘPNE

2. I. RYBY RZECZNE I JEZIOROWE

1. 1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW.

2. 2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE.

3. II. RYBY MORSKIE

1. 62. DORSZ (POMOKL) SMAŻONY.

2. 63. DORSZ (POMOKL) FASZEROWANY.

4. III. SOSY DO RYB

1. 76. SOSY RUMIANE.

2. 77. SOSY BIAŁE.

Table of Contents

SŁOWO WSTĘPNE

I. RYBY RZECZNE I JEZIOROWE

1. SZCZUPAK GOTOWANY DO SOSÓW.

2. SZCZUPAK GOTOWANY W ŁUSCE.

II. RYBY MORSKIE

62. DORSZ (POMOKL) SMAŻONY.

63. DORSZ (POMOKL) FASZEROWANY.

III. SOSY DO RYB

76. SOSY RUMIANE.

77. SOSY BIAŁE.