Elżbieta Kiewnarska

Potrawy z wołowiny

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1930.

Tekst według edycji z roku 1930.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-502-9

ZNACZENIE WOŁOWINY W KUCHARSTWIE

Wołowina jest jednym z podstawowych artykułów żywnościowych, używanych przeważnie przez ludność miejską. Nie jest ona artykułem sezonowym, jak baranina jesienią, lub cielęcina wiosną; można ją nabywać rok cały, przyczem cena jej tylko nieznacznym podlega wahaniom.

Wołowina ma to do siebie, co większość artykułów pierwszej potrzeby, jak: chleb, cukier, masło, mleko — że się nie przyjada, jak zbyt tłusta wieprzowina, lub nieco mdła w smaku cielęcina i t. p.

Wołowina ma tak szerokie zastosowanie, jak w kuchni codziennej, tak i wykwintnej, że właściwie można prowadzić dom mając z mięs do rozporządzenia jedną tylko wołowinę.

Wszystkie części wołu od najcenniejszych: roastbefu i polędwicy, kończąc na flakach i cynaderkach, służą do wyrobu nieskończonej ilości potraw. Wszystkie prawie znane nam zupy mięsne mogą być gotowane na podstawie rosołu z wołowiny, lub w dzisiejszych, przymusowo oszczędnościowych czasach, na smaku z kruchych kości wołowych.

Sam rosół z wołowiny jest potrawą, wprawdzie obecnie mniej zalecana przez lekarzy, gdyż jest mniej pożywny, a bardziej podniecający, lecz bez niego żaden wystawniejszy obiad, a nawet śniaanie, czy kolacja obejść się nie mogą. Dla wielu krajów, jak naprzykład: dla Francji i Włoch, gdzie czas i opał nadewszystko się ceni, rosół jest potrawą świąteczną, gotowaną raz na tydzień i starannie przechowaną przez dni kilka dla użycia z rozmaitemi dodatkami mącznemi i jarzynowemi.

Wołowina pieczona, roastbef, stanowi odświętne danie średniozamożnych anglików, i znowuż, jako danie kosztowne i wymagające dużo opału, przez kilka dni następnych bywa spożywane na zimno, z dodatkiem gotowanych jarzyn, ostrych sosów i ostrych przystawek — pikli i t. p.

My nie nauczyliśmy się jeszcze tak cenić czas i opał. Gotujemy nasze potrawy przeważnie na dzień jeden, to też mamy ich ogromną rozmaitość. Przyswoiliśmy sobie najsmaczniejsze dania kuchni francuskiej a bodaj czy i nie włoskiej, gdyż nasz rosół jest bliźniaczo podobny do włoskiego „brodo”, który napewno do nas wraz z królowemi-włoszkami i włoskiemi jarzynami, dotąd u nas zwanemi włoszczyzną, z ich ojczyzny przywędrował. Francuski pôt-au-feu” jest, zresztą, ich rodzonym bratem. Napewno zaś czysto włoską jest nasza sztufada, według tych samych przepisów, co obecna włoska stufatto, przyrządzana. Jesteśmy o tyle od tych zachodnich prawzorów bogatsi, że używając równocześnie smacznych befsztyków i roastbefów, co anglicy, sznych i rozbratli, co Wiedeńczycy, mamy swoje różne zrazy, pieczenie huzarskie, niezrównane flaki i kresowe kołduny — przysmaki, poza Polską, nigdzie nie znane. Moglibyśmy Włochom darować warszawską pieczeń rzymską, gdyby nie to, że ani w Rzymie, ani w całych Włoszech tej obrzydliwej siekaniny wcale nie znają.

Aby móc dobrze wyzyskać smak i zalety wołowiny, należy nauczyć się rozpoznawać gatunek, świeżość; poznać wszystkie jej części i użytek każdej z nich. Brak smaku danej potrawy, zaczynając od rosołu, a kończąc na rozmaitych gatunkach pieczystego, pochodzi najczęściej z nieumiejętnego użycia, nieodpowiedniej części, a także od złego pokrajania jej.

Rozpoznawać dobry gatunek mięsa i jego świeżość wcale nie jest tak trudno. Doświadczona gospodyni, lub kucharka określa je jednem spojrzeniem. Mniej doświadczone osoby powinny zwracać uwagę na kolor mięsa i łoju. Kolor dobrej, młodej wołowiny, pochodzącej z należycie upasionego wołu, powinien być jasno czerwony, a łoju wewnętrznego przy niej, jako też zewnętrznego tłuszczu, tak zwanego kwiatka, bardzo blado żółty. Blady, szarawy lub sinawy kolor mięsa świadczy o jego pochodzeniu ze sztuk chudych lub starych. Łój przy takiem mięsie jest białawy, szarawy, kwiatek ›rawie;nie istnieje. Bardzo ciemno-czerwone mięso z żółtym łojem pochodzi ze sztuk starszych. Jeśli to mięso ma być przeznaczone na duszenie, a sztuka jest dobrze ukarmiona, mięso takie zupełnie się nadaje do użycia. Rosoły też się wybornie z takiego mięsa nagotowują, potrzebują tylko na ugotowanie nieco więcej czasu. Ciemno-czerwone mięso, śliskie, jakby przesycone krwią, może pochodzić ze sztuki chorej i takiego nigdy brać nie należy. Jeżeli chodzi o kolor wołowiny, to zmienia się on też nieco, zależnie od czasu, jaki przeszedł od chwili uboju. Mięsa wołowego nie należy używać w dniu zabicia. W dniu tym, niezależnie od tego czy sztuka młoda, lub stara, mięso jej jest twarde, łykowate, kruszące się w gotowaniu. Latem na drugi dzień, zimą dopiero na trzeci wołowina staje się zdatną do użycia.

Niezależnie od wyglądu można świeżość mięsa poznać po zapachu. Należy unikać mięsa, mającego jakibądź zapach.Najczęściej spotykamy w wołowinie zapach ckliwy. Pochodzi on z przechowania w wilgotnej piwnicy, lub z przechowania mięsa w zbyt ścisłem opakowaniu. Taki zapach, niezbyt miły, lecz najczęściej nieszkodliwy, daje się usunąć zapomocą umycia gorącą wodą. Wszelkie inne zapachy dowodzą bądź nieświeżości mięsa, bądź choroby sztuki, z której to mięso pochodzi.

Świeżość mięsa można też określić zapomocą dotyku. Mięso świeże jest elastyczne i chociaż ustępuje pod naciśnięciem palca, nie pozostaje po takiem naciśnięciu wgłębienie. Wyjątek stanowi polędwica, która nawet zupełnie świeża, jest tak delikatna, że można ją silniejszem naciśnięciem palca przedziurawić.

Zimą, w wielu miejscowościach, wcale nie można nabyć wołowiny niemrożonej. Niesłuszne jest twierdzenie, że mięso mrożone traci smak. W mięsie zamarzają tylko części wodne w niem zawarte. O ile chcemy te części, stanowiące o jego soczystości, w niem zachować, nie powinniśmy mu dać odtajać w wodzie. Jeżeli chodzi o rosół, lub smak na zupę, możemy mięsu dać postać w wodzie, lecz potem gotować w tej samej wodzie. Do pieczenia lub smażenia myjemy je prędko po wierzchu tylko i kładziemy wprost, jeszcze twarde, na brytfannę lub na patelnię. Jeżeli rozporządzamy większą ilością mrożonego mięsa, trzymajmy je w tak niskiej temperaturze, aby pozostało twarde, biorąc na użytek tylko ściśle potrzebną ilość. Jest to bardzo łatwe, gdyż mięso zamarznięte daje się łatwo rąbać, piłować i t. p. Mięso kilka razy odtajane i ponownie zamrażane traci sok i staje się nietylko niesmaczne, lecz i mało pożywne.

Pani Elżbieta.

PODZIAŁ WOŁOWINY

Na załączonym rysunku podany podział wołu jest poniekąd podziałem hurtownym. Każda z części jest jeszcze tak duża, że w normalnej rodzinie, składającej się z 4-6 osób, tylko część tej części użyć można. Gospodyni, jednak, z takim podziałem doskonale się obznajmić powinna, aby wiedzieć z jakiej części ma żądać mięsa na dane potrawy, i aby móc wymagać od rzeźnika takiego krajania lub rąbania mięsa, aby cały kawał był w smaku jednolity. Nasi rzeźnicy mają skłonność do krajania mięsa w długie pasy, w których obok mięsa miękkiego, zdatnego do smażenia, znajdują się kawałki, dające się spożyć li tylko po długiem gotowaniu, lub duszeniu. Inną wadą naszego handlu mięsem jest, tak zwana dokładka, czyli kawał kości dowolnie narzucany kupującemu mięso. Nigdzie, poza Polska, ta dokładka nie istnieje, przeciwnie, wszędzie sprzedaje się oddzielnie mięso bez kości, a oddzielnie kości, i każdy kupuje tyle jednego i drugiego, ile właśnie potrzebuje. Walkę z tą dokładką, dająca obszerne pole do nadużyć, gdyż rzeźnicy w taki sposób spieniężają wszelkie kości, pozostałe od wyrobu wędlin, i to spieniężają po cenie mięsa. Wszystkie gospodynie zgodnie powinny rozpocząć walkę przeciwko temu wyzyskowi, a może czynniki miarodajne zechcą zrozumieć nieuczciwość takiego handlu i wydadzą nakoniec rozporządzenie surowo zabraniające stosowania dokładek.

Najlepsze, najdelikatniejsze i najsmaczniejsze części mięsa mieszczą się w zadniej i górnej części wołu; ku głowie i ku dołowi mamy części mniej wartościowe. Mięso najsmaczniejsze jest przy kości.

1) Ogon — w Anglji bardzo ceniony, używany na wykwintną zupę „Ox-Tail-Soup”. U nas kostek ogona dodaje się do rosołu, dla smaku.

2) Krzyżowa od ogona z kwiatkiem — używa się na sztukę mięsa, na sztufadę, na peklowanie. Na smażenie i pieczenie nieodpowiednia.

3) Zrazówka wierzchnia — nadaje się na większą część u nas przyrządzanych potraw. Na pieczenie duszone, na zrazy, na kotlety i pieczeń siekaną, nawet, z młodej sztuki, na rumsztyki i rozbratle. Pod warstwą wierzchnią mieści się zrazówka wewnętrzna o jednakowym smaku i na jednakowy użytek służąca. Do niej przylega pieczeń biała, z której mamy doskonałą sztufadę.

4) Skrzydło — nadaje się na pieczeń duszoną i angielską, do smażenia, na siekaniny i farsze, do gotowania niezdatne.

5) Pierwsza krzyżowa — na roastbef i do smażenia. Wyborna też na sztukę mięsa i rosół.

6) Roastbef właściwy, pod nim polędwica. Najdelikatniejsze części wołowiny. U dołu roastbefu kawałek miękki, bez kości, zwany łojówką. Z dodatkiem kruchej kostki wyborne na rosół i sztukę mięsa.

7) Kotletowa — zwana też żydowską polędwica. Używana na pieczeń angielską i wołowe kotlety bite, antrykoty (entre-côtes).

8) Polędwica. Jest to gruby, wewnętrzny pas mięsa, pokryty warstwą łoju. Najdroższa część wołowiny, lecz zarazem najsmaczniejsza i najwydajniejsza. Przy kupnie wymagać usunięcia łoju, znacznie tańszego od mięsa w ogólności, a tembardziej od drogiej polędwicy. Najlepszy jest środek. (grubsza część, t. zw. łeb i cienki koniec są używane na różne fantazyjne fileciki, rozbratle i t. p. Środek idzie na najwykwintniejsze pieczyste i angielskie befsztyki.

9) Żebra, mostek i podbrzusze wołu — wyborne na sztukę mięsa, rosół i peklowanie.

Najsmaczniejsza część od przodu, grubo tłuszczem porośnięta z miękkiemi chrząstkami; rzadko w jatkach chrześcijańskich spotykana, gdyż jest najsmaczniejszą z części koszernych, używanych przez żydów.

10) Również — rzadko przez chrześcijan używane. Nadaje się na duszenie i wszelkie siekaniny.

11) Kark — mięso poślednie. Nadaje się na smak na zupy kwaśne, ugotowane na różne farsze.

12) Szyja — używana przez ludność mniej zamożna, ma dużo k0ści i mięso ciemne.

13) Głowa — z niej mózg i ozór. W Niemczech i Szwajcarji uważany jest za przysmak pysk wołowy. U nas dodaje się mięso z głowy do galarety z nóg.

14) Golonka z kolanek — używana na smak do zup i na mocne wyciągi mięsne.

15) Nogi — używane na galaretę.

Z podrobów wołowych są w użyciu przedewszystkiem flaki, stanowiące poniekąd narodową potrawę. Pozatem cynadry. Wątroba wołowa, przed wojną zupełnie nieużywana, teraz w skromniejszej kuchni bywa duszona na pieczyste.

Ogromne zastosowanie ma w kuchni łój wołowy, przetopiony na fryturę. W kuchni angielskiej łój używają na surowo do puddingów, oraz wyrobu kruchego i listkowego ciasta.

SZTUKI MIĘSA

Tą nazwę dajemy wołowinie gotowanej, którą następnie podajemy z rozmaitemi sosami i z różnemi garniturami. Czasem aje się sztukę mięsa opiekaną, lub osmażaną, zawsze się ją jednak początkowo gotuje w rosole. Dobry rosół i sztuka mięsa, są to dwie potrawy nierozdzielne. Inne zupy można gotować na kościach, natomiast dobry rosół musi być gotowany na dużym kawałku dobrego mięsa. Jeżeli chcemy mieć stzukę mięsa kruchą i soczystą, należy mięso na nią włożyć we wrzącą wodę, aby białko ›o wierzchu się ścięło i wszystkie soki pozostał w mięsie. Aby rosół był smaczny, należy nastawić kości od mięsa i włoszczyznę i dopiero gdy się dobrze zagotują, włożyć mięso. Na sztukę mięsa najlepiej brać krzyżową od ogona z kwiatkiem. Dobre jednak są: mostek, szczególniej część ku przodowi, łojówka, którą należy mocno zwinąć wraz z przylegającym do niej cienkim płatem mięsa, nakoniec środkowa część łopatek. Należy brać kawałek krótki a gruby. aby mięso po ugotowaniu nie było włókniste. Dwukilowy kawał mięsa gotuje się wolno około trzech godzin. Mięso krajać należy wpoprzek włókien.

Sztukę mięsa podajemy zwykle z garniturem z jarzyn. Do garnirowania używamy wszelkich jarzyn sezonowych za wyjątkiem buraków i czerwonej kapusty, które podaje się tylko do pieczonego, lub duszonego mięsa. Jarzyny na garnitur używamy odgotowane w rosole, lub w osolonej wodzie i zaprawione w ostatnim razie niedużą ilością masła. Niezależnie od innych jarzyn. do sztuki mięsa zawsze się podaje kartofle z wody lub gruby, wioski makaron z masłem rumianem. Ten ostatni jest szczególniej niezbędny, jeśli sztuka mięsa jest podana z sosem pomidorowym.

Prawdziwi amatorzy sztuki mięsa twierdzą, że wszelkie sosy są do niej zbyteczne. Dla takich osób należy cały kawał mięsa podawać niekrajany i obłożony na półmisku jarzynami z rosołu. Bardzo ostrym nożem kraje się cienkie płaty przy stole i podaje do nich oddzielnie musztardę, ostre pikle, grzybki w occie, chrzan z octem lub nawet zielony szczypior z cebuli, drobno pokrajany, z octem.

Najczęściej używane do sztuki mięsa sosy są następujące:

1. SOS CHRZANOWY.

Duży korzeń chrzanu utrzeć na tarce.

PIECZENIE

9. PIECZEŃ DUSZONA.

Kilo mięsa bez kości z krzyżowej, — lub zrazowej wybić mocno, osolić, zrumienić ze wszystkich stron w maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla wraz z pokrajaną cebulą, marchwią, buraczkami, pietruszką, kawałkiem seleru, listkiem, kilku ziarnkami pieprzu i ziela, grzybkiem suszonym. Podlać rosołem, lub wodą i dusić wolno, często przewracając i dolewając wody lub rosołu w miarę jak go ubywa. Gdy mięso zmięknie, wyjąć je, pokrajać w plastry. Sos przetrzeć przez rzadkie sito, zaprawić łyżką mąki, zagotować i polać nim pieczeń. Gdy mięso już prawie miękkie, można w sos przy nim włożyć obrane i pokrajane na ćwiartki, surowe kartofle; dusząc się wolno w sosie będą miały ładny, rumiany kolor. Obłożyć niemi pieczeń na półmisku.

10. SZTUFADA.

Dwa kilo mięsa z krzyżowej lub zrazówki zamarynować

BEFSZTYKI, KOTLETY I ZRAZY

22. BEFSZTYK PRAWDZIWY.

Robi się ze środkowej części polędwicy. Polędwicę starannie wyżyłować; jednak nie odejmując kwiatka, to jest tłuszczu wewnętrznego, wchodzącego w mięso. Mięso zbić walkiem drewnianym przed pokrajaniem. Krajać wpoprzek na plastry grubości od półtora o dwóch centymetrów. Po rozkrajaniu nie bić wcale, tylko nieco spłaszczyć i uformować boki nożem, dla nadania kształtu. Posmarować piórkiem oliwą, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na rozpalonej patelni, w bardzo małej ilości masła, aby mięso po wierzchu się nie się zrumieniło, a pozostało soczyste i różowe w środku. Najlepiej jest smażyć bezfsztyki na rozpalonej, aż dymiącej fryturze. Po zrumienieniu fryturę odlać, pod befsztyk na patelnię włożyć kawałek masła, lekko zrumienić masło dosmażając mięso i podać befsztyki z masłem. Do prawdziwego angielskiego befsztyku nic się nie dodaje, okłada się go tylko na talerzu przysmażanemi kartofelkami i chrzanem struganym. Oddzielnie podaje się angielską lub francuską musztardę i sos Cabul.

23. ROZMAITE SPOSOBY PODAWANIA BEFSZTYKÓW.

Do befsztyka usmażonego jak wyżej, po zrumienieniu

RÓŻNE POTRAWY Z WOŁOWINY

43. KOŁDUNY LITEWSKIE.

Pięćdziesiąt deka mięsa kruchego ze zrazówki, krzyżówki, lub skrzydła przepuścić przez dobrze naostrzoną maszynkę, posiekać jak najdrobniej nożem lub tasakiem. Dodać dwie spore cebule utarte na tarce, soli, pieprzu i majeranku. Dodać pół szklanki zimnej wody, wymieszać doskonale, robić gałki rozmiaru najmniejszego, włoskiego orzecha. Tymczasem zagnieść ciasto z 70 dk. mąki pszennej z jajkiem (lepiej z dwoma żółtkami, bez białek), odrobinę soli i wody; powinno być wolne, ale dać się zwałkować. Rozwałkować je jak najcieniej, kłaść rzędami gałki, zawijać na nie brzeg ciasta. Wycinać kieliszkiem małe pierożki. (Są też specjalne maszynki, doskonale wycinające i jednocześnie ładnie zaciskające brzegi). W braku takich przyrządów mocno uciskać palcami brzegi, tylko nie robić żadnych ząbków, wałeczków i tem podobnych ozdób, psujących delikatny smak kołduna. Gdy wszystkie gotowe, rzucać na osolony wrzątek, przykryć na chwilę pokrywą. Po paru minutach, gdy na wierzch wypłyną, są gotowe. Wyjmuje się je łyżką durszlakową do wygrzanej salaterki z pokrywą, posypuje tartą bułeczka i natychmiast podaje. Wszelkie rumiane masło, sery, rosoły i barszcze są niepotrzebne. Ponieważ kołduny tylko bardzo gorące są smaczne, podaje się je zwykle na dwa razy, gotując naprzód jedną, potem drugą połowę. Im mniejsze są kołduny, tem są lepsze, gdyż kołduny bierze się do ust całe — przekrajane wypuszczają sok i smak przez to tracą. Dobrze jest podawać do kołdunów wygrzane talerze, jak do baraniny, gdyż w obu tych potrawach łój nie powinien zastygnąć przed ich zjedzeniem.

44. PIEROŻKI Z MIĘSEM.

Sześćdziesiąt deka mięsa gotowanego, pieczonego, lub duszonego usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę posiekaną przesmażyć w maśle, dodać mięso, przesmażyć raz jeszcze, wsypać łydkę mąki, wlać pół szklanki rosołu, lub sos od mięsa, zagotować, osolić, popieprzyć, ostudzić. Zrobić ciasto, jak na kołduny, rozwałkować.